ProHoster > Blogs > interneta ziņas > Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Sveiki, %username%.

TreÅ”ais daļa no manas sērijas par alu par HabrĆ© izrādÄ«jās mazāk pamanāma nekā iepriekŔējās - spriežot pēc komentāriem un vērtējumiem, tāpēc, iespējams, esmu jau nedaudz noguris ar saviem stāstiem. Bet tā kā ir loÄ£iski un nepiecieÅ”ams pabeigt stāstu par alus sastāvdaļām, tad klāt ceturtā daļa!

Iesim.

Kā jau ierasts, sākumā bÅ«s neliels alus stāsts. Un Å”oreiz viņa bÅ«s diezgan nopietna. Å is bÅ«s stāsts, ļoti netieÅ”i ā€“ bet skars mÅ«su vectēvu 1945. gadā sasniegto Lielo uzvaru. Un, neskatoties uz visām spekulācijām un muļķībām, es lepojos ar Å”o uzvaru.

Neiedziļinoties, pastāstÄ«Å”u par interesantākajiem faktiem saistÄ«bā ar alus ražoÅ”anu un patēriņu Lielā Tēvijas kara laikā (dati ņemti no atklātajiem avotiem internetā, kā arÄ« no alus vēsturnieka Pāvela Egorova lekcijas).

