Η μπύρα μέσα από τα μάτια ενός χημικού. Μέρος 4

Γεια σας %username%.

Третья μέρος της σειράς μου για την μπύρα στο Habré αποδείχθηκε λιγότερο αισθητό από τα προηγούμενα - αν κρίνω από τα σχόλια και τις βαθμολογίες, οπότε, μάλλον, είμαι ήδη κάπως κουρασμένος με τις ιστορίες μου. Επειδή όμως είναι λογικό και απαραίτητο να τελειώσουμε την ιστορία για τα συστατικά της μπύρας, ιδού το τέταρτο μέρος!

Πηγαίνω.

Ως συνήθως, θα υπάρχει μια μικρή ιστορία μπύρας στην αρχή. Και αυτή τη φορά θα είναι αρκετά σοβαρή. Αυτή θα είναι μια ιστορία, πολύ έμμεσα - αλλά αγγίζει τη Μεγάλη Νίκη που πέτυχαν οι παππούδες μας το 1945. Και παρ' όλες τις εικασίες και τις ανοησίες, είμαι περήφανος για αυτή τη νίκη.

Χωρίς να εμβαθύνω, θα σας πω για τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση μπύρας κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου (στοιχεία από ανοιχτές πηγές στο Διαδίκτυο, καθώς και από μια διάλεξη του ιστορικού της μπύρας Pavel Egorov).

• Η μπύρα παρήχθη ακόμη και κατά τη διάρκεια του πολέμου. Ναι, παραδόξως, η παραγωγή μπύρας δεν σταμάτησε εντελώς κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, αν και οι όγκοι παραγωγής μειώθηκαν σημαντικά. Ο λόγος της μείωσης είναι σαφής: σε δύσκολες στιγμές για τη χώρα απαιτούνταν σημαντικοί πόροι - ανθρώπινοι, επισιτιστικός και τεχνικός.
• Ορισμένες ζυθοποιίες άρχισαν να παράγουν κράκερ. Πολλές σοβιετικές ζυθοποιίες αναμενόταν να μεταφερθούν στην παραγωγή πιο σημαντικών προϊόντων εν καιρώ πολέμου. Για παράδειγμα, το εργοστάσιο του Λένινγκραντ "Stepan Razin" ορίστηκε από τον τότε Λαϊκό Επίτροπο της Βιομηχανίας Τροφίμων, σύντροφο Zotov, να παράγει κροτίδες με ρυθμό παραγωγής 200 τόνων το μήνα. Λίγο νωρίτερα, ο ίδιος «Stepan Razin», μαζί με μερικές άλλες μεγάλες ζυθοποιίες, έλαβε εντολή να σταματήσει την παραγωγή μπύρας και να μεταφέρει όλα τα διαθέσιμα αποθέματα σιτηρών για να αλεσθούν σε αλεύρι.
• Εάν οι Ναζί έρχονταν στο Λένινγκραντ, σχεδιάστηκε να τους δηλητηριάσουν με μπύρα. Από τον Δεκέμβριο του 41, στα κελάρια του ίδιου "Stepan Razin" παρέμενε κάτι λιγότερο από ένα εκατομμύριο λίτρα μπύρας, κυρίως "Zhigulevsky". Αυτό ήταν μέρος της λεγόμενης στρατηγικής εφεδρείας, η οποία θα έπρεπε να είχε δηλητηριαστεί αν ερχόταν ένας φασίστας στο Λένινγκραντ. Αν συνέβαινε κάτι, θα γινόταν δολιοφθορά από τον επικεφαλής ζυθοποιό του εργοστασίου.
• Η μπύρα παρασκευαζόταν ακόμη και κατά τη διάρκεια της πολιορκίας του Λένινγκραντ. Η ζυθοποιία του Λένινγκραντ "Red Bavaria", σύμφωνα με αρχειακά έγγραφα, κατάφερε να παράγει περίπου ένα εκατομμύριο λίτρα μπύρας μέχρι τις γιορτές του Μαΐου του 1942, παρέχοντας έτσι σε όλους τους κατοίκους του Λένινγκραντ μια γιορτινή κούπα με το αφρώδες ποτό. Επιπλέον, μέρος της παρτίδας εμφιαλώθηκε από εργάτες του εργοστασίου με το χέρι, αφού το εργοστάσιο δεν είχε ρεύμα για τρεις μήνες.
• Η πρώτη Ημέρα της Νίκης γιορτάστηκε επίσης με μπύρα. Στις 9 Μαΐου 1945, η νίκη επί των Ναζί γιορτάστηκε παντού: τόσο στην ΕΣΣΔ όσο και στις ευρωπαϊκές χώρες όπου παρέμεναν ακόμη τα στρατεύματά μας. Κάποιοι, φυσικά, γιόρτασαν το μεγάλο γεγονός με βότκα και άλλοι με μπύρα: συγκεκριμένα, οι στρατιώτες του Κόκκινου Στρατού που βρίσκονταν εκείνη την εποχή στην Τσεχοσλοβακία γιόρτασαν τη νίκη με τοπική μπύρα (βλ. φωτογραφία στην αρχή αυτού του άρθρου).
• Η διάσημη πλέον ζυθοποιία Lida παρήγαγε μπύρα για τη Βέρμαχτ. Αυτό συνέβη, φυσικά, όχι κατά τη θέληση των ιδιοκτητών του εργοστασίου: κατά τη διάρκεια της ναζιστικής κατοχής, η παραγωγή τέθηκε υπό τον έλεγχο των Γερμανών, οι οποίοι άρχισαν να παράγουν μπύρα εκεί για τους Ναζί στρατιώτες. Φυσικά, οι κάτοικοι της Λευκορωσίας της πόλης Lida και των γύρω περιοχών δεν έπιναν αυτήν την μπύρα, καθώς όλες οι παρτίδες διανεμήθηκαν μεταξύ των γερμανικών στρατιωτικών μονάδων που σταθμεύουν σε αυτές τις περιοχές.
• Η μπύρα για τους Ναζί φτιάχτηκε από Εβραίους. Αυτό που είναι ενδιαφέρον: τη λειτουργία του εργοστασίου επέβλεπε ο μηχανικός των SS Joachim Lochbiller, ο οποίος, σε αντίθεση με τις γνωστές πρακτικές εκείνης της εποχής, όχι μόνο προσέλκυσε τους Εβραίους στην παραγωγή μπύρας, αλλά και τους προστάτευε ενεργά από άλλους άνδρες των SS. Κάποια στιγμή μάλιστα προειδοποίησε τις κατηγορίες του ότι κινδύνευαν με θάνατο και έπρεπε να δραπετεύσουν. Τον Σεπτέμβριο του 1943, άνδρες των SS ήρθαν στο εργοστάσιο και συνέλαβαν όλους τους Εβραίους, κατηγορώντας τους ότι δηλητηρίασαν την μπύρα. Οι καημένοι φορτώθηκαν στο τρένο, αλλά στο δρόμο, μερικοί από τους ομήρους μπόρεσαν να πηδήξουν έξω από το τρένο: μεταξύ εκείνων που τελικά δραπέτευσαν από τους Ναζί ήταν οι αρχικοί ιδιοκτήτες της ζυθοποιίας Lida, ο Mark και ο Semyon Pupko.
• Το κατεχόμενο τμήμα της Γερμανίας παρασκεύαζε μπύρα για την ΕΣΣΔ. Οι πελάτες για τέτοιες ζυθοποιίες ήταν η Ομάδα Σοβιετικών Δυνάμεων στη Γερμανία. Ακόμη και ρωσόφωνες ετικέτες τέτοιας μπύρας έχουν διατηρηθεί. Πόσο κόστισε αυτή η μπύρα, ποιος την πήρε και πόσο νόστιμη ήταν - η ιστορία, δυστυχώς, σιωπά για αυτά τα γεγονότα.
  
