Sveiki, %username%.
Ja jums šobrīd ir jautājums: "Ei, ko nozīmē 2. daļa — kur ir pirmā?!" - ej steidzami .
Tiem, kas jau ir iepazinušies ar pirmo daļu, ķersimies pie lietas.
Jā, un es zinu, ka daudziem piektdiena ir tikko sākusies – lūk, iemesls gatavoties vakaram.
Iesim.
Pašā sākumā pastāstīšu par grūto alus ceļojumu Islandē.
Aizliegums Islandē iestājās pat agrāk nekā ASV – 1915. gadā. Tomēr situācija nebija ilga, jo, reaģējot uz to, tika noteiktas stingras, kā tagad saka, pretsankcijas: Spānija, zaudējot Islandes vīna tirgu, pārtrauca zivju iepirkšanu no Islandes. Viņiem izdevās to paciest tikai sešus gadus, un kopš 1921. gada vīns tika izslēgts no Islandes aizliegto produktu saraksta. Alus tomēr nav.
Īstajiem islandiešiem bija vajadzīgi vēl 14 gadi, lai atgūtu tiesības lietot stipros alkoholiskos dzērienus: 1935. gadā varēja dzert vīnu, rumu, viskiju un visu pārējo, bet alu varēja dzert tikai ne stiprāku par 2,25%. Valsts vadība toreiz uzskatīja, ka normāls alus veicina izvirtības uzplaukumu, jo tas bija pieejamāks par stipro alkoholu (nu jā, protams).
Islandieši atrada pavisam vienkāršu un pašsaprotamu risinājumu, kas manī radīja vēl lielāku līdzjūtību nekā pēc 2016. gada Eiropas čempionāta: cilvēki vienkārši atšķaidīja legālo alu ar legālo stipro alkoholu. Protams, valdība vienmēr satiekas ar saviem pilsoņiem pusceļā, un tāpēc 1985. gadā stingrais stulbais un sarkastiskais cilvēktiesību ministrs (kāda ironija!) panāca šīs vienkāršās metodes aizliegumu.
Alus lietošana Islandē beidzot tika atļauta tikai 1. gada 1989. martā, 74 gadus pēc aizlieguma. Un ir skaidrs, ka kopš tā laika 1. marts Islandē ir Alus diena: krodziņi ir atvērti līdz rītam, un vietējie atceras, kā viņi trīs ceturtdaļas gadsimta gaidīja, kad atgriežas iecienītais dzēriens. Starp citu, šo datumu vari pievienot arī savam kalendāram, kad pavisam saprātīgi ir izlaist glāzi putu.
Nākamajā daļā kā interesants stāsts domāju, ka uzrakstīšu kaut ko par Ginesu...
Bet atgriezīsimies pie tā, kur mēs pārtraucām, proti, pie alus sastāvdaļām.
Iesals.
Iesals ir otra galvenā alus sastāvdaļa pēc ūdens. Un ne tikai alus - iesals kalpo par pamatu daudzu raudzētu dzērienu - tostarp kvasa, kulagi, makhsym un viskija - ražošanai. Tieši iesals nodrošina barību raugam, un līdz ar to nosaka gan stiprumu, gan dažas garšas īpašības. Medus, graudains, cepums, riekstu, šokolāde, kafija, karamele, maize - visas šīs garšas parādās nevis pateicoties ķīmijai (labāk vai sliktāk), bet gan pateicoties iesalam. Turklāt: neviens prātīgs alus darītājs nepieliktu kaut ko papildus, ko tik un tā var dabūt. Vēlāk redzēsit, ka runa nav tikai par garšām, ko var iegūt no iesala.
Iesals ir nedaudz sadīguši graudi: mieži, rudzi, kvieši vai auzas. Tiek izmantots miežu iesals vienmēr, ja dzer kviešu alu, tad zini: tajā esošais kviešu iesals ir tikai piejaukums miežu iesalam. Tāpat auzu iesals ir miežu iesala piejaukums; to izmanto retāk nekā kviešu iesalu, bet izmanto dažu stoutu ražošanā.