  • Alu ražoja pat kara laikā. Jā, dÄ«vainā kārtā Otrā pasaules kara laikā alus ražoÅ”ana pilnÄ«bā neapstājās, lai gan ražoÅ”anas apjomi tika ievērojami samazināti. Samazinājuma iemesls ir skaidrs: valstij grÅ«tajos laikos bija nepiecieÅ”ami ievērojami resursi - cilvēkresursi, pārtika un tehniskie resursi.
  • Dažas alus darÄ«tavas sāka ražot krekerus. Paredzams, ka daudzas padomju alus darÄ«tavas tika pārceltas uz svarÄ«gāku kara laika produktu ražoÅ”anu. Piemēram, Ä»eņingradas rÅ«pnÄ«cai ā€œStepans Razinsā€ toreizējais Pārtikas rÅ«pniecÄ«bas tautas komisārs biedrs Zotovs noteica krekeru ražoÅ”anu ar ražoÅ”anas ātrumu 200 tonnas mēnesÄ«. Nedaudz agrāk tas pats ā€œStepans Razinsā€ kopā ar dažām citām lielajām alus darÄ«tavām saņēma rÄ«kojumu pārtraukt alus ražoÅ”anu un visas pieejamās graudu rezerves nodot samalÅ”anai miltos.
  • Ja nacisti ieradās Ä»eņingradā, tika plānots viņus saindēt ar alu. 41. gada decembrÄ« tā paÅ”a ā€œStepan Razinā€ pagrabos bija palicis nedaudz mazāk par miljonu litru alus, pārsvarā ā€œÅ½iguļevskisā€. Å Ä« bija daļa no tā sauktās stratēģiskās rezerves, kuru vajadzēja saindēt, ja Ä»eņingradā ieradās faÅ”ists. Ja kaut kas notiktu, sabotāžu veiktu rÅ«pnÄ«cas galvenais alus darÄ«tājs.
  • Alus brÅ«vēja pat Ä»eņingradas aplenkuma laikā. Saskaņā ar Ä»eņingradas alus darÄ«tavu "Red Bavaria". arhÄ«va dokumenti, lÄ«dz 1942. gada maija svētkiem izdevās saražot aptuveni miljonu litru alus, tādējādi sagādājot visiem ļeņingradieÅ”iem svētku krÅ«zi putojoŔā dzēriena. Turklāt daļu no partijas rÅ«pnÄ«cas darbinieki pildÄ«ja pudelēs ar rokām, jo ā€‹ā€‹rÅ«pnÄ«cā trÄ«s mēneÅ”us nebija elektrÄ«bas.
  • Ar alu tika svinēta arÄ« pirmā Uzvaras diena. 9. gada 1945. maijā uzvara pār nacistiem tika svinēta visur: gan PSRS, gan Eiropas valstÄ«s, kur vēl bija mÅ«su karaspēks. Daži, protams, lielo notikumu atzÄ«mēja ar degvÄ«nu, bet citi ar alu: jo Ä«paÅ”i sarkanarmieÅ”i, kuri tobrÄ«d atradās Čehoslovākijā, svinēja uzvaru ar vietējo alu (skat. fotoattēlu Ŕī raksta sākumā).
  • Tagad slavenā Lidas alus darÄ«tava ražoja alu Vērmahtam. Tas notika, protams, ne pēc rÅ«pnÄ«cas Ä«paÅ”nieku gribas: nacistu okupācijas laikā ražoÅ”ana nonāca vācieÅ”u kontrolē, kuri tur sāka ražot alu nacistu karavÄ«riem. Protams, Baltkrievijas pilsētas Lidas un apkārtējo reÄ£ionu vietējie iedzÄ«votāji Å”o alu nedzēra, jo visas partijas tika sadalÄ«tas starp Å”ajās teritorijās izvietotajām vācu militārajām vienÄ«bām.
  • Alu nacistiem izgatavoja ebreji. Kas interesanti: rÅ«pnÄ«cas darbÄ«bu pārraudzÄ«ja SS inženieris Joahims Ločbillers, kurÅ”, pretēji tā laika zināmajai praksei, ne tikai piesaistÄ«ja ebrejus alus ražoÅ”anai, bet arÄ« aktÄ«vi aizsargāja tos no citiem SS vÄ«riem. Kādā brÄ«dÄ« viņŔ pat brÄ«dināja savus apsÅ«dzētos, ka viņiem draud nāve un viņiem jābēg. 1943. gada septembrÄ« rÅ«pnÄ«cā ieradās esesieÅ”i un arestēja visus ebrejus, apsÅ«dzot viņus alus saindÄ“Å”anā. Nabaga biedri tika iekrauti vilcienā, bet pa ceļam daži no Ä·Ä«lniekiem spēja izlēkt no vilciena: starp tiem, kas galu galā izbēga no nacistiem, bija arÄ« Lidas alus darÄ«tavas sākotnējie Ä«paÅ”nieki Marks un Semjons Pupko.
  • Vācijas okupētā daļa brÅ«vēja alu PSRS vajadzÄ«bām. Šādu brÅ«vējumu pasÅ«tÄ«tāji bija Padomju spēku grupa Vācijā. Ir saglabājuŔās pat Ŕāda alus etiÄ·etes krievu valodā. Cik Å”is alus maksāja, kas to dabÅ«ja un cik garŔīgs - par Å”iem faktiem vēsture diemžēl klusē.
    Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
  • Starp kara trofejām bija vācu alus darÄ«Å”anas iekārtas. Kā daļu no nacistiskās Vācijas un tās sabiedroto nodarÄ«to zaudējumu kompensācijas PSRS, cita starpā, tika pieŔķirtas vienas lielas BerlÄ«nes alus darÄ«tavas iekārtas. Å Ä« notvertā iekārta tika uzstādÄ«ta Stepan Razin alus darÄ«tavā. LÄ«dzÄ«gu trofeju aparatÅ«ru iegādājās arÄ« Maskavas alus darÄ«tava Hamovņikos.
    Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
  • Pēc Otrā pasaules kara tika pieņemts alus standarts, kas ir spēkā lÄ«dz mÅ«sdienām. GOST 3473-46 tika pieņemts 1946. gadā un ar dažām izmaiņām izdzÄ«voja lÄ«dz XNUMX. gadsimta paŔām beigām, pēc tam tas tika aizstāts ar jaunāku, kaut arÄ« ne vismodernāko standartu. Par to noteikti runāsim atseviŔķi

Nu, tagad atgriezÄ«simies pie mÅ«su sastāvdaļām. Palicis pēdējais, un Å”is ir -

Papildinājumi.

Savu stāstu par piedevām sākÅ”u ar to, ka formāli tām nevajadzētu bÅ«t alÅ«. Bet patiesÄ«bā tas ir ikvienā. Un tie nepavisam nepasliktina dzēriena garÅ”u, kvalitāti vai vērtÄ«bu ā€“ tie vienkārÅ”i atklāj dažas tā Ä«paŔības. Mēģināsim izprast populārākos no tiem un pēc tam parunāsim par to nepiecieÅ”amÄ«bu un bezjēdzÄ«bu sÄ«kāk.