• Μεταξύ των πολεμικών τροπαίων ήταν ο γερμανικός εξοπλισμός ζυθοποιίας. Ως μέρος της αποζημίωσης για ζημιές που προκλήθηκαν από τη ναζιστική Γερμανία και τους συμμάχους της, δόθηκε στην ΕΣΣΔ, μεταξύ άλλων, ο εξοπλισμός μιας μεγάλης ζυθοποιίας του Βερολίνου. Αυτός ο συλληφθείς εξοπλισμός εγκαταστάθηκε στο ζυθοποιείο Stepan Razin. Η ζυθοποιία της Μόσχας στο Khamovniki απέκτησε επίσης παρόμοιο τρόπαιο υλικό.
  
• Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, υιοθετήθηκε ένα πρότυπο μπύρας που παραμένει σε ισχύ μέχρι σήμερα. Το GOST 3473-46 υιοθετήθηκε το 1946 και, με ορισμένες αλλαγές, επιβίωσε μέχρι το τέλος του XNUMXού αιώνα, μετά τον οποίο αντικαταστάθηκε από ένα νεότερο, αν και όχι το πιο σύγχρονο, πρότυπο. Σίγουρα θα το συζητήσουμε ξεχωριστά

Λοιπόν, τώρα ας επιστρέψουμε στα συστατικά μας. Το τελευταίο έφυγε και αυτό είναι...

Συμπληρώματα.

Θα ξεκινήσω την ιστορία μου για τα πρόσθετα με το γεγονός ότι επίσημα δεν πρέπει να υπάρχουν στην μπύρα. Αλλά στην πραγματικότητα, είναι σε όλους. Και δεν επιδεινώνουν καθόλου τη γεύση, την ποιότητα ή την αξία του ποτού - απλώς αποκαλύπτουν μερικές από τις ιδιότητές του. Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε τα πιο δημοφιλή από αυτά και στη συνέχεια να μιλήσουμε για την αναγκαιότητα και την αχρηστία τους με περισσότερες λεπτομέρειες.