Ir divu veidu iesals: bāzes - tas dod misai daudz cukura tālākai raudzēšanai, bet garšu pārāk neietekmē, un īpašais - ir nabadzīgs ar raudzējamu cukuru, bet piešķir alum izteiktu garšu. Ievērojama daļa masveidā ražotā alus tiek ražota, izmantojot vairākus bāzes iesalus.
Alus darīšanai paredzētām graudu izejvielām nepieciešama pirmapstrāde, kas sastāv no to pārvēršanas alus iesalā. Process ietver labības graudu diedzēšanu, žāvēšanu un asnu noņemšanu. Papildu iesala apstrādi var veikt gan alus darītavā, gan atsevišķā uzņēmumā (iesala rūpnīcā).
Iesala ražošanas process ir sadalīts sēklu mērcēšanā un dīgšanā. Dīgšanas laikā notiek ķīmiskas izmaiņas un veidojas jaunas ķīmiskas vielas. Un galveno lomu tajā spēlē dažādi fermenti, kuru dīgšanas iesalā ir daudz. Mēs tagad apskatīsim dažus no tiem. Gatavojieties, %lietotājvārds%, tas drīz sasniegs jūsu smadzenes.
Tātad, mums ir gatavs diedzēts iesals. Sāksim mīcīt – tā ir misas gatavošana no iesala. Iesalu sasmalcina, sajauc ar karstu ūdeni, un misu (sasmalcinātu graudu produktu maisījumu) pakāpeniski karsē. Pakāpeniska temperatūras paaugstināšana ir nepieciešama, jo iesala fermenti dažādās temperatūrās darbojas atšķirīgi. Temperatūras pauzes ietekmē iegūtā alus garšu, stiprumu, putošanos un blīvumu. Un dažādos posmos tiek aktivizēti dažādi fermenti.
Cietes hidrolītisko sadalīšanos (amilolīzi) misēšanas laikā katalizē iesala amilozes. Papildus tiem iesals satur vairākus enzīmus no amiloglikozidāžu un transferāžu grupām, kas uzbrūk dažiem cietes sadalīšanās produktiem, bet kvantitatīvās attiecības ziņā tiem ir tikai sekundāra nozīme makšķerēšanas laikā.
Masējot, dabiskais substrāts ir iesalā esošā ciete. Tāpat kā jebkura dabīgā ciete, tā nav viena ķīmiska viela, bet maisījums, kas atkarībā no izcelsmes satur no 20 līdz 25% amilozes un 75-80% amilopektīna.
Amilozes molekula veido garas, nesazarotas, spirālveida ķēdes, kas sastāv no α-glikozes molekulām, kas savstarpēji saistītas ar glikozīdu saitēm α-1,4 pozīcijā. Glikozes molekulu skaits ir atšķirīgs un svārstās no 60 līdz 600. Amiloze šķīst ūdenī un iesala β-amilāzes ietekmē pilnībā hidrolizējas par maltozi.
Amilopektīna molekula sastāv no īsām sazarotām ķēdēm. Papildus saitēm α-1,4 pozīcijā, α-1,6 saites ir atrodamas arī sazarotās vietās. Molekulā ir aptuveni 3000 glikozes vienību – amilopektīns ir daudz lielāks par amilozi. Amilopektīns nešķīst ūdenī bez karsēšanas, karsējot veido pastu.
Iesals satur divas amilāzes. Viens no tiem katalizē reakciju, kurā ciete ātri sadalās dekstrīnās, bet veidojas salīdzinoši maz maltozes – šo amilāzi sauc par dekstrinējošo jeb α-amilāzi (α-1,4-glikāns-4-glikānohidrolāze). Otrās amilāzes iedarbībā veidojas liels daudzums maltozes - tā ir saharificējošā amilāze jeb β-amilāze (β-1,4-glikāna maltohidrolāze).
Dekstrinējošā α-amilāze ir tipiska iesala sastāvdaļa. α-amilāze tiek aktivizēta iesala ražošanas laikā. Tas katalizē abu cietes komponentu, t.i., amilozes un amilopektīna, molekulu α-1,4 glikozīdu saišu šķelšanos, savukārt tikai gala saites tiek sadalītas nevienmērīgi iekšpusē. Notiek sašķidrināšana un dekstrinizācija, kas izpaužas kā strauja šķīduma viskozitātes samazināšanās (masas sašķidrināšana). Dabiskā vidē, t.i., iesala ekstraktos un misās, α-amilāzes temperatūras optimālā vērtība ir 70°C, un tā tiek inaktivēta pie 80°C. Optimālā pH zona ir no 5 līdz 6 ar skaidru maksimumu uz pH līknes. α-amilāze ir ļoti jutīga pret paaugstinātu skābumu (tā ir skābes labila): tā tiek inaktivēta oksidējoties pie pH 3 pie 0°C vai pie pH 4,2-4,3 pie 20°C.
