રસાયણશાસ્ત્રીની આંખો દ્વારા બીયર વિશે. ભાગ 1

હેલો %username%.

મેં અગાઉ વચન આપ્યું હતું તેમ, હું મારી વ્યવસાયિક સફરને કારણે થોડો ગેરહાજર હતો. ના, તે હજી પૂરું થયું નથી, પરંતુ તે કેટલાક વિચારોને પ્રેરણા આપે છે જે મેં તમારી સાથે શેર કરવાનું નક્કી કર્યું છે.

અમે બીયર વિશે વાત કરીશું.

હવે હું અમુક જાતો માટે દલીલ કરીશ નહીં, દલીલ કરીશ કે શરીરમાં કયા સ્વાદ અને રંગ વપરાશની ક્ષણથી ક્ષણ સુધી ઓછા બદલાય છે... સારું, તમે સમજો છો - મારે ફક્ત તે વિશે વાત કરવી છે કે હું ઉત્પાદનની પ્રક્રિયાને કેવી રીતે જોઉં છું, રાસાયણિક દૃષ્ટિકોણથી આપણા જીવતંત્ર પર બીયરનો તફાવત અને પ્રભાવ.

ઘણા લોકો માને છે કે બિયર એ સામાન્ય લોકોનું પીણું છે - અને તેઓ ખૂબ જ ભૂલથી છે; ઘણા માને છે કે બિયર હાનિકારક છે - અને તેઓ પણ ભૂલથી છે, જો કે, જેમ કે જેઓ માને છે કે બીયર હાનિકારક નથી. અને અમે આ પણ શોધીશું

અને અગાઉના લેખોથી વિપરીત, હું લોન્ગરેડ્સથી છૂટકારો મેળવવાનો પ્રયાસ કરીશ, પરંતુ આ વાર્તાને કેટલાકમાં વહેંચીશ. અને જો કોઈ તબક્કે કોઈ રસ ન હોય, તો હું ગરીબ વાચકના મગજને આઘાત આપવાનું બંધ કરીશ.

ચાલો જઇએ.

પૃષ્ઠભૂમિ

વિશ્વમાં બીયરનો ઇતિહાસ હજારો વર્ષ જૂનો છે. તેનો પ્રથમ ઉલ્લેખ પ્રારંભિક નિયોલિથિક યુગનો છે. પહેલેથી જ 6000 વર્ષ પહેલાં, લોકોએ એવી તકનીકોનો ઉપયોગ કર્યો હતો જેણે બ્રેડને સ્વાદિષ્ટ પીણામાં ફેરવવાનું શક્ય બનાવ્યું હતું - અને સામાન્ય રીતે એવું માનવામાં આવે છે કે બીયર એ વિશ્વનું સૌથી પ્રાચીન આલ્કોહોલિક પીણું છે.

બીયરની ઉત્પત્તિનો ઇતિહાસ આપણા યુગ પહેલા શરૂ થયો હતો, અને શોધકોના નામ સુમેરિયનોના છે. મેસોપોટેમીયામાં ઇ. હ્યુબર દ્વારા શોધાયેલ તેમના ક્યુનિફોર્મ લેખનમાં આ પીણાની લગભગ 15 વાનગીઓ હતી. મેસોપોટેમીયાના રહેવાસીઓ બીયર બનાવવા માટે સ્પેલ્ડ (જોડણી) નો ઉપયોગ કરતા હતા. તે જવ સાથે જમીન હતી, પાણીથી ભરેલી હતી, જડીબુટ્ટીઓ ઉમેરવામાં આવી હતી અને આથો માટે છોડી દેવામાં આવી હતી. પરિણામી વાર્ટમાંથી પીણું બનાવવામાં આવ્યું હતું. મહેરબાની કરીને નોંધ કરો: ઘઉંના બીયરની આવશ્યકપણે શોધ કરવામાં આવી હતી, પરંતુ હજી સુધી કોઈએ હોપ્સ વિશે કશું કહ્યું ન હતું, એટલે કે, આવશ્યકપણે ગ્રુટ અથવા હર્બલ બીયર બનાવવામાં આવી હતી. વધુમાં, માલ્ટ ફણગાવેલો ન હતો.

બીયરના ઇતિહાસમાં આગામી સીમાચિહ્નરૂપ બેબીલોનીયન સંસ્કૃતિ હતી. તે બેબીલોનીઓ હતા જેમણે પીણું કેવી રીતે સુધારવું તે શોધી કાઢ્યું. તેઓએ અનાજને અંકુરિત કર્યું અને પછી તેને સૂકવીને માલ્ટ બનાવ્યો. અનાજ અને માલ્ટથી બનેલી બીયરને એક દિવસ કરતાં વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવતી નથી. પીણાને વધુ સુગંધિત બનાવવા માટે, તેમાં મસાલા, ઓકની છાલ, ઝાડના પાંદડા, મધ ઉમેરવામાં આવ્યા હતા - ફૂડ એડિટિવ્સની શોધ પહેલાથી જ કરવામાં આવી હતી, અલબત્ત, રેઇનહિટ્સગેબોટ પહેલાં અથવા, જેમ સમજી શકાય છે, બિયરની શુદ્ધતા પર જર્મન કાયદો. હજુ લગભગ 5000 વર્ષ જૂના હતા!

ધીરે ધીરે, બીયર પ્રાચીન ઇજિપ્ત, પર્શિયા, ભારત અને કાકેશસમાં ફેલાયું. પરંતુ પ્રાચીન ગ્રીસમાં તે લોકપ્રિય ન હતું, કારણ કે તે ગરીબોનું પીણું માનવામાં આવતું હતું. ત્યારે આ બધા પૂર્વગ્રહો ઉભા થયા.