• Το πιο δημοφιλές συστατικό μεταξύ των ζυθοποιών, το οποίο δεν περιλαμβάνεται στον κατάλογο των υποχρεωτικών συστατικών, είναι ο λεγόμενος "μη βυνοποιημένος κόκκος" - πρόκειται για σπόρους που δεν έχουν περάσει από το στάδιο της βλάστησης, δηλαδή δεν έχουν γίνει βύνη. Μπορεί να είναι σιτάρι, ρύζι ή καλαμπόκι. Το καλαμπόκι και το ρύζι είναι τα πιο κοινά, συχνά σε μορφή αλευριού ή άλλων προϊόντων. Ο λόγος είναι απλός: είναι μια φθηνή πηγή απλών σακχάρων που χρειάζεται η μαγιά για να παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ, και επομένως ένας τρόπος για να αυξηθεί η ισχύς του ποτού. Το καλαμπόκι βρίσκεται συχνά σε μαζικά παραγόμενες ποικιλίες αμερικανικής μπύρας (μερικές φορές αναφέρεται ως καλαμπόκι) και το ρύζι βρίσκεται συχνά στην ασιατική μπύρα, κάτι που είναι λογικό: οι Ηνωμένες Πολιτείες καλλιεργούν ενεργά και σε μεγάλες ποσότητες καλαμπόκι και οι ασιατικές χώρες αναπτύσσονται ρύζι. Το ρύζι και το καλαμπόκι δίνουν στη μπύρα μια ξεχωριστή γλύκα που θα παρατηρήσει ο καθένας. Χρησιμοποιείται επίσης συχνά μη βυνοποιημένο σιτάρι: είναι ένα από τα συστατικά για την παρασκευή μπύρας σίτου. Είναι οι ουσίες που περιέχει το σιτάρι που καθιστούν δυνατή την επίτευξη ορισμένων αποχρώσεων γεύσης και οσμής.
• Η ζάχαρη είναι ένα άλλο πρόσθετο συστατικό που βρίσκεται συνήθως στην μπύρα. Χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών: η προσθήκη ζάχαρης παρέχει στη μαγιά την ευκολότερη πρόσθετη τροφή για επεξεργασία σε αλκοόλ. Η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί με τη μορφή πηγών που περιέχουν ζάχαρη: σιρόπι καλαμποκιού, σιρόπι μαλτόζης κ.λπ. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μέλι, αλλά τότε η παραγωγή θα είναι πολύ ακριβή. Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιείται συχνά μια φυσική βαφή: το χρώμα ζάχαρης (Ε150), το οποίο είναι ουσιαστικά καραμέλα ζάχαρης. Αν δείτε E150 σε μπουκάλιа — γενικά, χαλαρώστε, γιατί αυτή είναι η πιο φυσική καμένη ζάχαρη που μπορείτε να φάτε με το κουτάλι. Με τα E150b, E150c και E150d - δεν είναι τόσο φυσικά, αλλά παρ 'όλα αυτά, κανείς δεν θα τα χύνει περισσότερο από τα επιτρεπόμενα 160 mg/kg σωματικού βάρους για έναν πότη μπύρας.
• Ας καταρρίψουμε έναν από τους μύθους: όταν παράγουν μπύρα, σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιούν χημικά τεχνητά χρώματα και συντηρητικά - τα φυσικά συστατικά και τα προϊόντα ζύμωσής τους, καθώς και οι αποδεδειγμένες τεχνολογικές διαδικασίες (περισσότερα για αυτά αργότερα), είναι αρκετά επαρκείς. Γιατί να ξοδέψετε χρήματα σε πρόσθετα χημικά και να τα αναφέρετε οπωσδήποτε στη σύνθεση, όταν όλα μπορούν να γίνουν με μια συνταγή; Ωστόσο, αν βρείτε φτηνές μπύρες "φρούτων" ("με λάιμ", "με ρόδι" κ.λπ.) - τότε αυτή η φρέσκια μπύρα περιέχει στην πραγματικότητα αρώματα και χρωστικές, αλλά είναι εξαιρετικά δύσκολο για μένα να την ονομάσω μπύρα. Μπορούν επίσης να προσθέσουν ασκορβικό οξύ (Ε300) στην μπύρα, η οποία τυπικά δεν είναι συνθετική χημική ουσία, αλλά προϊόν ζύμωσης (ναι, έτσι συντίθεται). Η προσθήκη ασκορβικού οξέος αυξάνει την αντίσταση της μπύρας στο φως και το οξυγόνο - και επιτρέπει ακόμη και να χύνεται η μπύρα σε διαφανή μπουκάλια (περισσότερα για αυτό αργότερα, αλλά μπορείτε ήδη να θυμηθείτε τον Miller και την Corona).
• Σε συγκεκριμένους τύπους μπύρας, ο κατασκευαστής μπορεί να χρησιμοποιήσει μια μεγάλη ποικιλία προσθέτων: γαρύφαλλο, κάρδαμο, γλυκάνισο, ξύσμα πορτοκαλιού, πιπεριά, πουρέ φρούτων ή το ίδιο το φρούτο και πολλά άλλα. Όλα έχουν σχεδιαστεί για να δίνουν στην μπύρα επιπλέον γεύση, άρωμα και οπτικά χαρακτηριστικά. Κεράσια, σμέουρα, βατόμουρα - όλα αυτά στη φυσική τους μορφή μπορούν επίσης να καταλήξουν στον ίδιο κάδο με μπύρα ζύμωσης. Οι Βέλγοι παραγωγοί λαμπιού αγαπούν ιδιαίτερα αυτά τα συστατικά.
• Αλάτι μπορεί να προστεθεί στην μπύρα! Και αυτό δεν είναι ιδιοτροπία, αλλά απαραίτητο συστατικό για τη δημιουργία μπύρας στο στυλ της παραδοσιακής γερμανικής χήνας - μπύρα σίτου, η παραγωγή της οποίας χρησιμοποιεί επίσης κόλιανδρο και γαλακτικό οξύ (ως προϊόν γαλακτικής ζύμωσης). Αυτό το στυλ, παρεμπιπτόντως, είναι περίπου χιλίων ετών, επομένως είναι ήδη δύο φορές παλαιότερο από τον περίφημο γερμανικό «Νόμο καθαρότητας μπύρας», για τον οποίο θα μιλήσουμε λίγο αργότερα. Παρεμπιπτόντως, η προσθήκη αλατιού αυξάνει τη συγκέντρωση νατρίου και χλωριδίων - θυμηθείτε το Μέρος 1, το οποίο μίλησε για το νερό και τις ιδιότητες αυτών των ιόντων.
• Ορισμένοι ζυθοποιοί κατάφεραν να χρησιμοποιήσουν πολύ συγκεκριμένα πρόσθετα: μανιτάρια, φλοιό δέντρων, πικραλίδες, μελάνι καλαμαριού και ακόμη και "ρεψίματα φάλαινας" - μια μάζα που σχηματίζεται στο στομάχι των φαλαινών.