Saharizējošā β-amilāze ir atrodama miežos, un tās apjoms ievērojami palielinās iesala veidošanās (dīgšanas) laikā. β-amilāzei ir augsta spēja katalizēt cietes sadalīšanos par maltozi. Tas nesašķidrina nešķīstošo dabisko cieti vai pat cietes pastu. No nesazarotām amilāzes ķēdēm β-amilāze atdala sekundārās α-1,4 glikozīdu saites, proti, no ķēžu nereducējošajiem (ne aldehīda) galiem. Maltoze pakāpeniski atdala vienu molekulu no atsevišķām ķēdēm. Notiek arī amilopektīna šķelšanās, bet enzīms uzbrūk sazarotajai amilopektīna molekulai vienlaikus vairākās telpiskās ķēdēs, proti, atzarojuma vietās, kur atrodas α-1,6 saites, pirms kurām šķelšanās apstājas. β-amilāzes optimālā temperatūra iesala ekstraktos un misās ir 60-65°C; tas tiek inaktivēts 75°C temperatūrā. Optimālā pH zona ir 4,5-5, pēc citiem datiem - 4,65 pie 40-50°C ar mīkstu maksimumu uz pH līknes.
Kopumā amilāzes bieži sauc par diastāzi; šie enzīmi ir atrodami parastajos iesala veidos un īpašā diastatiskā iesalā, kas ir dabisks α- un β-amilāzes maisījums, kurā β-amilāze kvantitatīvi dominē pār α-amilāzi. Vienlaicīgi iedarbojoties abām amilāzēm, cietes hidrolīze ir daudz dziļāka nekā ar katras neatkarīgu darbību, un tiek iegūti 75-80% maltozes.
α- un β-amilāzes temperatūras optimālā atšķirība tiek izmantota praksē, lai regulētu abu enzīmu mijiedarbību, izvēloties pareizo temperatūru, lai atbalstītu viena fermenta aktivitāti, kaitējot otram.
Papildus cietes sadalīšanai ārkārtīgi svarīga ir arī olbaltumvielu sadalīšanās. Šo procesu - proteolīzi - katalizē makšķerēšanas laikā fermenti no peptidāžu vai proteāžu grupas (peptīdu hidrolāzes), kas hidrolizē peptīdu saites -CO-NH-. Tās iedala endopeptidāzēs jeb proteināzēs (peptīdu hidrolāzes) un eksopeptidāzēs jeb peptidāzēs (dipeptīdu hidrolāzes). Misā substrāti ir miežu proteīna vielas, t.i., leikozīna, edestīna, hordeīna un glutelīna, atliekas, kas daļēji izmainītas iesala laikā (piemēram, sarecinātas kaltēšanas laikā) un to sadalīšanās produkti, t.i., albumozes, peptoni un polipeptīdi.
Mieži un iesals satur vienu enzīmu no endopeptidāžu (proteināžu) grupas un vismaz divas eksopeptidāzes (peptidāzes). To hidrolizējošā iedarbība ir savstarpēji papildinoša. Pēc savām īpašībām miežu un iesala proteināzes ir papaīna tipa enzīmi, kas augos ir ļoti izplatīti. To optimālā temperatūra ir no 50 līdz 60°C, optimālais pH svārstās no 4,6 līdz 4,9 atkarībā no substrāta. Proteināze ir relatīvi stabila augstā temperatūrā un tādējādi atšķiras no peptidāzēm. Tas ir visstabilākais izoelektriskajā reģionā, t.i., ja pH ir no 4,4 līdz 4,6. Fermentu aktivitāte ūdens vidē samazinās jau pēc 1 stundas 30°C temperatūrā; 70°C temperatūrā pēc 1 stundas tas pilnībā iznīcina.