મધ્ય યુગની શરૂઆત સાથે બીયર બનાવટનો ઇતિહાસ વિકસિત થયો. આ સમયગાળાને બીયરના બીજા જન્મનો સમયગાળો કહેવામાં આવે છે. એવું માનવામાં આવે છે કે તે જર્મનીમાં થયું હતું. જર્મન નામ બિઅર ઓલ્ડ જર્મનિક પીઓર અથવા બ્રોર પરથી આવે છે. જો કે એ જ અંગ્રેજી Ale (ale) કથિત રીતે વ્યુત્પત્તિશાસ્ત્રની દ્રષ્ટિએ પ્રોટો-ઈન્ડો-યુરોપિયન મૂળમાં પાછા જાય છે, સંભવતઃ "નશો" ના અર્થ સાથે. મૂળનું ઈન્ડો-યુરોપિયન મૂળ આધુનિક ડેનિશ અને નોર્વેજીયન øl, તેમજ આઇસલેન્ડિક öl (ભાષાઓનું જર્મની જૂથ, જેનું જૂનું અંગ્રેજી હતું) અને લિથુનિયન અને લાતવિયન એલસ - બીયર (ભારતનું બાલ્ટિક જૂથ) ની તુલનામાં ખાતરીપૂર્વક સાબિત થયું છે. -યુરોપિયન કુટુંબ), ઉત્તરીય રશિયન ઓલ (જેનો અર્થ માદક પીણું), તેમજ એસ્ટોનિયન õlu અને ફિનિશ ઓલુટ. ટૂંકમાં, કોઈને ખબર નથી કે આ શબ્દો કેવી રીતે આવ્યા, કારણ કે પ્રાચીન બેબીલોનમાં કોઈએ ખરાબ કર્યું - સારું, હવે દરેક વ્યક્તિ બીયરને અલગ રીતે બોલાવે છે. જો કે, તેઓ તેને અલગ રીતે રાંધે છે.

તે મધ્ય યુગમાં હતું કે પીણામાં હોપ્સ ઉમેરવાનું શરૂ થયું. તેના આગમન સાથે, બીયરનો સ્વાદ સુધર્યો, અને તેની શેલ્ફ લાઇફ લાંબી થઈ. યાદ રાખો, %username%: હોપ્સ મુખ્યત્વે બીયર માટે પ્રિઝર્વેટિવ હતા. હવે પીણું પરિવહન કરી શકાય છે, અને તે વેપારની વસ્તુ બની ગયું છે. સેંકડો વાનગીઓ અને બીયરની જાતો દેખાઈ. ચોક્કસ પ્રદેશોના કેટલાક વૈજ્ઞાનિકો માને છે કે સ્લેવ્સ હોપની ખેતીના સ્થાપક હતા, કારણ કે XNUMXમી સદીમાં પહેલાથી જ રસમાં ઉકાળવાનું વ્યાપક હતું.

માર્ગ દ્વારા, મધ્ય યુગમાં, યુરોપમાં પાણીને બદલે લાઇટ એલ્સનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થતો હતો. બાળકો પણ બીયર પરવડી શકે છે - અને હા, તે ખાસ કરીને બીયર હતી, અને કેવાસ નહીં, જેમ કે કેટલાક માને છે. તેઓ એટલા માટે પીતા ન હતા કારણ કે અંધારાવાળાઓ પોતાને મૃત્યુ માટે પીવા માંગતા હતા, પરંતુ કારણ કે પાણીનો સ્વાદ ચાખવાથી તેઓ સરળતાથી જાણીતા અને હજુ સુધી અજાણ્યા રોગોનો સંપૂર્ણ સમૂહ મટાડી શકે છે. કેળ અને મિડવાઇફના સ્તરે દવાના સ્તર સાથે, તે ખૂબ જોખમી હતું. વધુમાં, કહેવાતી ટેબલ બીયર ("સ્મોલ એલે") પણ પૌષ્ટિક હતી અને રાત્રિભોજનના ટેબલ પર પ્રચંડ માત્રામાં સારી રીતે જતી હતી, કારણ કે તેમાં લગભગ 1% આલ્કોહોલ હોય છે. તાર્કિક પ્રશ્ન એ છે કે "તો પછી બધા ચેપને શું માર્યો?" અમે ચોક્કસપણે તેના પર પણ વિચાર કરીશું.

1876મી સદી બીયરના ઈતિહાસમાં બીજી સફળતા દ્વારા ચિહ્નિત કરવામાં આવી હતી. લુઈ પાશ્ચરે સૌપ્રથમ આથો અને યીસ્ટ કોશિકાઓ વચ્ચેના સંબંધની શોધ કરી. તેમણે 5 માં અભ્યાસના પરિણામો પ્રકાશિત કર્યા, અને 1881 વર્ષ પછી, XNUMX માં, ડેનિશ વૈજ્ઞાનિક એમિલ ક્રિશ્ચિયન હેન્સને બ્રૂઅરના યીસ્ટની શુદ્ધ સંસ્કૃતિ મેળવી, જે ઔદ્યોગિક ઉકાળવા માટે પ્રેરણા બની.