Θα ήθελα να πω εκ μέρους μου: τυπικά, δεν υπάρχει μπύρα χωρίς πρόσθετα. Μόνο και μόνο επειδή πρέπει να προετοιμάσετε το νερό, εξομαλύνετε τη σύνθεση ορυκτών και το pH του. Και αυτά είναι πρόσθετα. έστω και μόνο επειδή πρέπει να χρησιμοποιήσετε αέριο - μιλήσαμε γι 'αυτό. Και αυτά είναι πρόσθετα. Αλλά ας μιλήσουμε για το πώς αντιμετωπίζονται τα πρόσθετα από νομική άποψη.

Φυσικά, όλοι θα θυμηθούν αμέσως τον πιο διάσημο νόμο για τη μπύρα - τον «Νόμο για την καθαρότητα της μπύρας» ή το Reinheitsgebot, ο οποίος είναι ήδη άνω των 500 ετών. Αυτός ο νόμος είναι τόσο γνωστός, δημοφιλής και αναγνωρίσιμος που καλύπτεται από ένα ολόκληρο στρώμα μύθων και παρανοήσεων που χρησιμοποιούν συχνά οι έμποροι. Ειδικότερα, πολλοί πιστεύουν ότι η μπύρα είναι μόνο αυτό που είναι σύμφωνα με τον Reinheitsgeboth, και το υπόλοιπο είναι προϊόν της δραστηριότητας των νεφρών μιας εξημερωμένης οικογένειας ιπποειδών. Ταυτόχρονα, οι ειδικοί συχνά έχουν ελάχιστη ιδέα για το τι αναγράφεται σε αυτόν τον νόμο και από πού προήλθε γενικά. Ας το καταλάβουμε.

• Ο νόμος για την καθαρότητα της μπύρας έχει ιστορία πάνω από 500 χρόνια - ο βαυαρικός νόμος περί καθαρότητας μπύρας του 1516 είναι ένας από τους παλαιότερους νόμους στην παραγωγή τροφίμων. Προς μεγάλη δυσαρέσκεια των Βαυαρών, ο παλαιότερος νόμος σχετικά με την καθαρότητα της μπύρας βρέθηκε στη Θουριγγία και ήταν 82 χρόνια παλαιότερος από τον βαυαρικό νόμο που εκδόθηκε - το 1351, εκδόθηκε εσωτερική εντολή στην Ερφούρτη να χρησιμοποιηθούν μόνο ορισμένα συστατικά στη ζυθοποιία. Ο δήμος του Μονάχου άρχισε να ελέγχει τις ζυθοποιίες μόλις το 1363 και η πρώτη αναφορά στη χρήση μόνο βύνης κριθαριού, λυκίσκου και νερού στην ζυθοποιία χρονολογείται από το 1453. Μέχρι εκείνη τη στιγμή, το τάγμα της Θουριγγίας είχε ήδη ισχύσει για σχεδόν 20 χρόνια. Μια παραγγελία με ημερομηνία 1434 και εκδόθηκε στο Weissensee (Θουριγγία) βρέθηκε στο μεσαιωνικό Runneburg κοντά στην Ερφούρτη το 1999.
• Η πρώτη κιόλας έκδοση του νόμου ρύθμιζε όχι τόσο τη σύνθεση της μπύρας όσο το κόστος της. Το διάταγμα που υπέγραψε ο δούκας Wilhelm VI της Βαυαρίας ρύθμιζε κυρίως το κόστος της μπύρας ανάλογα με την εποχή του χρόνου και μόνο ένα από τα σημεία ανέφερε τη σύνθεση των συστατικών: τίποτα άλλο από κριθάρι, νερό και λυκίσκο. Το διάταγμα του Δούκα αποσκοπούσε κυρίως στην εξοικονόμηση τροφίμων. Αφού επέτρεψε να χρησιμοποιούνται μόνο κόκκοι κριθαριού για το μαγείρεμα, ο Wilhelm απαγόρευσε τη χρήση του σιταριού στη ζυθοποιία επειδή ήταν σημαντικό για την παρασκευή ψωμιού.
• Η μαγιά δεν συμπεριλήφθηκε στη λίστα των νομικά επιτρεπόμενων συστατικών. αλλά αυτό σημαίνει ότι δεν σημαίνει τίποτα: οι Γερμανοί ήξεραν πολύ καλά για τη μαγιά, αλλά αφού αφαιρέθηκαν από το τελικό ποτό, δεν αναφέρονταν στο νόμο.
• Το σύνολο κανόνων έλαβε το σύγχρονο όνομά του - Reinheitsgebot, δηλαδή κυριολεκτικά "απαιτήσεις καθαριότητας" - σχετικά πρόσφατα - πριν από περίπου εκατό χρόνια. Αυτή η έκδοση, με κάποιες αλλαγές, ισχύει στη Γερμανία μέχρι σήμερα και ουσιαστικά αποτελείται από δύο μέρη: το ένα ρυθμίζει την παραγωγή των lager, το άλλο ρυθμίζει την παραγωγή μπίρες. Λόγω της απελευθέρωσης της ευρωπαϊκής εσωτερικής αγοράς, ο νόμος υιοθετήθηκε στο ευρωπαϊκό δίκαιο.
• Η σύγχρονη έκδοση του Reinheitsgeboth δεν εμποδίζει την εισαγωγή οποιασδήποτε μπύρας στη Γερμανία και δεν απαγορεύει στις τοπικές ζυθοποιίες να παρεκκλίνουν από τη νομοθεσία. Επιπλέον, ο νόμος επικαιροποιείται κατά καιρούς, ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις της ζυθοποιίας, αν και παραμένει σχετικά συντηρητικός.
• Ταυτόχρονα, η γερμανική νομοθεσία διαχωρίζει την τοπική μπύρα, που παρασκευάζεται σύμφωνα με το νόμο της μπύρας, από τις άλλες ποικιλίες της: οι τελευταίες δεν έχουν το δικαίωμα να ονομάζονται η λέξη bier, ωστόσο, δεν ονομάζονται ηλίθια ονομασία «ποτό μπύρας». .
• Παρά όλους τους υπάρχοντες περιορισμούς και τον συντηρητισμό του, το Reinheitsgebot αλλάζει, επιτρέποντας στις γερμανικές ζυθοποιίες να παράγουν μια πολύ διαφορετική μπύρα και δεν υποβιβάζει τους πειραματικούς ζυθοποιούς στην κατηγορία των περιθωριακών. Αλλά ακόμη και σε αυτήν την κατάσταση, πολλοί Γερμανοί παραγωγοί και λάτρεις της μπύρας είναι, αν όχι ενάντια στο νόμο, τουλάχιστον υπέρ της αλλαγής του.