  • Alus darÄ«tāju vidÅ« populārākā sastāvdaļa, kas nav iekļauta obligāto sastāvdaļu sarakstā, ir tā sauktie ā€œneiesala graudiā€ - tie ir graudi, kas nav izgājuÅ”i dÄ«gtspēju, tas ir, nav kļuvuÅ”i par iesalu. Tas varētu bÅ«t kvieÅ”i, rÄ«si vai kukurÅ«za. VisizplatÄ«tākā ir kukurÅ«za un rÄ«si, bieži vien miltu vai citu produktu veidā. Iemesls ir vienkārÅ”s: tie ir lēts vienkārÅ”u cukuru avots, kas raugam nepiecieÅ”ams, lai ražotu oglekļa dioksÄ«du un alkoholu, un tādējādi tas ir veids, kā palielināt dzēriena stiprumu. KukurÅ«za bieži sastopama masveidā ražotās amerikāņu alus Ŕķirnēs (dažkārt to dēvē arÄ« par kukurÅ«zu), un rÄ«si bieži sastopami Āzijas alÅ«, kas ir loÄ£iski: ASV aktÄ«vi un lielos daudzumos audzē kukurÅ«zu, bet Āzijas valstis aug. rÄ«si. RÄ«si un kukurÅ«za pieŔķir alum raksturÄ«gu saldumu, ko pamanÄ«s ikviens. Bieži tiek izmantoti arÄ« neiesalu kvieÅ”i: tā ir viena no sastāvdaļām kvieÅ”u alus pagatavoÅ”anai. TieÅ”i kvieÅ”u sastāvā esoŔās vielas ļauj sasniegt noteiktas garÅ”as un smaržas nokrāsas.
  • Cukurs ir vēl viena bieži sastopama alus sastāvdaļa. To bieži izmanto stipro alkoholisko dzērienu ražoÅ”anā: cukura pievienoÅ”ana nodroÅ”ina raugam visvieglāk papildu pārtiku, ko pārstrādāt spirtā. Cukuru var pievienot cukuru saturoÅ”u avotu veidā: kukurÅ«zas sÄ«rups, maltozes sÄ«rups utt. Var izmantot arÄ« medu, bet tad ražoÅ”ana bÅ«s pārāk dārga. Starp citu, bieži tiek izmantota dabiska krāsviela: cukura krāsa (E150), kas bÅ«tÄ«bā ir cukura karamele. Ja uz pudeles redzat E150Š° ā€” vispār atpÅ«ties, jo tas ir dabÄ«gākais dedzinātais cukurs, ko var ēst ar karotēm. Ar E150b, E150c un E150d - nav tik dabÄ«gi, taču, neskatoties uz to, vairāk par alus dzērājam atļautajiem 160 mg/kg Ä·ermeņa masas neviens nelej.
  • AtgāzÄ«sim vienu no mÄ«tiem: ražojot alu, gandrÄ«z nekad neizmanto Ä·Ä«miskas mākslÄ«gās krāsvielas un konservantus ā€“ pilnÄ«gi pietiek ar dabÄ«gām sastāvdaļām un to fermentācijas produktiem, kā arÄ« pārbaudÄ«tām tehnoloÄ£iskām procedÅ«rām (par tām vēlāk). Kāpēc tērēt naudu papildu Ä·imikālijām un noteikti tās norādÄ«t sastāvā, ja visu var izdarÄ«t ar recepti? Bet tomēr, ja atrodat lētus ā€œaugļuā€ alus (ā€œar laimuā€, ā€œar granātāboluā€ utt.) - tad Å”is svaigais alus patiesÄ«bā satur aromatizētājus un krāsvielas, bet man to ir ārkārtÄ«gi grÅ«ti nosaukt par alu. Alum var pievienot arÄ« askorbÄ«nskābi (E300), kas formāli nav sintētiska Ä·Ä«miska viela, bet gan fermentācijas produkts (jā, tā tas tiek sintezēts). AskorbÄ«nskābes pievienoÅ”ana palielina alus izturÄ«bu pret gaismu un skābekli ā€“ un pat ļauj alu liet caurspÄ«dÄ«gās pudelēs (par to vairāk vēlāk, bet jÅ«s jau varat atcerēties Milleru un Koronu).
  • AtseviŔķos alus veidos ražotājs var izmantot ļoti dažādas piedevas: krustnagliņas, kardamonu, anÄ«su, apelsÄ«na miziņu, piparus, augļu biezeni vai paÅ”us augļus un daudz ko citu. Tie visi ir izstrādāti, lai pieŔķirtu alum papildus garÅ”u, aromātu un vizuālās Ä«paŔības. ĶirÅ”i, avenes, kazenes ā€“ tas viss dabÄ«gā veidā var nonākt arÄ« vienā tvertnē ar raudzējoÅ”o alu. Beļģijas lambic ražotāji Ä«paÅ”i mÄ«l Ŕīs sastāvdaļas.
  • Sāli var pievienot alum! Un tā nav kaprÄ«ze, bet gan nepiecieÅ”ama sastāvdaļa, lai radÄ«tu alu tradicionālā vācu goss stilā - kvieÅ”u skābo eilu, kura ražoÅ”anā tiek izmantots arÄ« koriandrs un pienskābe (kā pienskābes fermentācijas produkts). Å is stils, starp citu, ir apmēram tÅ«kstoÅ” gadus vecs, tāpēc tas jau ir divreiz vecāks par slaveno vācu ā€œAlus tÄ«rÄ«bas likumuā€, par kuru mēs runāsim nedaudz vēlāk. Starp citu, pievienojot sāli, palielinās nātrija un hlorÄ«du koncentrācija ā€“ atcerieties 1. daļu, kurā tika runāts par Å«deni un Å”o jonu Ä«paŔībām.
  • Dažiem alus darÄ«tājiem izdevās izmantot ļoti specifiskas piedevas: sēnes, koku mizu, pienenes, kalmāru tinti un pat ā€œvaļa atraugasā€ - masu, kas veidojas vaļu kuņģī.