જો આપણે નોન-આલ્કોહોલિક બીયરના ઇતિહાસ વિશે વાત કરીએ, તો તેના દેખાવની પ્રેરણા 1919 નો વોલ્સ્ટેડ એક્ટ હતો, જેણે યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં પ્રતિબંધિત યુગની શરૂઆત કરી: આલ્કોહોલિક પીણાંનું ઉત્પાદન, પરિવહન અને વેચાણ 0,5% કરતા વધુ મજબૂત ખરેખર પ્રતિબંધિત હતો. તેથી તે હવે "સ્મોલ એલ" પણ નથી. તમામ ઉકાળવાની કંપનીઓ માલ્ટ પર આધારિત આવા વ્યવહારીક બિન-આલ્કોહોલિક પીણાંના ઉત્પાદનમાં રોકાયેલી હતી, જો કે, કાયદા અનુસાર, પીણાને "અનાજ પીણું" કહેવાની જરૂર હતી, જેને લોકોએ તરત જ "રબર વુમન" અને "નજીક" તરીકે ઉપનામ આપ્યું હતું. બીયર". વાસ્તવમાં, સામાન્ય, પ્રતિબંધિતમાંથી, નવા "લગભગ-બિયર" પર સ્વિચ કરવા માટે, ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં માત્ર એક વધારાનો તબક્કો ઉમેરવા માટે તે પૂરતું હતું (અને અમે તેને ચોક્કસપણે યાદ રાખીશું), જે મોટા પ્રમાણમાં વધ્યું નથી. અંતિમ ઉત્પાદનની કિંમત અને પરંપરાગત પીણાના ઉત્પાદનમાં શક્ય તેટલા ઝડપી વળતરની મંજૂરી: "મને લાગે છે કે આ બિયર માટેનો એક ભવ્ય સમય હશે," યુએસ પ્રમુખ ફ્રેન્કલિન રૂઝવેલ્ટે 22 માર્ચે કુલેન-હેરિસન એક્ટ પર હસ્તાક્ષર કરતાં કહ્યું, 1933, જેણે પીણાંમાં આલ્કોહોલને 4% સુધી વધારવાની મંજૂરી આપી. આ અધિનિયમ એપ્રિલ 7 ના રોજ અમલમાં આવ્યો, અને તેથી ત્યારથી આ તારીખ યુએસએમાં રાષ્ટ્રીય બીયર દિવસ છે! તેઓ કહે છે કે પહેલેથી જ 6 એપ્રિલે, અમેરિકનો બારમાં લાઇન લગાવી રહ્યા હતા, અને જ્યારે પ્રિય મધ્યરાત્રિ ત્રાટકી, ત્યારે... ટૂંકમાં, આંકડા કહે છે કે એકલા 7 એપ્રિલના રોજ, યુનાઇટેડમાં દોઢ મિલિયન બેરલ બિયર પીવામાં આવી હતી. રાજ્યો. શું તમારી પાસે 7 એપ્રિલ, %username% ના રોજ એક ગ્લાસ બિયર હતી?


માર્ગ દ્વારા, જો તમને રુચિ છે, તો નીચેના ભાગોમાંના એકમાં હું તમને વધુ ગંભીર પ્રતિબંધ કાયદા વિશે કહીશ - અને આ યુએસએસઆર પણ નથી, પરંતુ આઇસલેન્ડ છે.

હાલમાં, એન્ટાર્કટિકા સિવાય બીયર ઉકાળવામાં આવતું નથી - જો કે આ ચોક્કસ નથી. ત્યાં ડઝનેક શ્રેણીઓ અને સેંકડો શૈલીઓ છે - અને જો તમને રસ હોય, તો તમે તેમના વર્ણનો વાંચી શકો છો અહીં. બીયર માનવામાં આવે છે તેટલું સરળ નથી; બોટલની કિંમત કેટલીકવાર વાઇનના કેસની કિંમત કરતાં પણ વધી શકે છે - અને હું ચેટો ડે લા પેક્વેટ વાઇન વિશે વાત કરી રહ્યો નથી.

તેથી, %username%, જો તમે વાંચતી વખતે બિયરની બોટલ ખોલી હોય, તો આદરથી ભરાઈ જાઓ અને વાંચવાનું ચાલુ રાખો.

ઘટકો

બીયરમાં શું હોય છે તે જોઈએ તે પહેલાં, ચાલો આ પીણું બનાવવા માટેની તકનીકને સંક્ષિપ્તમાં યાદ કરીએ.

બીયર - આ વિશ્વની ઘણી બધી વસ્તુઓની જેમ - અપૂર્ણ દહનનું ઉત્પાદન છે. હકીકતમાં, આથો - પ્રક્રિયા કે જેના દ્વારા આપણે આ આનંદનો સ્વાદ ચાખીએ છીએ, તેમજ તમારી, %વપરાશકર્તાનામ%, આ રેખાઓ વાંચવાની ક્ષમતા - શર્કરાના અપૂર્ણ દહનનું ઉત્પાદન છે, માત્ર બીયરના કિસ્સામાં, શર્કરા બળી જાય છે નહીં. તમારું મગજ, પરંતુ યીસ્ટ મેટાબોલિક સાંકળમાં.
કોઈપણ કમ્બશનની જેમ, ઉત્પાદનો કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને પાણી છે - પરંતુ યાદ રાખો કે મેં "અપૂર્ણ" કહ્યું? અને ખરેખર: બીયરના ઉત્પાદનમાં, યીસ્ટને વધુ પડતું ખાવાની મંજૂરી નથી (જો કે આ સંપૂર્ણ રીતે સાચું નથી, પરંતુ ચિત્રની સામાન્ય સમજ માટે તે સારું છે) - અને તેથી, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉપરાંત, આલ્કોહોલ પણ રચાય છે.

ખોરાક શુદ્ધ ખાંડ નથી, પરંતુ વિવિધ સંયોજનોનું મિશ્રણ હોવાથી, ઉત્પાદન માત્ર કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, પાણી અને આલ્કોહોલ નથી - પરંતુ એક સંપૂર્ણ કલગી છે, જેના કારણે આ ખૂબ જ બીયર અસ્તિત્વમાં છે. હવે હું કેટલાક મુખ્ય ઘટકો વિશે વાત કરીશ, અને રસ્તામાં બીયર વિશેની કેટલીક માન્યતાઓને પણ દૂર કરીશ.