Έτσι ζουν στην Ευρώπη και στη Γερμανία, όπου ξεκίνησαν να παρασκευάζουν μπύρα εδώ και πολύ καιρό. Ταυτόχρονα, στο Βέλγιο, όπου επικοινωνούν με τη μαγιά εξαιρετικά ελεύθερα και δεν ντρέπονται να προσθέσουν οτιδήποτε θέλουν στην μπύρα, δεν ενοχλούνται καθόλου. Και παρασκευάζουν εξαιρετική μπύρα, η οποία πωλείται σε όλο τον κόσμο.

Τι γίνεται στη Ρωσική Ομοσπονδία; Είναι πολύ λυπηρό εδώ.

Επειδή στη Ρωσική Ομοσπονδία υπάρχουν δύο νόμοι, ή μάλλον πρότυπα: GOST 31711-2012, που είναι για μπύρα, και GOST 55292-2012. που είναι για «ποτά μπύρας». Πιστεύω ειλικρινά ότι οι εγχώριοι νομοθέτες και οι συντάκτες των ρωσικών προτύπων ζυθοποιίας ήθελαν να γράψουν το δικό τους Reinheitsgebot με προτίμηση και πόρνες - αλλά αποδείχθηκε όπως πάντα. Ας δούμε τα κύρια μαργαριτάρια.

Αυτό πρέπει να είναι στην μπύρα σύμφωνα με το GOST 31711-2012

αλλά αυτό είναι όλο - ένα ποτό μπύρας σύμφωνα με το GOST 55292-2012

Τι να πω λοιπόν; Στην πραγματικότητα, ένα ποτό μπύρας είναι μια πλήρης, κανονική μπύρα, στην παραγωγή της οποίας χρησιμοποιήθηκε κάτι διαφορετικό από κλασικά συστατικά: για παράδειγμα, ξύσμα εσπεριδοειδών, καρυκεύματα ή φρούτα. Και ως αποτέλεσμα, με το ανατριχιαστικό όνομα "ποτό μπύρας", εμφανίστηκε στα ράφια των καταστημάτων μια μπύρα που είναι παλαιότερη από όλα τα GOST, τη Ρωσική Ομοσπονδία και ακόμη και το Reinheitsgebot. Παραδείγματα: Hoegaarden - ο πρόγονός του παρασκευάζεται στο ομώνυμο φλαμανδικό χωριό (τώρα Βέλγιο) από το 1445, και ακόμη και τότε χρησιμοποιούσε ξύσμα κόλιανδρου και πορτοκαλιού. Ανησυχεί ο Hoegaarden μήπως τον λένε έτσι; Νομίζω ότι έχει πρόβλημα. Αλλά ο κοντόφθαλμος καταναλωτής μας, έχοντας διαβάσει την επιγραφή στο μπουκάλι, εμβαθύνει αμέσως σε περίπλοκες διανοητικές πράξεις σχετικά με μια παγκόσμια συνωμοσία και το γεγονός ότι «η μπύρα που φέρνουν στο φαρμακείο ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗ!». Παρεμπιπτόντως, στη Ρωσία το Hoegaarden παρασκευάζεται στην ίδια τη Ρωσία - αλλά περισσότερα για αυτό αργότερα.