Hidrolīze, ko katalizē iesala proteināze, notiek pakāpeniski. Starp olbaltumvielām un polipeptīdiem ir izdalīti vairāki starpprodukti, no kuriem svarīgākie ir peptīdu fragmenti – peptoni, saukti arī par proteāzēm, albumozēm u.c.. Tie ir augstāki koloidālie šķelšanās produkti, kuriem piemīt olbaltumvielām raksturīgas īpašības. Vārot peptoni nesarecē. Šķīdumiem ir aktīva virsma, tie ir viskozi un, sakratot, viegli veido putas - tas ir ārkārtīgi svarīgi alus pagatavošanā!
Pēdējais olbaltumvielu sadalīšanās posms, ko katalizē iesala proteināze, ir polipeptīdi. Tās ir tikai daļēji augstas molekulārās vielas ar koloidālām īpašībām. Parasti polipeptīdi veido molekulārus šķīdumus, kas viegli izkliedējas. Parasti tie nereaģē kā olbaltumvielas, un tos neizgulsnē tanīns. Polipeptīdi ir peptidāžu substrāti, kas papildina proteināzes darbību.
Peptidāzes kompleksu iesalā pārstāv divi enzīmi, taču ir iespējama arī citu enzīmu klātbūtne. Peptidāzes katalizē terminālo aminoskābju atlikumu šķelšanos no peptīdiem, vispirms ražojot dipeptīdus un visbeidzot aminoskābes. Peptidāzēm ir raksturīga substrāta specifika. Starp tām ir dipeptidāzes, kas hidrolizē tikai dipeptīdus, un polipeptidāzes, kas hidrolizē augstākos peptīdus, kas satur vismaz trīs aminoskābes vienā molekulā. Peptidāžu grupā izšķir aminopolipeptidāzes, kuru aktivitāti nosaka brīvas aminogrupas klātbūtne, un karboksipeptidāzes, kurām nepieciešama brīvas karboksilgrupas klātbūtne. Visām iesala peptidāzēm ir optimāls pH nedaudz sārmainā reģionā starp pH 7 un 8 un optimālā temperatūra aptuveni 40°C. Pie pH 6, pie kura dīgstošajos miežos notiek proteolīze, ir izteikta peptidāžu aktivitāte, savukārt pie pH 4,5-5,0 (optimālās proteināzes) peptidāzes tiek inaktivētas. Ūdens šķīdumos peptidāžu aktivitāte samazinās jau pie 50°C, pie 60°C peptidāzes ātri inaktivējas.
Masējot, liela nozīme tiek piešķirta fermentiem, kas katalizē fosforskābes esteru hidrolīzi, kā arī šūnu membrānu fosfolipīdiem. Fosforskābes izvadīšana ir tehniski ļoti svarīga, jo tā tieši ietekmē brūvēšanas starpproduktu un alus skābuma un buferizācijas sistēmu, un taukskābes, kas veidojas no fosfolipīdiem, fermentācijas laikā veido esterus, radot dažādus aromātus. Iesala fosfoesterāžu dabiskais substrāts ir fosforskābes esteri, no kuriem iesalā dominē fitīns. Tas ir fitīnskābes kristālisko un magnija sāļu maisījums, kas ir inozitola heksafosfora esteris. Fosfatīdos fosfors kā esteris ir saistīts ar glicerīnu, savukārt nukleotīdi satur ribozes fosfora esteri, kas saistīts ar pirimidīna vai purīna bāzi.
Vissvarīgākā iesala fosfoesterāze ir fitāze (mezoinozīta heksafosfāta fosfohidrolāze). Viņa ir ļoti aktīva. Fitāze pakāpeniski atdala fosforskābi no fitīna. Tas rada dažādus inozitola fosfora esterus, kas galu galā iegūst inozītu un neorganisko fosfātu. Papildus fitāzei ir aprakstīta arī cukura fosforilāze, nukleotīdu pirofosfatāze, glicerofosfatāze un pirofosfatāze. Iesala fosfatāžu optimālais pH ir salīdzinoši šaurā diapazonā - no 5 līdz 5,5. Viņi dažādos veidos ir jutīgi pret augstām temperatūrām. Optimālais temperatūras diapazons 40-50°C ir ļoti tuvs peptidāžu (proteāžu) temperatūras diapazonam.