પાણી

છેવટે, હું એક રસાયણશાસ્ત્રી છું તે યાદ રાખીને, હું કંટાળાજનક રાસાયણિક ભાષા પર સ્વિચ કરીશ.

બીયર એ માલ્ટ એક્સટ્રેક્ટિવ્સનું જલીય દ્રાવણ છે જેમાં બીયર, એથિલ આલ્કોહોલ અને સ્વાદના પદાર્થોના આથો અને આથો પછી બદલાવ થયો નથી, જે કાં તો યીસ્ટના ગૌણ ચયાપચય છે અથવા હોપ્સમાંથી ઉદ્ભવે છે. નિષ્કર્ષણ પદાર્થોની રચનામાં અનફિર્મન્ટેડ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (α- અને β-ગ્લુકન્સ), ફિનોલિક પદાર્થો (એન્થોસાયનોજેન્સ, ઓલિગો- અને પોલિફેનોલ્સ), મેલાનોઇડિન અને કારામેલનો સમાવેશ થાય છે. બીયરમાં તેમની સામગ્રી, પ્રારંભિક વાર્ટમાં શુષ્ક પદાર્થોના સામૂહિક અપૂર્ણાંક, વાર્ટની રચના, તકનીકી આથોની પદ્ધતિઓ અને યીસ્ટ સ્ટ્રેઇન લાક્ષણિકતાઓના આધારે, 2,0 થી 8,5 ગ્રામ/100 ગ્રામ બીયરની રેન્જ હોય ​​છે. સમાન પ્રક્રિયા સૂચકાંકો આલ્કોહોલની સામગ્રી સાથે સંકળાયેલા છે, જેનો સમૂહ અપૂર્ણાંક બીયરમાં 0,05 થી 8,6% સુધીનો હોઈ શકે છે, અને સુગંધિત પદાર્થો (ઉચ્ચ આલ્કોહોલ, ઇથર્સ, એલ્ડીહાઇડ્સ, વગેરે), જેનું સંશ્લેષણ રચના પર આધારિત છે. વોર્ટ અને ખાસ કરીને આથોની સ્થિતિઓ અને યીસ્ટની પ્રકૃતિ પર. નિયમ પ્રમાણે, નીચેના યીસ્ટ સાથે આથોવાળી બીયર માટે, યીસ્ટ મેટાબોલિઝમના ગૌણ ઉત્પાદનોની સાંદ્રતા 200 mg/l કરતાં વધુ હોતી નથી, જ્યારે ટોચની આથોવાળી બીયર માટે તેનું સ્તર 300 mg/l કરતાં વધી જાય છે. બીયરમાં આનાથી પણ ઓછું પ્રમાણ હોપ્સમાંથી બનેલા કડવા પદાર્થોનું બનેલું હોય છે, જેનું પ્રમાણ બીયરમાં 45 મિલિગ્રામ/લિથી વધુ હોતું નથી.

આ બધું ખૂબ કંટાળાજનક છે, સંખ્યાઓ વાસ્તવમાં વધુ કે ઓછા અલગ હોઈ શકે છે, પરંતુ તમને ખ્યાલ આવે છે: બીયરમાં પાણીની સામગ્રીની તુલનામાં આ બધું બહુ ઓછું છે. તમારી જેમ, %વપરાશકર્તાનામ%, બીયર લગભગ 95% પાણી છે. તે આશ્ચર્યજનક નથી કે પાણીની ગુણવત્તાની સીધી અસર બીયર પર પડે છે. અને માર્ગ દ્વારા, આ એક કારણ છે કે વિવિધ સ્થળોએ વિવિધ ફેક્ટરીઓ દ્વારા ઉત્પાદિત એક જ પ્રકારની બીયરનો સ્વાદ અલગ-અલગ હોઈ શકે છે. એક ચોક્કસ અને કદાચ સૌથી પ્રખ્યાત ઉદાહરણ પિલ્સનર ઉર્કેલ છે, જેને તેઓએ એક વખત કાલુગામાં ઉકાળવાનો પ્રયાસ કર્યો હતો, પરંતુ તે સફળ થયું ન હતું. હવે આ બીયર તેના ખાસ સોફ્ટ વોટરને કારણે માત્ર ચેક રિપબ્લિકમાં જ બનાવવામાં આવે છે.

કોઈપણ બ્રુઅરી તે જે પાણી સાથે કામ કરશે તેની પ્રથમ ચકાસણી કર્યા વિના બીયર બનાવશે નહીં - અંતિમ ઉત્પાદન માટે પાણીની ગુણવત્તા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. આ સંદર્ભમાં મુખ્ય ખેલાડીઓ એ જ કેશન અને આયન છે જે તમે કોઈપણ સોડાની બોટલ પર જુઓ છો - માત્ર સ્તરો "50-5000" mg/l ની રેન્જમાં નિયંત્રિત નથી, પરંતુ વધુ ચોક્કસ રીતે.

ચાલો આકૃતિ કરીએ કે પાણીની રચના શું અસર કરે છે?