Es gribētu teikt savā vārdā: formāli nav alus bez piedevām. Kaut vai tāpēc, ka nepiecieÅ”ams sagatavot Å«deni, izlÄ«dzināt tā minerālo sastāvu un pH. Un tās ir piedevas. kaut vai tāpēc, ka vajag lietot gāzi - mēs par to runājām. Un tās ir piedevas. Bet parunāsim par to, kā tiek apstrādātas piedevas no juridiskā viedokļa.

Protams, visi uzreiz atcerēsies slavenāko alus likumu - ā€œAlus tÄ«rÄ«bas likumuā€ jeb Reinheitsgebot, kuram jau ir vairāk nekā 500 gadu. Å is likums ir tik labi zināms, populārs un atpazÄ«stams, ka to klāj vesela kārta mÄ«tu un maldÄ«gu priekÅ”statu, ko tirgotāji bieži izmanto. Jo Ä«paÅ”i daudzi uzskata, ka alus ir tikai tas, kas ir saskaņā ar Reinheitsgeboth, bet pārējais ir vienas pieradinātas zirgu dzimtas nieru darbÄ«bas produkts. Tajā paŔā laikā speciālistiem nereti ir maz priekÅ”stata, kas Å”ajā likumā rakstÄ«ts un no kurienes tas vispār nācis. Izdomāsim.

  • Alus tÄ«rÄ«bas likumam ir vairāk nekā 500 gadu sena vēsture ā€“ 1516. gada Bavārijas alus tÄ«rÄ«bas likums ir viens no vecākajiem likumiem pārtikas ražoÅ”anā. Par lielu nepatiku bavārieÅ”iem, senākais likums par alus tÄ«rÄ«bu tika atrasts TÄ«ringenē un bija 82 gadus vecāks par Bavārijas izdoto likumu - tālajā 1351. gadā Erfurtē tika izdots iekŔējais rÄ«kojums alus darÄ«Å”anā izmantot tikai noteiktas sastāvdaļas. Minhenes paÅ”valdÄ«ba sāka kontrolēt alus darÄ«tavas tikai 1363. gadā, un pirmā pieminÄ“Å”ana par tikai miežu iesala, apiņu un Å«dens izmantoÅ”anu alus darÄ«Å”anā ir datēta ar 1453. gadu. LÄ«dz tam laikam TÄ«ringenes ordenis jau bija spēkā gandrÄ«z 20 gadus. Viduslaiku Runneburgā pie Erfurtes 1434. gadā tika atrasts Veisenzē (TÄ«ringenē) datēts rÄ«kojums, kas datēts ar 1999. gadu.
  • Pati pirmā likuma redakcija regulēja ne tik daudz alus sastāvu, cik tā paÅ”izmaksu. Bavārijas hercoga Vilhelma VI parakstÄ«tais dekrēts galvenokārt regulēja alus izmaksas atkarÄ«bā no gada laika, un tikai vienā no punktiem tika minēts sastāvdaļu sastāvs: tikai mieži, Å«dens un apiņi. Hercoga dekrēta mērÄ·is galvenokārt bija pārtikas taupÄ«Å”ana. Atļāvis ēdiena gatavoÅ”anai izmantot tikai miežu graudus, Vilhelms aizliedza izmantot kvieÅ”us alus darÄ«Å”anā, jo tie bija svarÄ«gi maizes gatavoÅ”anā.
  • Raugs nebija iekļauts likumÄ«gi atļauto sastāvdaļu sarakstā. bet tas nozÄ«mē, ka tas neko nenozÄ«mē: vācieÅ”i ļoti labi zināja par raugu, bet, tā kā tie tika izņemti no gatavā dzēriena, tie netika minēti likumā.
  • Noteikumu kopums saņēma savu moderno nosaukumu - Reinheitsgebot, tas ir, burtiski "tÄ«rÄ«bas prasÄ«bas" - salÄ«dzinoÅ”i nesen - apmēram pirms simts gadiem. Å Ä« versija ar nelielām izmaiņām Vācijā ir spēkā lÄ«dz Å”ai dienai un bÅ«tÄ«bā sastāv no divām daļām: viena regulē lāgeru ražoÅ”anu, otra ā€“ eilu ražoÅ”anu. Sakarā ar Eiropas iekŔējā tirgus liberalizāciju likums tika pieņemts Eiropas tiesÄ«bu aktos.
  • Modernā Reinheitsgeboth versija neliedz ievest Vācijā jebkādu alu un neaizliedz vietējiem alus darÄ«tājiem atkāpties no likuma. Turklāt likums ik pa laikam tiek atjaunināts, sekojot mÅ«sdienu alus darÄ«Å”anas tendencēm, lai gan tas joprojām ir samērā konservatÄ«vs.
  • Tajā paŔā laikā Vācijas likumdoÅ”ana nodala vietējo alu, kas brÅ«vēts saskaņā ar alus likumu, no citām tā Ŕķirnēm: pēdējām nav tiesÄ«bu saukties par vārdu bier, taču tās netiek sauktas par idiotisku nosaukumu "alus dzēriens". .
  • Neskatoties uz visiem esoÅ”ajiem ierobežojumiem un tā konservatÄ«vismu, Reinheitsgebot mainās, ļaujot Vācijas alus darÄ«tavām ražot ļoti daudzveidÄ«gu alu un neatceļ eksperimentālos alus darÄ«tājus uz margināļu kategoriju. Taču arÄ« Å”ajā situācijā daudzi vācu ražotāji un alus cienÄ«tāji ir ja ne pret likumu, tad vismaz par tā maiņu.