Enzīmu veidošanās procesu spēcīgi ietekmē skābeklis - ja tā trūkst, graudi vienkārši nedīgst, un gaisma - tas iznīcina dažus enzīmus, īpaši diastāzi, un tāpēc iesala telpas - iesala telpas ir iekārtotas ar nelielu piekļuvi. izgaismot.
Līdz 19. gadsimtam tika uzskatīts, ka der tikai tāds iesals, kura dīgtspēja nenotiek pirms lapas parādīšanās. 19. gadsimtā tika pierādīts, ka iesals, kurā lapiņa ir sasniegusi salīdzinoši lielus izmērus (garais iesals, vācu Langmalz), satur ievērojami lielākus diastāzes daudzumus, ja vien iesals tika veikts pēc iespējas zemākā temperatūrā.
Cita starpā iesalu izmanto arī tā sauktā iesala ekstrakta pagatavošanai. Iesala ekstrakts ir misa, kondensēta vai dehidrēta, iztvaicējot, brūvēta no sasmalcinātiem miežu, rudzu, kukurūzas, kviešu un citu labības graudiem. Misu viegli iztvaicē vakuumā 45 līdz 60°C temperatūrā līdz sīrupa konsistencei, dzidrināt un atdalot un centrifugējot atbrīvo no saistošajiem savienojumiem. Alus ražošanā iesala ekstraktu izmanto diezgan reti, jo tas neļauj eksperimentēt ar dažādām garšām un krāsām.
Un iegūt dažādību ir ļoti vienkārši. Atkarībā no žāvēšanas pakāpes var iegūt dažāda veida iesalu – gaišo, tumšo, melno. Lai iegūtu tumšās un īpaši karameļu šķirnes, iesals tiek grauzdēts. Jo vairāk iesals ir grauzdēts, jo vairāk cukuru tajā karamelizējas. Alus karameļu garša rodas no iesala ar praktiski īstu karameli iekšā: pēc tvaicēšanas un žāvēšanas iesalā esošā ciete pārvēršas karamelizētā cietā masā. Tieši tas alum piešķirs raksturīgās notis - un tādā pašā veidā jūs varat pievienot "piedeguma garšu" ar faktiski sadedzināta grauzdēta iesala palīdzību. Un vāciešiem ir arī “dūmains alus” - rauchbier, kura gatavošanā tiek izmantots uz uguns kūpināts zaļais iesals: degošās degvielas siltums un dūmi izžūst un vienlaikus kūpina sadīgušos graudus. Turklāt topošā alus garša un aromāts ir tieši atkarīgs no tā, kāda degviela tiek izmantota iesala kūpināšanai. Alus darītavā Schlenkerla (kurai, starp citu, ir vairāk nekā 600 gadu), šiem nolūkiem tiek izmantota rūdīta dižskābarža koksne, pateicoties kurai šī šķirne iegūst īpašu kūpināto profilu - labi, šo Bavārijas alus darītāju mēģinājumi ir saprotami: ir jāmeklē dažas oriģinālās šķirnes šaurā Vācijas likuma par alus tīrību ietvaros, tomēr par šiem un ne tikai šiem “ietvariem” parunāsim pēc visu alus sastāvdaļu apspriešanas.
Jāsaka arī, ka nav iespējams pagatavot alu tikai no tumšajām šķirnēm: grauzdēšanas laikā tiek zaudēti misas saharifikācijai nepieciešamie fermenti. un tāpēc jebkurš, pat vistumšākais rauchbier saturēs arī gaišo iesalu.
Kopumā, izmantojot dažādu veidu iesalu, alum jau pirms fermentācijas procesa tiek piegādāts vesels virkne dažādu vielu, no kurām svarīgākās ir:
- Cukuri (saharoze, glikoze, maltoze)
- Aminoskābes un peptoni
- taukskābju
- Fosforskābe (Vienmēr Coca-Cola! Mind me, mind me!)