ઠીક છે, સૌ પ્રથમ, પાણીએ સેનિટરી રેગ્યુલેશન્સ અને રેગ્યુલેશન્સનું પાલન કરવું જોઈએ, અને તેથી અમે તરત જ ભારે ધાતુઓ અને અન્ય ઝેરી વસ્તુઓનો ત્યાગ કરીએ છીએ - આ વાહિયાત પાણીમાં બિલકુલ ન હોવી જોઈએ. બીયરના ઉત્પાદનમાં સીધા જ વપરાતા પાણી માટેના મુખ્ય પ્રતિબંધો (મેશિંગ દરમિયાન) પીએચ મૂલ્ય, કઠિનતા, કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ આયનોની સાંદ્રતા વચ્ચેના ગુણોત્તર જેવા સૂચકાંકોથી સંબંધિત છે, જે પીવાના પાણીમાં બિલકુલ નિયંત્રિત નથી. ઉકાળવા માટેના પાણીમાં આયર્ન, સિલિકોન, કોપર, નાઈટ્રેટ્સ, ક્લોરાઈડ્સ અને સલ્ફેટના નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં ઓછા આયનો હોવા જોઈએ. નાઇટ્રાઇટ્સ, જે ખમીર માટે મજબૂત ઝેર છે, તેને પાણીમાં મંજૂરી નથી. પાણીમાં બે ગણા ઓછા ખનિજ ઘટકો (સૂકા અવશેષો) અને 2,5 ગણા ઓછા સીઓડી (રાસાયણિક ઓક્સિજનની માંગ - ઓક્સિડેબિલિટી) હોવા જોઈએ. ઉકાળવા માટે પાણીની યોગ્યતાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, ક્ષારતા જેવા સૂચકની રજૂઆત કરવામાં આવી હતી, જે પીવાના પાણીના ધોરણોમાં સમાવિષ્ટ નથી.

વધુમાં, ઉચ્ચ-ગુરુત્વાકર્ષણ ઉકાળવામાં ઘન પદાર્થો અને આલ્કોહોલના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને સમાયોજિત કરવા માટે વપરાતા પાણી પર વધારાની જરૂરિયાતો લાગુ પડે છે. આ પાણી, સૌપ્રથમ, માઇક્રોબાયોલોજીકલી શુદ્ધ હોવું જોઈએ, અને બીજું, ડીએરેટેડ (એટલે ​​​​કે, વ્યવહારીક રીતે પાણીમાં દ્રાવ્ય ઓક્સિજન ધરાવતું નથી) અને સામાન્ય રીતે ઉકાળવા માટે ભલામણ કરેલ પાણીની તુલનામાં ઓછા કેલ્શિયમ આયનો અને બાયકાર્બોનેટ હોવા જોઈએ. ઉચ્ચ ગુરુત્વાકર્ષણ ઉકાળો શું છે?જો તમે જાણતા ન હોવ તો, ઉચ્ચ ઘનતા ઉકાળવાની તકનીક એ છે કે, બ્રુહાઉસની ઉત્પાદકતા વધારવા માટે, શુષ્ક પદાર્થોના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે વાર્ટને ઉકાળવામાં આવે છે જે સમૂહ અપૂર્ણાંક કરતા 4...6% વધારે છે. તૈયાર બીયરમાં શુષ્ક પદાર્થો. આગળ, આ વાર્ટને સૂકા પદાર્થોના ઇચ્છિત સમૂહના અપૂર્ણાંકમાં પાણીથી ભળે છે, કાં તો આથો પહેલાં અથવા તૈયાર બીયર (હા, બીયર પાતળું છે - પરંતુ આ ફક્ત ફેક્ટરીમાં છે, અને હું આ વિશે પછીથી પણ વાત કરીશ). તે જ સમયે, શાસ્ત્રીય તકનીકનો ઉપયોગ કરીને મેળવેલા બીયરથી સ્વાદમાં ભિન્ન ન હોય તેવી બીયર મેળવવા માટે, પ્રારંભિક વોર્ટના અર્કને 15% થી વધુ વધારવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી.

પાણીમાં યોગ્ય પીએચ જાળવવું ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે - હવે હું તૈયાર બીયરના સ્વાદ વિશે વાત કરી રહ્યો નથી, પરંતુ વાર્ટના આથોની પ્રક્રિયા વિશે વાત કરી રહ્યો છું (માર્ગ દ્વારા, જેમ તે મળ્યું હતું, આ અસર કરતું નથી. સ્વાદ - તમને આટલો સૂક્ષ્મ તફાવત લાગશે નહીં). હકીકત એ છે કે ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિ જે ખમીર ખાવા માટે વાપરે છે તે પીએચ પર આધાર રાખે છે. શ્રેષ્ઠ મૂલ્ય 5,2..5,4 છે, પરંતુ કેટલીકવાર કડવાશ વધારવા માટે આ મૂલ્યને વધુ સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે. પીએચ મૂલ્ય યીસ્ટ કોશિકાઓમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓની તીવ્રતાને અસર કરે છે, જે બાયોમાસ વૃદ્ધિ, કોષ વૃદ્ધિ દર અને ગૌણ ચયાપચયના સંશ્લેષણના ગુણાંકમાં પ્રતિબિંબિત થાય છે. આમ, એસિડિક વાતાવરણમાં, મુખ્યત્વે ઇથિલ આલ્કોહોલ રચાય છે, જ્યારે આલ્કલાઇન વાતાવરણમાં, ગ્લિસરોલ અને એસિટિક એસિડનું સંશ્લેષણ તીવ્ર બને છે. એસિટિક એસિડ યીસ્ટના પ્રજનનની પ્રક્રિયાને નકારાત્મક રીતે અસર કરે છે, અને તેથી આથોની પ્રક્રિયા દરમિયાન પીએચને સમાયોજિત કરીને તેને તટસ્થ કરવું આવશ્યક છે. વિવિધ “ખોરાક” માટે અલગ-અલગ શ્રેષ્ઠ pH મૂલ્યો હોઈ શકે છે: ઉદાહરણ તરીકે, સુક્રોઝના ચયાપચય માટે 4,6 અને માલ્ટોઝ માટે 4,8 જરૂરી છે. pH એ એસ્ટરની રચનામાં મુખ્ય પરિબળ છે, જેના વિશે આપણે પછી વાત કરીશું અને જે બીયરમાં ફળની સુગંધ બનાવે છે.

pH ને સમાયોજિત કરવું એ હંમેશા સોલ્યુશનમાં કાર્બોનેટ અને બાયકાર્બોનેટનું સંતુલન છે; તેઓ જ આ મૂલ્ય નક્કી કરે છે. પરંતુ અહીં પણ, બધું એટલું સરળ નથી, કારણ કે આયન ઉપરાંત કેશન પણ છે.