Tā viņi dzÄ«vo Eiropā un Vācijā, kur alu sāka brÅ«vēt ļoti sen. Tajā paŔā laikā Beļģijā, kur viņi ārkārtÄ«gi brÄ«vi komunicē ar raugu un nekautrējas alum pievienot kaut ko, ko vēlas, viņi nemaz Ä«paÅ”i neuztraucas. Un viņi brÅ«vē izcilu alu, ko pārdod visā pasaulē.

Kā ar Krievijas Federāciju? Šeit ir diezgan skumji.

Jo Krievijas Federācijā ir divi likumi vai drÄ«zāk standarti: GOST 31711-2012, kas attiecas uz alu, un GOST 55292-2012. kas ir par "alus dzērieniem". Es patiesi ticu, ka paÅ”māju likumdevēji un Krievijas alus darÄ«Å”anas standartu autori vēlējās rakstÄ«t paÅ”i savu Reinheitsgebot ar priekÅ”roku un netiklām - bet tas vienkārÅ”i sanāca kā vienmēr. ApskatÄ«sim galvenās pērles.

Tam vajadzētu būt alum saskaņā ar GOST 31711-2012Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

bet tas ir viss - alus dzēriens saskaņā ar GOST 55292-2012Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

Tātad, ko es varu teikt? Faktiski alus dzēriens ir pilnvērtÄ«gs, normāls alus, kura ražoÅ”anā izmantots kas cits, nevis klasiskas sastāvdaļas: piemēram, citrusaugļu miziņa, garÅ”vielas vai augļi. Un rezultātā ar rāpojoÅ”o nosaukumu ā€œalus dzēriensā€ veikalu plauktos parādÄ«jās alus, kas ir vecāks par visiem GOST, Krievijas Federāciju un pat Reinheitsgebot. Piemēri: Hoegaarden ā€” tā sencis ir brÅ«vēts flāmu ciematā ar tādu paÅ”u nosaukumu (tagad Beļģija) kopÅ” 1445. gada, un pat tad tas izmantoja koriandru un apelsÄ«na miziņu. Vai Hogārdens uztraucas, ka viņu tā sauc? Es domāju, ka viņam ir problēmas. Bet mÅ«su tuvredzÄ«gais patērētājs, izlasÄ«jis uzrakstu uz pudeles, uzreiz iedziļinās sarežģītās prāta operācijās saistÄ«bā ar vispasaules sazvērestÄ«bu un to, ka ā€œalus, ko viņi nes uz ambulanci, NAV ÄŖSTS!ā€ Starp citu, Krievijā Hoegaarden tiek brÅ«vēts paŔā Krievijā - bet par to vēlāk.