- Nepilnīgas oksidācijas produkti visu iepriekš minēto bagātību žāvēšanas laikā ar sarežģītu sastāvu
Ar cukuriem viss ir skaidrs - tas ir nākotnes ēdiens raugam, kā arī alus saldenā garša (tieši tā iepriekš tika sabalansēta ar garšaugiem, vēlāk ar apiņiem, pievienojot rūgtumu), ar nepilnīgajiem produktiem viss ir skaidrs degšana - tā ir tumšāka krāsa, dūmu un karameļu garša un smarža. Es runāju par peptonu un putu nozīmi, bet man nebūs apnicis to atkārtot. Mēs atgriezīsimies pie taukskābēm, kad runāsim par raugu un augļu aromātu attīstību.
Starp citu, runājot par peptoniem, olbaltumvielām un šūnu nāvi, es kaut kā atcerējos stāstu, ko izlasīju vienā no tematiskajām publiskajām lapām. Tas nez kāpēc atrodas zem spoilera.
Bērniem, sievietēm un vājprātīgiem nevajadzētu skatīties!Gandrīz 10 gadus viena interesanta skotu alus darītava BrewDog ir izlaidusi neticami stipru alu - veselus 55%, kas diezgan ilgu laiku bija stiprākais alus pasaulē. Tātad ļoti neliela daļa no šī dzēriena partijas bija iepakota olbaltumvielās (proti, olbaltumvielās, nevis olbaltumvielās) un citos kažokzvēros. Šī alus pudele ar nosaukumu Vēstures beigas, kas dekorēta ar pildītiem maziem zīdītājiem (saka, ka līķi vienkārši atrasti uz ceļiem), maksāja aptuveni 750 USD.
Šeit beigsim par iesalu, pieminot tikai to, ka pašmāju iesals nav pat slikts - un tāpēc tiek aktīvi izmantots kopā ar importa iesalu.
Raugs.
Vēl viena absolūti būtiska alus sastāvdaļa ir pats raugs. Nu, kur mēs būtu bez viņiem, vai ne?
Alus raugs ir mikroorganisms, kas veic fermentāciju. Savukārt fermentācija ir bioķīmisks process, kura pamatā ir organisko savienojumu redokspārvēršanās anaerobos apstākļos, tas ir, bez skābekļa pieejamības. Fermentācijas laikā substrāts - un mūsu gadījumā cukurs - netiek pilnībā oksidēts, tāpēc fermentācija ir enerģētiski neefektīva. Dažādiem fermentācijas veidiem vienas glikozes molekulas fermentācijas rezultātā tiek iegūtas no 0,3 līdz 3,5 ATP (adenozīntrifosfāta) molekulām, savukārt aerobā (tas ir, ar skābekļa patēriņu) elpošana ar pilnīgu substrāta oksidēšanu nodrošina 38 ATP molekulu iznākumu. Zemās enerģijas izlaides dēļ fermentējošie mikroorganismi ir spiesti pārstrādāt milzīgu daudzumu substrāta. Un tas, protams, mums nāk par labu!
Papildus alkoholiskajai fermentācijai, kurā mono- un disaharīdi tiek pārvērsti etanolā un oglekļa dioksīdā, notiek arī pienskābes fermentācija (galvenais rezultāts ir pienskābe), propionskābes fermentācija (rezultāts ir pienskābe un etiķskābe), skudrskābe fermentācija (skudrskābe ar variantiem), sviestskābes fermentācija (sviestskābe un etiķskābe) un homoacetāta fermentācija (tikai etiķskābe). Jāsaka, ka diez vai alus cienītājs vēlēsies, lai notiek kaut kas cits, izņemot rasistiski pareizu alkoholisko rūgšanu - nedomāju, ka kāds gribētu dzert skābu alu, kas smaržo pēc sasmakušas eļļas vai iztrūkstoša siera. Tāpēc “svešas fermentācijas” īpatsvars tiek kontrolēts visos iespējamos veidos, jo īpaši rauga tīrības dēļ.
Rauga ražošana ir milzīga nozare: veselas neatkarīgas vai alus darītavā izveidotas laboratorijas strādā, lai izstrādātu alus rauga celmus ar noteiktām īpašībām. Rauga recepte alus darītāju vidū bieži ir cieši apsargāts noslēpums. Viņi saka, ka Ziemeļeiropas tautām bija tradīcija no paaudzes paaudzē nodot īpašu brūvēšanas nūju. Nemaisot brūvējumu ar šo koka gabalu, alu nevarēja pagatavot, tāpēc kociņš tika uzskatīts par gandrīz maģisku un tika uzglabāts īpaši rūpīgi. Protams, viņi tolaik nezināja par raugu un nesaprata nūjas patieso lomu, taču jau tad viņi saprata šī sakramenta vērtību.