ઉકાળવામાં, ખનિજ કેશન્સ જે પાણી બનાવે છે તે રાસાયણિક રીતે સક્રિય અને રાસાયણિક રીતે નિષ્ક્રિયમાં વિભાજિત થાય છે. કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમના તમામ ક્ષાર રાસાયણિક રીતે સક્રિય કેશન છે: આમ, કાર્બોનેટની ઉચ્ચ સામગ્રીની પૃષ્ઠભૂમિ સામે કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ (અને તે રીતે સોડિયમ અને પોટેશિયમ) ની હાજરી pH વધારે છે, જ્યારે કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ (અહીં પહેલેથી જ છે). હવામાં સોડિયમ અને પોટેશિયમ) - પરંતુ સલ્ફેટ અને ક્લોરાઇડના સહયોગથી તેઓ પીએચ ઘટાડે છે. કેશન અને આયનોની સાંદ્રતા સાથે રમીને, તમે માધ્યમની શ્રેષ્ઠ એસિડિટી પ્રાપ્ત કરી શકો છો. તે જ સમયે, બ્રુઅર્સ મેગ્નેશિયમ કરતાં કેલ્શિયમને વધુ પસંદ કરે છે: પ્રથમ, યીસ્ટ ફ્લોક્યુલેશનની ઘટના કેલ્શિયમ આયન સાથે સંકળાયેલી છે, અને બીજું, જ્યારે ઉકળતા દ્વારા કામચલાઉ કઠિનતા દૂર કરવામાં આવે છે (તે કીટલીમાં જેવું છે), કેલ્શિયમ કાર્બોનેટ અવક્ષેપિત થાય છે અને થઈ શકે છે. દૂર કરવામાં આવે છે, જ્યારે મેગ્નેશિયમ કાર્બોનેટ ધીમે ધીમે અવક્ષેપિત થાય છે અને, જ્યારે પાણી ઠંડુ થાય છે, ત્યારે આંશિક રીતે ફરીથી ઓગળી જાય છે.

પરંતુ હકીકતમાં, કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ માત્ર થોડી વસ્તુઓ છે. લેખને ઓવરલોડ ન કરવા માટે, હું બીયર ઉત્પાદન અને ગુણવત્તાના વિવિધ પરિબળો પર પાણીમાં આયન અશુદ્ધિઓની કેટલીક અસરોને એકસાથે લાવીશ.

ઉકાળવાની પ્રક્રિયા પર અસર

• કેલ્શિયમ આયનો - આલ્ફા-એમીલેઝને સ્થિર કરે છે અને તેની પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે, પરિણામે અર્ક ઉપજમાં વધારો થાય છે. તેઓ પ્રોટીઓલિટીક એન્ઝાઇમ્સની પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે, આને કારણે વોર્ટમાં કુલ અને α-amine નાઇટ્રોજનની સામગ્રી વધે છે.
• મેશિંગ, હોપ્સ સાથે વોર્ટને ઉકાળવા અને આથો દરમિયાન વોર્ટ પીએચમાં ઘટાડોનું સ્તર નક્કી કરવામાં આવે છે. યીસ્ટ ફ્લોક્યુલેશન નક્કી કરવામાં આવે છે. શ્રેષ્ઠ આયન સાંદ્રતા 45-55 mg/l વોર્ટ છે.
• મેગ્નેશિયમ આયનો - ગ્લાયકોલિસિસના ઉત્સેચકોનો ભાગ, એટલે કે. આથો અને યીસ્ટના પ્રચાર માટે જરૂરી છે.
• પોટેશિયમ આયનો - યીસ્ટના પ્રજનનને ઉત્તેજીત કરે છે, તે એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સ અને રિબોઝોમનો ભાગ છે.
• આયર્ન આયનો - મેશિંગ પ્રક્રિયાઓ પર નકારાત્મક અસર. 0,2 mg/l કરતાં વધુ સાંદ્રતા યીસ્ટના અધોગતિનું કારણ બની શકે છે.
• મેંગેનીઝ આયનો - યીસ્ટ એન્ઝાઇમ્સમાં કોફેક્ટર તરીકે સમાવિષ્ટ છે. સામગ્રી 0,2 mg/l કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ.
• એમોનિયમ આયનો - માત્ર ગંદા પાણીમાં હાજર હોઈ શકે છે. બિલકુલ અસ્વીકાર્ય.
• કોપર આયનો - 10 mg/l કરતાં વધુ સાંદ્રતા પર - આથો માટે ઝેરી. યીસ્ટ માટે મ્યુટેજેનિક પરિબળ હોઈ શકે છે.
• ઝીંક આયનો - 0,1 - 0,2 mg/l ની સાંદ્રતા પર, યીસ્ટના પ્રસારને ઉત્તેજિત કરે છે. ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં તેઓ α-amylase પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે.
• ક્લોરાઇડ્સ - યીસ્ટ ફ્લોક્યુલેશન ઘટાડે છે. 500 mg/l કરતાં વધુની સાંદ્રતા પર, આથોની પ્રક્રિયા ધીમી પડી જાય છે.
• હાઇડ્રોકાર્બોનેટ્સ - ઉચ્ચ સાંદ્રતા પર તેઓ પીએચમાં વધારો તરફ દોરી જાય છે, અને પરિણામે એમીલોલિટીક અને પ્રોટીઓલિટીક એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે, અર્કની ઉપજ ઘટાડે છે. અને વોર્ટનો રંગ વધારવામાં ફાળો આપે છે. સાંદ્રતા 20 mg/l કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ.
• નાઈટ્રેટ્સ - 10 mg/l કરતાં વધુ સાંદ્રતામાં પ્રવાહીમાં જોવા મળે છે. એન્ટરબેક્ટેરિયા પરિવારના બેક્ટેરિયાની હાજરીમાં, ઝેરી નાઇટ્રાઇટ આયન રચાય છે.
• સિલિકેટ્સ - 10 mg/l કરતાં વધુ સાંદ્રતા પર આથોની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો. સિલિકેટ્સ મોટે ભાગે માલ્ટમાંથી આવે છે, પરંતુ કેટલીકવાર, ખાસ કરીને વસંતઋતુમાં, પાણી બીયરમાં વધારો થવાનું કારણ બની શકે છે.
• ફ્લોરાઈડ્સ - 10 mg/l સુધી કોઈ અસર થતી નથી.