Tātad, ja uz cenu zÄ«mes vai etiÄ·etes redzat vārdus ā€œalus dzēriensā€, tad ziniet, ka Å”is, visticamāk, ir ļoti interesants alus, kuru ir vērts vismaz izmēģināt. Tikai tad, ja sastāvā redzat mūžīgi atmiņā paliekoŔās Ä·Ä«miskās garÅ”as un krāsvielas - tas ir urÄ«ns kā ā€œGarāžaā€, ar kuru labāk nerÄ«koties vispār.

Bet ejam tālāk! Tā kā Padomju SavienÄ«bas postÄ«jumi ir nevis skapjos, bet galvās, GOST cenÅ”as ļoti strikti ierobežot alus veidus un tā sastāvu. Tomēr, piemēram, "alus dzērieni". Zināt, %lietotājvārds%, ka:
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Patiesībā viss ir vēl stingrākPar alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

Tas ir, solis pa kreisi vai pa labi ir mēģinājums aizbēgt, lēciens ir mēģinājums aizlidot.

Man ir grÅ«ti apspriest Ŕī vājprāta spēku un dziļumu, bet es pieskarÅ”os tikai EBC vienÄ«bām - tāda ir alus krāsa saskaņā ar Eiropas alus konvenciju. TieÅ”i Ŕī metode tiek izmantota GOST, lai gan visa pasaule jau sen ir pārgājusi uz jaunāko standarta atsauces metodi (SRM). Bet tam nav nozÄ«mes - vērtÄ«bas ir viegli konvertējamas viena citā, izmantojot Moreja formulu: EBC = 1,97 x SRM (jaunajā EBC skalā) vai EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (pēc vecās EBC skalas - un jā) , ar SRM viss ir daudz vienkārŔāk).

Starp citu, SRM dažreiz tiek saukta arÄ« par Lovibonda skalu par godu atklājējam Džozefam Viljamsam Lovibondam, kurÅ”, bÅ«dams alus darÄ«tājs, nāca klajā ar ideju izmantot kolorimetru, lai raksturotu alus krāsu un skalu. pati par sevi.

ÄŖsāk sakot, tas izskatās Ŕādi:
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Ja uzmanīgi izlasījāt un apskatījāt %lietotājvārds%, tad sapratāt. ka viss zem EBC 31 ir gaiŔais alus, un viss virs ir tumŔais alus. Tas ir:
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

Visu cieņu, bet Ŕāda klasifikācija ir ārprāts, tālu no realitātes - bet diezgan no termina "alus dzēriens" radÄ«tājiem. Kurā no Ŕīm divām alus glāzēm, jÅ«suprāt, ir gaiÅ”ais alus?
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
Atbilde ir Å”eitKreisajā pusē ir Guinness Nitro IPA, labajā pusē ir Saldens Pineapple IPA. Uz abiem alus veidiem uz skārdenēm ir uzraksts ā€œgaiÅ”ais alusā€.
Un, starp citu, English Pale Ale (burtiski: pale English ale) Fuller's London Pride, saskaņā ar GOST, ir tumÅ”ais alus. Man liekas, ka esmu daltoniÄ·is.

Starp citu, noslēdzot sarunu par sastāvdaļām un pirms pāriet uz nākamo daļu, kur runāsim par tehnoloÄ£ijām, apskatÄ«sim vēl vienu svarÄ«gu saÄ«sinājumu alus sastāva un kvalitātes raksturoÅ”anā. JÅ«s jau zināt par IBU, SRM/EBC. Ir pienācis laiks runāt par ABV.

ABV nepavisam nav mēģinājums atgādināt jums par alfabētu, kad pēc trim litriem jÅ«s nolemjat kaut ko izlasÄ«t - un parādās etiÄ·ete - tas ir alkohols pēc tilpuma (ABV). EtiÄ·ete var saturēt 4,5% ABV, 4,5% tilp. vai 4,5 % tilp. - tas viss nozÄ«mē etanola tilpuma procentuālo daudzumu dzērienā, un ā€œtilpumsā€ nav mÄ«tisks ā€œapgrozÄ«jumsā€, bet tieÅ”i ā€œtilpumsā€. Un jā - ir arÄ« "spēka grādi" - vēsturiskas vērtÄ«bas, kuras tagad neviens neizmanto, un tāpēc "alus 4,5 grādi" ir vienkārÅ”i 4,5 tilpuma%. mÅ«su Lielo un Vareno izpildÄ«jumā.