Έτσι, αν δείτε τις λέξεις "ποτό μπύρας" στην ετικέτα ή την ετικέτα, τότε να ξέρετε ότι είναι πιθανότατα μια πολύ ενδιαφέρουσα μπύρα που αξίζει τουλάχιστον να δοκιμάσετε. Μόνο αν δείτε τις πάντα αξέχαστες χημικές γεύσεις και βαφές στη σύνθεση - αυτό είναι ούρα σαν το "Garage", το οποίο είναι καλύτερο να μην το χειρίζεστε καθόλου.

Ας προχωρήσουμε όμως! Δεδομένου ότι η καταστροφή της Σοβιετικής Ένωσης δεν είναι στα ντουλάπια, αλλά στα κεφάλια, η GOST προσπαθεί να περιορίσει πολύ αυστηρά τους τύπους μπύρας και τη σύνθεσή της. Ωστόσο, όπως τα "ποτά μπύρας". Γνωρίστε, %username%, ότι:

Στην πραγματικότητα, όλα είναι ακόμη πιο αυστηρά






Δηλαδή, ένα βήμα αριστερά ή δεξιά είναι μια προσπάθεια απόδρασης, ένα άλμα είναι μια προσπάθεια να πετάξεις μακριά.

Είναι δύσκολο για μένα να συζητήσω τη δύναμη και το βάθος αυτής της παραφροσύνης, αλλά θα αγγίξω μόνο τις μονάδες EBC - αυτό είναι το χρώμα της μπύρας σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Σύμβαση Ζυθοποιίας. Είναι αυτή η μέθοδος που χρησιμοποιείται στο GOST, αν και ολόκληρος ο κόσμος έχει περάσει από καιρό στη νεότερη Standard Reference Method (SRM). Αλλά αυτό δεν έχει σημασία - οι τιμές μετατρέπονται εύκολα η μία στην άλλη χρησιμοποιώντας τον τύπο του Moray: EBC = 1,97 x SRM (στη νέα κλίμακα EBC) ή EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (στην παλιά κλίμακα EBC - και ναι , με το SRM όλα είναι πολύ πιο απλά).

Παρεμπιπτόντως, το SRM αποκαλείται μερικές φορές και κλίμακα Lovibond προς τιμήν του ανακαλυφτή Joseph Williams Lovibond, ο οποίος, ως ζυθοποιός, σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει ένα χρωματόμετρο για να χαρακτηρίσει το χρώμα της μπύρας και την κλίμακα. εαυτό.

Εν ολίγοις, μοιάζει με αυτό:

Εάν διαβάσατε προσεκτικά και κοιτάξατε το %username%, τότε καταλάβατε. ότι όλα κάτω από το EBC 31 είναι ανοιχτόχρωμη μπύρα, και όλα πάνω είναι μαύρη μπύρα. Αυτό είναι:


Με όλο τον σεβασμό, αλλά μια τέτοια ταξινόμηση είναι παράνοια, μακριά από την πραγματικότητα - αλλά αρκετά από τους δημιουργούς του όρου "ποτό μπύρας". Ποιο από αυτά τα δύο ποτήρια μπύρας πιστεύετε ότι περιέχει ελαφριά μπύρα;

Απαντήστε εδώΣτα αριστερά είναι το Guinness Nitro IPA, στα δεξιά το Saldens Pineapple IPA. Και τα δύο είδη μπύρας φέρουν την ένδειξη «ελαφριά μπύρα» στα κουτάκια.
Και παρεμπιπτόντως, το English Pale Ale (κυριολεκτικά: χλωμό αγγλικό ale) Fuller's London Pride, σύμφωνα με το GOST, είναι μια μαύρη μπύρα. Νιώθω σαν να έχω αχρωματοψία.

Παρεμπιπτόντως, στο τέλος της συζήτησης για τα συστατικά και πριν προχωρήσουμε στο επόμενο μέρος, όπου θα μιλήσουμε για την τεχνολογία, ας δούμε μια άλλη σημαντική συντομογραφία για την περιγραφή της σύνθεσης και της ποιότητας της μπύρας. Γνωρίζετε ήδη για τα IBU, SRM/EBC. Ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για την ABV.

Το ABV δεν είναι καθόλου μια προσπάθεια να σας υπενθυμίσει το αλφάβητο όταν, μετά από τρία λίτρα, αποφασίζετε να διαβάσετε κάτι - και εμφανίζεται μια ετικέτα - αυτό είναι το Alcohol By Volume (ABV). Η ετικέτα μπορεί να περιέχει 4,5% ABV, 4,5% vol. ή 4,5% vol. - όλα αυτά σημαίνουν το ποσοστό όγκου της αιθανόλης στο ποτό και ο "όγκος" δεν είναι ο μυθικός "τζίρος", αλλά ακριβώς ο "όγκος". Και ναι - υπάρχουν επίσης "βαθμοί δύναμης" - ιστορικές αξίες που κανείς δεν χρησιμοποιεί τώρα, και επομένως η "μπύρα 4,5 μοίρες" είναι απλώς 4,5% vol. εκτελείται από τον Μεγάλο και Δυνατό μας.