Bet jebkuram noteikumam ir izņēmumi. Piemēram:
- Beļģijā gatavo lambicus - tas ir alus, kas sāk rūgt pats no sevis, pateicoties mikroorganismiem, kas misā nonāk no gaisa. Tiek uzskatīts, ka īstus lambicus var iegūt tikai atsevišķos Beļģijas reģionos, un ir skaidrs, ka tur fermentācija ir tik jaukta un sarežģīta, ka tā salauztu pašu velnu. Tomēr, atklāti sakot: lambics nav visiem un noteikti nav piemērots tiem, kas uzskata, ka alum nevajadzētu būt skābam.
- Amerikāņu alus darītava Rogue Ales brūvēja eilu, pamatojoties uz raugu, ko galvenais alus darītājs rūpīgi kultivēja savā bārdā.
- Viņa Austrālijas kolēģis no alus darītavas 7 Cent gāja vēl tālāk un savā nabā izaudzēja savvaļas raugu un pēc tam izlaida uz tā bāzes ražotu alu.
- Polijas alus darītava Yoni ordenis pirms dažiem gadiem brūvēja alu no sievietēm. Nu kā no sievietēm... no rauga no sievietēm. Sievietēm nekāds kaitējums nenotika... Nu, īsi sakot, jūs saprotat...
Fermentācijas procesā alus raugs ne tikai ēd cukuru un ražo to, kas tam ir paredzēts, bet arī vienlaikus veic lielu skaitu citu ķīmisku procesu. Jo īpaši notiek esterifikācijas procesi - esteru veidošanās: nu tur ir alkohols, taukskābes (atceries par iesalu?) - arī no tiem var uztaisīt daudz interesanta! Tas var būt zaļš ābols (dažiem amerikāņu lāgeriem tas ir), banāns (tipisks vācu kviešu alum), bumbieris vai sviests. Tad es atceros skolu un dažādus ēterus, kas smaržoja tik yum-yum-yum. Bet ne visi. Tas, vai iegūsit dzērienu ar augļu aromātu vai smalku fūzes un šķīdinātāja maisījuma aromātu, ir atkarīgs no esteru koncentrācijas, kas savukārt ir atkarīga no dažādiem faktoriem: fermentācijas temperatūras, misas ekstrakta, rauga celma, skābekļa daudzuma, kas nonāk misā. . Mēs par to runāsim, kad pievērsīsimies alus darīšanas tehnoloģijai.
Starp citu, raugs ietekmē arī garšu – to atcerēsimies, runājot par apiņiem.
Un tagad, kopš esam iepazinušies ar raugu, varam pastāstīt par vienīgo pareizo veidu, kā dalīt alu. Un nē, %lietotājvārds%, tas nav “gaišs” un “tumšs”, jo neeksistē ne gaišs, ne tumšs, tāpat kā neeksistē 100% blondīnes un 100% brunetes. Tas ir iedalījums ale un lager.
Stingri sakot, alus darītāju acīs, ir divi fermentācijas veidi: augšējā fermentācija (raugs paceļas uz misas augšpusi) - tā tiek pagatavots eils, un apakšējā fermentācija (raugs nogrimst apakšā) - šādi. tiek izgatavots lager. To ir viegli atcerēties:
- Alus -> raugs rūgst augsti -> fermentācijas temperatūra ir augsta (apmēram +15 līdz +24 °C) -> patēriņa temperatūra augsta (no +7 līdz +16 °C).
- Lager -> raugs darbojas zemā līmenī -> zema fermentācijas temperatūra (apmēram +7 līdz +10 °C) -> patēriņa temperatūra zema (no +1 līdz +7 °C).
Alus ir vecākais alus veids, to pirms simtiem gadu brūvēja paši pirmie alus darītāji.Mūsdienās lielākajai daļai eilu raksturīgs: augstāks smagums, sarežģītāka garša, bieži augļu aromāts un kopumā tumšāka (salīdzinot ar lāgeriem) krāsa. Būtiska eilu priekšrocība ir to salīdzinoši vienkāršā un lētā ražošana, kas neprasa papildu saldēšanas iekārtas, kā tas ir lāgeriem, un tāpēc visas craft alus darītavas var piedāvāt vienu vai otru eilu.