Ja jÅ«s interesē grādu vēsture un cienāt D.I. MendeļejevsAlkohola saturs dzērienos vienmēr ir satraucis cilvēkus, Ä«paÅ”i tad, kad radās jautājums par izmaksām. Johans-Georgs Tralles, vācu fiziÄ·is, slavens ar spirta mērÄ«tāja izgudrojumu, uzrakstÄ«ja fundamentālu darbu ā€œUntersuchungen Ć¼ber die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasserā€ (ā€œSpirta un Å«dens maisÄ«jumu Ä«patnējo smagumu pētÄ«jumiā€). 1812. gadā.
Tralles pakāpes atbilst mÅ«sdienu alkohola tilpumprocentiem dzērienā. Piemēram, 40 grādiem Tralles bija jāatbilst 40 tilpuma% alkohola. Taču, kā parādÄ«ja D.I.Mendeļejevs, tas, ko Tralles uzskatÄ«ja par ā€œspirtuā€ - tÄ«ru spirtu, patiesÄ«bā bija tā Å«dens Ŕķīdums, kurā bija tikai 88,55% bezÅ«dens spirta, tātad 40 grādu dzēriens pēc Tralles vārdiem atbilst 35,42%. Mendeļejevsā€. Tādējādi pirmo reizi pasaulē krievu zinātnieks vēsturiski atklāja aizjÅ«ras buržuāzijas nepietiekamu piepildÄ«jumu.

1840. gadsimta 38. gados akadēmiÄ·is G.I.Hess pēc Krievijas valdÄ«bas pasÅ«tÄ«juma radÄ«ja metodes un ierÄ«ci alkohola daudzuma noteikÅ”anai vÄ«nā. IepriekÅ” stiprÄ«ba tika mērÄ«ta, izmantojot Tralles sistēmu, kā arÄ« ar ā€œatlaidināŔanuā€. Piemēram, spirta un Å«dens maisÄ«jumu, kas atkausÄ“Å”anas laikā zaudēja pusi no tilpuma (apmēram 1830% spirta), tika saukts par polugar (saskaņā ar 1843. gada ā€œPilnÄ«go Krievijas impērijas likumu krājumuā€: ā€œtas ir definēts tādā tādā veidā, ka, ielejot valdÄ«bas firmas rÅ«dÄ«Å”anas iekārtā, onago paraugs rÅ«dÄ«Å”anas laikā izdega puse). FinanÅ”u ministra Kankrina prezentācijā XNUMX. gadā tika teikts, ka vÄ«na atkausÄ“Å”ana un angļu hidrometri nesniedz precÄ«zus rādÄ«jumus, un Tralles spirta mērÄ«tājā ir nepiecieÅ”ami aprēķini, lai noteiktu stiprumu, un tāpēc ir nepiecieÅ”ams dot Tralles sistēmai a. Krievijai ērta forma.

1847. gadā Hess izdeva grāmatu ā€œAlkohola uzskaiteā€, kurā izklāstÄ«ti alkohola mērÄ«tāja lietoÅ”anas noteikumi ar tabulām spirta stipruma un atŔķaidÄ«Å”anas proporciju noteikÅ”anai. Otrajā izdevumā 1849. gadā bija arÄ« cietokŔņa mērÄ«Å”anas vēstures un teorijas izklāsts. Hesa alkohola skaitÄ«tāju tabulās tika apvienoti mērÄ«jumi pēc Tralles ar krievu tradÄ«ciju pārrēķināt alkoholu uz pusgaru. Hesa spirta mērÄ«tājs uzrādÄ«ja nevis spirta saturu, bet gan spaiņu skaitu Å«dens, kura temperatÅ«ra bija 12,44 Ā°R (Reaumur grādi, 15,56 Ā°C), kas bija jāpievieno 100 pārbaudāmā spirta spaiņiem, lai iegÅ«tu pusi. -gar, definēts kā 38% alkohola (lai gan Pat Å”eit ir strÄ«di). LÄ«dzÄ«ga sistēma tika izmantota Anglijā, kur pierādÄ«jums (57,3% alkohola) bija standarts.

ÄŖsāk sakot, Hess visu tikai sarežģīja, un tāpēc paldies Dmitrijam Ivanovičam, kurÅ” ieviesa jēdzienu par pareizu alkohola tilpuma procentu.