બીયરના સ્વાદ પર પ્રભાવ

• કેલ્શિયમ આયનો - ટેનીનનું નિષ્કર્ષણ ઘટાડે છે, જે બીયરને કઠોર કડવાશ અને કઠોર સ્વાદ આપે છે. હોપ્સમાંથી કડવા પદાર્થોનો ઉપયોગ ઘટાડે છે.
• મેગ્નેશિયમ આયનો - બીયરને કડવો સ્વાદ આપો, જે 15 mg/l કરતાં વધુની સાંદ્રતા પર અનુભવાય છે.
• સોડિયમ આયનો - 150 mg/l કરતાં વધુ સાંદ્રતા પર, ખારા સ્વાદનું કારણ બને છે. 75...150 mg/l ની સાંદ્રતામાં - તેઓ સ્વાદની સંપૂર્ણતા ઘટાડે છે.
• સલ્ફેટસ - બીયરને કઠોરતા અને કડવાશ આપે છે, જેનાથી આફ્ટરટેસ્ટ થાય છે. 400 mg/l કરતાં વધુની સાંદ્રતા પર, તેઓ બીયરને "શુષ્ક સ્વાદ" આપે છે (હેલો, ગિનેસ ડ્રાફ્ટ!). સુક્ષ્મસજીવો અને યીસ્ટને ચેપ લગાડવાની પ્રવૃત્તિ સાથે સંકળાયેલ સલ્ફરયુક્ત સ્વાદ અને ગંધની રચના પહેલા થઈ શકે છે.
• સિલિકેટ્સ - સ્વાદને પરોક્ષ રીતે અસર કરે છે.
• નાઈટ્રેટ્સ - 25 mg/l કરતાં વધુની સાંદ્રતા પર આથોની પ્રક્રિયાને નકારાત્મક અસર કરે છે. ઝેરી નાઇટ્રોસામાઇન્સની રચનાની શક્યતા.
• ક્લોરાઇડ્સ - બીયરને વધુ સૂક્ષ્મ અને મીઠો સ્વાદ આપો (હા, હા, પરંતુ જો ત્યાં કોઈ સોડિયમ નથી). લગભગ 300 mg/l ની આયન સાંદ્રતા સાથે, તેઓ બીયરના સ્વાદની સંપૂર્ણતામાં વધારો કરે છે અને તેને તરબૂચનો સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે.
• આયર્ન આયનો - જ્યારે બીયરમાં 0,5 mg/l થી વધુ સામગ્રી હોય છે, ત્યારે તે બીયરનો રંગ વધારે છે અને બ્રાઉન ફીણ દેખાય છે. બીયરને મેટાલિક સ્વાદ આપે છે.
• મેંગેનીઝ આયનો - આયર્ન આયનોની અસર સમાન, પરંતુ વધુ મજબૂત.
• કોપર આયનો - નકારાત્મક રીતે સ્વાદની સ્થિરતાને અસર કરે છે. બીયરના સલ્ફરયુક્ત સ્વાદને નરમ પાડે છે.

કોલોઇડલ સ્થિરતા (ટર્બિડિટી) પર અસર

• કેલ્શિયમ આયનો - ઓક્સાલેટને અવક્ષેપિત કરે છે, જેનાથી બીયરમાં ઓક્સાલેટ ક્લાઉડિંગની શક્યતા ઘટાડે છે. હોપ્સ સાથે વાર્ટને ઉકાળતી વખતે તેઓ પ્રોટીન કોગ્યુલેશનમાં વધારો કરે છે. તેઓ સિલિકોન નિષ્કર્ષણ ઘટાડે છે, જે બીયરની કોલોઇડલ સ્થિરતા પર ફાયદાકારક અસર કરે છે.
• સિલિકેટ્સ - કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ આયનો સાથે અદ્રાવ્ય સંયોજનોની રચનાને કારણે બીયરની કોલોઇડલ સ્થિરતા ઘટાડે છે.
• આયર્ન આયનો - ઓક્સિડેટીવ પ્રક્રિયાઓને વેગ આપે છે અને કોલોઇડલ ટર્બિડિટીનું કારણ બને છે.
• કોપર આયનો - બીયરની કોલોઇડલ સ્થિરતાને નકારાત્મક રીતે અસર કરે છે, પોલિફીનોલ્સના ઓક્સિડેશન માટે ઉત્પ્રેરક તરીકે કામ કરે છે.
• ક્લોરાઇડ્સ - કોલોઇડલ સ્થિરતામાં સુધારો.