Εάν ενδιαφέρεστε για την ιστορία των πτυχίων και σέβεστε το D.I. ΜεντελέεφΗ περιεκτικότητα των ποτών σε αλκοόλ ανέκαθεν απασχολούσε τους ανθρώπους, ειδικά όταν προέκυψε το θέμα του κόστους. Ο Johann-Georg Tralles, ένας Γερμανός φυσικός, διάσημος για την εφεύρεση του αλκοολόμετρου, έγραψε το θεμελιώδες έργο «Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser» («Έρευνα για τα ειδικά βάρη μειγμάτων αλκοόλης και νερού»). το 1812.
Οι βαθμοί Τράλλες αντιστοιχούν στο σύγχρονο ποσοστό κατ' όγκο αλκοόλ στο ποτό. Για παράδειγμα, οι 40 βαθμοί Τράλλε θα έπρεπε να αντιστοιχούν σε 40% αλκοόλ κατ' όγκο. Ωστόσο, όπως έδειξε ο D.I. Mendeleev, αυτό που πήρε ο Tralles για το «αλκοόλ» - καθαρό αλκοόλ, ήταν στην πραγματικότητα το υδατικό του διάλυμα, όπου υπήρχε μόνο 88,55% άνυδρο αλκοόλ, έτσι ώστε ένα ποτό 40 βαθμών σύμφωνα με τον Tralles αντιστοιχεί στο 35,42% «σύμφωνα με Μεντελέεφ». Έτσι, για πρώτη φορά στον κόσμο, ένας Ρώσος επιστήμονας ανακάλυψε ιστορικά υποπλήρωση από την πλευρά της υπερπόντιας αστικής τάξης.

Στη δεκαετία του 1840, ο ακαδημαϊκός G.I. Hess, με εντολή της ρωσικής κυβέρνησης, δημιούργησε μεθόδους και μια συσκευή για τον προσδιορισμό της ποσότητας αλκοόλ στο κρασί. Προηγουμένως, η αντοχή μετρήθηκε χρησιμοποιώντας το σύστημα Tralles, καθώς και με «ανόπτηση». Για παράδειγμα, ένα μείγμα αλκοόλης και νερού, το οποίο έχασε τον μισό όγκο του κατά την ανόπτηση (περίπου 38% αλκοόλ) ονομαζόταν polugar (σύμφωνα με την «Πλήρη Συλλογή Νόμων της Ρωσικής Αυτοκρατορίας» του 1830: «ορίζεται σε ένα τέτοιο με τον τρόπο που, χυμένο σε ένα ανόπτη με εμπορικό σήμα, ένα δείγμα ονάγκο κάηκε το μισό κατά τη διάρκεια της ανόπτησης»). Στην παρουσίαση του Υπουργού Οικονομικών Kankrin το 1843, ειπώθηκε ότι η ανόπτηση κρασιού και τα αγγλικά υδρόμετρα δεν παρέχουν ακριβείς μετρήσεις και ο μετρητής αλκοόλης Tralles απαιτεί υπολογισμούς για τον προσδιορισμό της αντοχής, και επομένως είναι απαραίτητο να δοθεί στο σύστημα Tralles βολική μορφή για τη Ρωσία.

Το 1847, ο Hess δημοσίευσε το βιβλίο «Accounting for Alcohol», το οποίο περιέγραφε τους κανόνες για τη χρήση αλκοολόμετρου με πίνακες για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας και των αναλογιών αραίωσης του αλκοόλ. Η δεύτερη έκδοση το 1849 περιείχε επίσης ένα περίγραμμα της ιστορίας και της θεωρίας της μέτρησης του φρουρίου. Οι πίνακες αλκοολόμετρου του Hess συνδύασαν τις μετρήσεις σύμφωνα με το Tralles με τη ρωσική παράδοση του εκ νέου υπολογισμού του αλκοόλ ανά μισό γαρ. Ο μετρητής αλκοόλης του Hess δεν έδειξε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, αλλά τον αριθμό των κουβάδων νερού με θερμοκρασία 12,44 °R (βαθμοί Reaumur, 15,56 °C), οι οποίοι έπρεπε να προστεθούν σε 100 κουβάδες της υπό δοκιμή αλκοόλης για να ληφθεί το μισό -γαρ, ορίζεται ως 38% αλκοόλ (αν και Ακόμα και εδώ υπάρχουν διαφωνίες). Ένα παρόμοιο σύστημα χρησιμοποιήθηκε στην Αγγλία, όπου το proof (57,3% αλκοόλ) ήταν το πρότυπο.

Εν ολίγοις, ο Hess απλώς περιέπλεξε τα πάντα, και επομένως χάρη στον Ντμίτρι Ιβάνοβιτς, ο οποίος εισήγαγε την έννοια του σωστού ποσοστού όγκου αλκοόλ.