Lāgers parādījās vēlāk: tā ražošana sāka vairāk vai mazāk paciešami attīstīties tikai 15. gadsimtā, un tikai 19. gadsimta otrajā pusē tā sāka iegūt nopietnus apgriezienus. Mūsdienu lāgeriem ir skaidrāka un bieži vien apiņu garša un aromāts, kā arī parasti gaišāka krāsa (lai gan pastāv arī melnie lāgeri) un zemāks ABV. Būtiska atšķirība no eiliem: pēdējā ražošanas posmā lāgeru ielej īpašos traukos un tur vairākas nedēļas vai pat mēnešus nogatavina nullei tuvā temperatūrā - šo procesu sauc par lagerizāciju. Lager šķirnes kalpo ilgāk. Pateicoties vienkāršībai saglabāt nemainīgu kvalitāti un ilgu glabāšanas laiku, lāgers ir populārākais alus veids pasaulē: gandrīz visas lielākās alus darītavas ražo lāgerus. Tomēr, tā kā ražošanai ir nepieciešama sarežģītāka tehnoloģija (atcerieties par lagerizāciju), kā arī īpaša salizturīga rauga klātbūtne - un līdz ar to oriģinālo (oriģinālo, bez zīmola) lāgeru klātbūtne dažās amatniecības alus darītavās piedāvāto šķirņu sarakstā. ir tā statusa un alus darītāju pieredzes zīme.
Daudzi (arī es) uzskata, ka eils ir “pareizāks” alus, salīdzinot ar lāgeriem. Elis ir sarežģītākas aromātu un garšu ziņā, un bieži vien ir bagātākas un daudzveidīgākas. Bet lāgerus ir vieglāk dzert, bieži tie ir atsvaidzinošāki un vidēji mazāk spēcīgi. Lāgers no eila atšķiras ar to, ka tam trūkst izteiktas rauga garšas un aromāta, kas ir svarīgas un dažkārt arī obligātas eiliem.
Nu mēs to izdomājām. Pa labi? Nē, tā nav taisnība – ir iespējas, kad alus ir lāgera un eila hibrīds. Piemēram, vācu Kölsch ir augstākās fermentācijas alus (tas ir, eils), kas nogatavojas zemā temperatūrā (piemēram, lager). Šīs hibrīdražošanas shēmas rezultātā dzērienam piemīt abu veidu alus īpašības: dzidrums, vieglums un svaigums apvienojas ar smalkām augļu notīm garšā un īsu, bet patīkamu saldumu. Un visbeidzot pilīte apiņu.
Kopumā, ja jums, %lietotājvārds%, pēkšņi šķita, ka sāc saprast alus klasifikāciju, tad jums ir vēl viena lieta:
Rezumē par raugu: rezumējot, jo ilgāk raugs darbojas, jo vairāk var mainīties alus garša un raksturs. Īpaši tas attiecas uz eiliem, kuros ir augstāka garšu un aromātu ietekmējošo vielu koncentrācija. Šī iemesla dēļ dažiem eilu veidiem nepieciešama turpmāka raudzēšana pudelē: alus jau ir iepildīts stikla traukā un atrodas veikala plauktā, bet rūgšanas process joprojām notiek iekšpusē. Pērkot pāris pudeles šī alus un dzerot tās dažādos laikos, var sajust būtisku atšķirību. Tajā pašā laikā pasterizācija atņem alum dažas tā garšas īpašības, jo tā novērš dzīvā rauga klātbūtni dzērienā. Patiesībā tāpēc daudzi novērtē nefiltrētu alu: pat pēc pasterizācijas rauga kultūras paliekas var padarīt dzērienu garšīgāku. Nosēdumi, kas ir redzami konteinera apakšā ar nefiltrētu alu, ir rauga paliekas.
Bet tas viss notiks vēlāk, un tagad mums tikai jāuzskaita vēl dažas izvēles alus sastāvdaļas.
Vairāk par to nākamajā daļā.
Avots: www.habr.com