સારું, તે કેવું છે? હકીકતમાં, વિશ્વના જુદા જુદા ભાગોમાં વિવિધ પ્રકારની બીયરની રચના કરવામાં આવી હતી, અન્ય વસ્તુઓની સાથે, વિવિધ પાણીને કારણે. એક વિસ્તારમાં બ્રૂઅર્સ મજબૂત માલ્ટ સ્વાદ અને સુગંધ સાથે સફળ બિયરનું ઉત્પાદન કરી રહ્યા હતા, જ્યારે બીજા વિસ્તારમાં બ્રૂઅર્સ નોંધપાત્ર હોપ પ્રોફાઇલ સાથે ઉત્તમ બ્રૂનું ઉત્પાદન કરી રહ્યા હતા-બધું કારણ કે વિવિધ પ્રદેશોમાં અલગ અલગ પાણી હતા જેણે એક બીયરને બીજા કરતા વધુ સારી બનાવી હતી. હવે, ઉદાહરણ તરીકે, બિઅર માટે પાણીની રચના આ સ્વરૂપમાં શ્રેષ્ઠ માનવામાં આવે છે:

જો કે, તે સ્પષ્ટ છે કે ત્યાં હંમેશા વિચલનો હોય છે - અને આ વિચલનો ઘણીવાર નક્કી કરે છે કે સેન્ટ પીટર્સબર્ગની "બાલ્ટિકા 3" ઝાપોરોઝ્યેથી "બાલ્ટિકા 3" બિલકુલ નથી.

તે તાર્કિક છે કે બીયરના ઉત્પાદન માટે વપરાતું કોઈપણ પાણી તૈયારીના ઘણા તબક્કાઓમાંથી પસાર થાય છે, જેમાં વિશ્લેષણ, ગાળણ અને જો જરૂરી હોય તો, રચનાની ગોઠવણનો સમાવેશ થાય છે. ઘણી વાર, બ્રુઅરી પાણી બનાવવાની પ્રક્રિયા હાથ ધરે છે: એક અથવા બીજી રીતે મેળવેલા પાણીમાં ક્લોરિન દૂર થાય છે, ખનિજ રચનામાં ફેરફાર થાય છે અને કઠિનતા અને આલ્કલાઇનિટીના ગોઠવણ થાય છે. તમારે આ બધાથી પરેશાન થવાની જરૂર નથી, પરંતુ પછી - અને માત્ર જો તમે પાણીની નજીવી રચના સાથે નસીબદાર છો - તો બ્રુઅરી ફક્ત કેટલીક જાતો ઉકાળવામાં સક્ષમ હશે. તેથી, પાણીની દેખરેખ અને તૈયારી હંમેશા હાથ ધરવામાં આવે છે.

આધુનિક તકનીકો, પર્યાપ્ત ભંડોળ સાથે, લગભગ કોઈપણ ઇચ્છિત લાક્ષણિકતાઓ સાથે પાણી મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે. આધાર કાં તો શહેરના નળનું પાણી અથવા આર્ટીશિયન સ્ત્રોતમાંથી સીધું કાઢવામાં આવેલ પાણી હોઈ શકે છે. વિચિત્ર કિસ્સાઓ પણ છે: એક સ્વીડિશ બ્રુઅરી, ઉદાહરણ તરીકે, ટ્રીટેડ ગંદાપાણીમાંથી બિયર બનાવવામાં આવે છે, અને ચિલીના કારીગરો રણમાં ધુમ્મસમાંથી એકત્રિત પાણીનો ઉપયોગ કરીને બિયર બનાવે છે. પરંતુ તે સ્પષ્ટ છે કે મોટા પાયે ઉત્પાદનમાં, ખર્ચાળ જળ શુદ્ધિકરણ પ્રક્રિયા અંતિમ ખર્ચને અસર કરે છે - અને કદાચ તેથી જ પહેલેથી જ ઉલ્લેખિત પિલ્સનર ઉર્કેલનું ઉત્પાદન ચેક રિપબ્લિકમાં ઘર સિવાય બીજે ક્યાંય થતું નથી.

મને લાગે છે કે તે પહેલા ભાગ માટે પૂરતું છે. જો મારી વાર્તા રસપ્રદ સાબિત થશે, તો પછીના ભાગમાં આપણે બીયરના વધુ બે ફરજિયાત ઘટકો વિશે વાત કરીશું, અને કદાચ એક વૈકલ્પિક, આપણે ચર્ચા કરીશું કે શા માટે બીયરની ગંધ અલગ છે, શું ત્યાં “પ્રકાશ” અને “અંધારું” છે, અને વિચિત્ર અક્ષરો OG, FG, IBU, ABV, EBC પર પણ સ્પર્શ કરો. કદાચ ત્યાં બીજું કંઈક હશે, અથવા કદાચ કંઈક થશે નહીં, પરંતુ ત્રીજા ભાગમાં દેખાશે, જેમાં હું સંક્ષિપ્તમાં ટેક્નોલૉજીમાંથી પસાર થવાની યોજના ઘડી રહ્યો છું, અને પછી બીયર વિશેની માન્યતાઓ અને ગેરમાન્યતાઓ સાથે વ્યવહાર કરું છું, જેમાં તે " પાતળું" અને "ફોર્ટિફાઇડ", અમે તે વિશે પણ વાત કરીશું કે શું તમે સમયસીમા સમાપ્ત થયેલ બીયર પી શકો છો.

અથવા કદાચ ચોથો ભાગ હશે... પસંદગી તમારી છે, %username%!

સ્ત્રોત: www.habr.com