Λοιπόν, από πού προέρχεται το αλκοόλ είναι σαφές σε όλους: είναι το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, και επομένως προέρχεται από την τροφή της μαγιάς - ζάχαρης. Η ζάχαρη προέρχεται αρχικά από τη βύνη. Συμβαίνει να υπάρχει ακόμα ζάχαρη, αλλά η μαγιά έχει ήδη αφρίσει. Σε αυτή την περίπτωση, ο ζυθοποιός προσθέτει άλλη μια μερίδα μαγιάς. Αλλά στην περίπτωση που θέλετε να κάνετε την μπύρα αισθητά πιο δυνατή, μπορεί να μην υπάρχουν αρκετά επεξεργασμένα σάκχαρα στο γλεύκος και αυτό είναι ήδη ένα πρόβλημα. Δεν υπάρχει λόγος να προσθέσετε βύνη, καθώς η αναλογία των ποικιλιών βύνης επηρεάζει όχι μόνο το αλκοόλ - και το έχουμε ήδη συζητήσει. Εεεεε;

Υπάρχουν δύο δημοφιλείς μέθοδοι. Το πρώτο και πιο χρησιμοποιημένο: απλά δώστε στη μαγιά το πιο απλό εκχύλισμα βύνης (όχι βύνη!), μαλτόζη, μέλι ή κάτι άλλο γλυκό. Οι φτηνές ποικιλίες γενικά χρησιμοποιούν ανόητα μόνο ζάχαρη - δηλαδή σακχαρόζη, αλλά μετά αποδεικνύεται πολύ γλυκό. Για να αποφευχθεί η υπερβολική γλυκόζη της μπύρας, ο ζυθοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει κάποια μορφή σιροπιού καλαμποκιού ή δεξτρόζης επειδή η προσθήκη τους έχει μικρή επίδραση στο τελικό γευστικό προφίλ. Γενικά, προσθέσαμε απλά σάκχαρα και πήραμε περισσότερο αλκοόλ. Αλλά υπάρχει ένα άλλο πρόβλημα.

Όταν επιτευχθεί μια ορισμένη συγκέντρωση αλκοόλ, η μαγιά δεν αντέχει και πεθαίνει στα δικά της απόβλητα -όχι, ακούγεται εντελώς άσχημο, και ως εκ τούτου: μεθάνε -και κάτι λάθος- εν ολίγοις: πεθαίνουν. σταματήστε να εργάζεστε ή ακόμα και να πεθάνετε εντελώς. Για να μην συμβεί αυτό, οι ισχυροί παραγωγοί μπύρας χρησιμοποιούν ειδικές αποικίες ζύμης. Συχνά, παρεμπιπτόντως, σε τέτοιες περιπτώσεις, οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν μαγιά κρασιού. Αλλά και σε αυτή την περίπτωση δεν μπορεί να ανέβει πάνω από 12-13%. Και επειδή...

Ο δεύτερος τρόπος για να αυξήσετε τον βαθμό είναι να αυξήσετε τη συγκέντρωση αλκοόλ αφαιρώντας μέρος του νερού με κατάψυξη. Έτσι παράγεται για παράδειγμα η γερμανική μπύρα Eisbock. Αλλά στην πραγματικότητα, η μπύρα μεγαλύτερη από 12-13% είναι πραγματικά σπάνια.

Ένα σημαντικό σημείο: κανείς δεν θα αναμίξει αλκοόλ σε μπύρα. Ποτέ. Πρώτον, αυτό θα απαιτήσει πρόσθετες άδειες για τη χρήση οινοπνεύματος τροφίμων και, δεύτερον, στρωματοποιεί και καθιστά την μπύρα ασταθή. Και γιατί να αγοράσετε κάτι που έχει ήδη ληφθεί ως αποτέλεσμα της ζύμωσης; Ναι, συμβαίνει ότι η μπύρα μυρίζει σαφώς αλκοόλ, αλλά αυτό δεν είναι συνέπεια της σκόπιμης προσθήκης αιθανόλης, αλλά μόνο της παρουσίας συγκεκριμένων εστέρων στην μπύρα (θυμάστε τη συζήτηση για τους εστέρες;)

Παρεμπιπτόντως, θα στείλω ξανά ακτίνες μίσους στο ρωσικό GOST 31711-2012:

Προσωπικά, δεν καταλαβαίνω το "όχι λιγότερο" και το "+-" - αυτό σημαίνει ότι μπορώ να πουλήσω μπύρα που είναι πιο δυνατή εντός 0,5% και όχι πιο αδύναμη; Ναι, και ο μαγικός αριθμός μέγιστης ισχύος μπύρας του 8,6% προήλθε επίσης από αυτό το έγγραφο. Και επομένως, ό,τι είναι ισχυρότερο γενικά δεν είναι ξεκάθαρο. Οι Γερμανοί γελούν δυνατά με αυτό. Εν ολίγοις, ο διάβολος ξέρει, και γεια σας στο Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα "VNIIPBiVP" της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας, τον προγραμματιστή του προτύπου.

Ωστόσο, βγήκε ένα μακροπρόθεσμο. Αρκετά!

Και φαίνεται ότι ο κόσμος έχει βαρεθεί όλη αυτή την ιστορία. Ως εκ τούτου, θα κάνω ένα διάλειμμα και αν αποδειχθεί ότι υπάρχει ενδιαφέρον, την επόμενη φορά θα μιλήσουμε εν συντομία για την τεχνολογία ζυθοποιίας, θα μάθουμε τα μυστικά της μη αλκοολούχου μπύρας και, ίσως, θα καταρρίψουμε μερικούς μύθους ακόμη. Επειδή δεν είμαι τεχνολόγος, η ανάλυση της τεχνολογίας θα είναι εξαιρετικά φιλιστατική, αλλά, ελπίζω, θα εξηγηθούν τα κύρια στάδια και οι ερωτήσεις σχετικά με τα δοχεία, τη διήθηση και την παστερίωση.

Καλή τύχη, %username%!

Πηγή: www.habr.com