No kurienes nāk alkohols, ir skaidrs visiem: tas ir galvenais alkoholiskās fermentācijas produkts, un tāpēc tas nāk no rauga pārtikas - cukura. Cukurs sākotnēji nāk no iesala. Gadās, ka vēl ir palicis cukurs, bet raugs jau ir izputējis. Å ajā gadÄ«jumā alus darÄ«tājs pievieno vēl vienu rauga porciju. Bet gadÄ«jumā, ja vēlaties padarÄ«t alu manāmi stiprāku, misā var bÅ«t par maz apstrādāto cukuru, un tā jau ir problēma. Nav iemesla pievienot iesalu, jo iesala Ŕķirņu attiecÄ«ba ietekmē ne tikai alkoholu - un mēs to jau esam apsprieduÅ”i. Eeeee?

Ir divas populāras metodes. Pirmais un visvairāk izmantotais: vienkārÅ”i dodiet raugam vienkārŔāko iesala ekstraktu (nevis iesalu!), maltozi, medu vai ko citu saldu. Lētās Ŕķirnes parasti muļķīgi izmanto tikai cukuru - tas ir, saharozi, bet tad tas izrādās pārāk salds. Lai izvairÄ«tos no alus pārmērÄ«gas saldināŔanas, alus darÄ«tājs var izmantot kādu kukurÅ«zas sÄ«rupu vai dekstrozi, jo to pievienoÅ”ana maz ietekmē galÄ«go garÅ”as profilu. Kopumā pievienojām vienkārÅ”us cukurus un ieguvām vairāk alkohola. Bet ir vēl viena problēma.

Kad tiek sasniegta noteikta alkohola koncentrācija, raugs to neiztur un iet bojā savos atkritumos - nē, tas izklausās pavisam neglÄ«ti, un tāpēc: piedzeras - arÄ« kaut kas nav kārtÄ«bā - Ä«si sakot: mirst. pārtraukt darbu vai pat nomirt pavisam. Lai tas nenotiktu, stiprā alus ražotāji izmanto Ä«paÅ”as rauga kolonijas. Bieži, starp citu, Ŕādos gadÄ«jumos alus darÄ«tāji izmanto vÄ«na raugu. Bet pat Å”ajā gadÄ«jumā tas nevar pacelties virs 12-13%. Un tāpēc, ka...

Otrs veids, kā palielināt pakāpi, ir palielināt alkohola koncentrāciju, noņemot daļu Å«dens, sasaldējot. Šādi tiek ražots, piemēram, vācu alus Eisbock. Bet patiesÄ«bā alus, kas stiprāks par 12-13%, ir tieŔām retums.

SvarÄ«gs moments: neviens alum nejauks alkoholu. Nekad. Pirmkārt, tas prasÄ«s papildu licences pārtikas spirta lietoÅ”anai, otrkārt, tas noslāņojas un padara alu nestabilu. Un kāpēc pirkt kaut ko, kas jau iegÅ«ts rÅ«gÅ”anas rezultātā? Jā, gadās, ka alus nepārprotami smaržo pēc alkohola, taču tās nav tÄ«Å”as etanola pievienoÅ”anas sekas, bet tikai specifisku esteru klātbÅ«tne alÅ« (atceries sarunu par esteriem?)

Starp citu, es atkal nosūtīŔu naida starus uz Krievijas GOST 31711-2012:
Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa
PersonÄ«gi es nesaprotu "ne mazāk" un "+-" - vai tas nozÄ«mē, ka es varu pārdot alu stiprāku 0,5% robežās, nevis vājāku? Jā, un arÄ« maÄ£iskais maksimālais alus stipruma skaitlis 8,6% nāca no Ŕī dokumenta. Un tāpēc viss, kas ir stiprāks, parasti nav skaidrs. VācieÅ”i par to skaļi smejas. ÄŖsāk sakot, velns zina, un sveiciens Krievijas LauksaimniecÄ«bas akadēmijas Valsts zinātniskajai institÅ«cijai ā€œVNIIPBiVPā€, standarta izstrādātājam.

Tomēr iznāca senais raksts. Pietiekami!

Un Ŕķiet, ka cilvēkiem viss Å”is stāsts ir garlaicÄ«gi. Tāpēc ieturÄ“Å”os, un, ja izrādÄ«sies, ka bÅ«s interese, nākamreiz Ä«sumā parunāsim par brÅ«vÄ“Å”anas tehnoloÄ£iju, uzzināsim bezalkoholiskā alus noslēpumus un, iespējams, izjauksim vēl pāris mÄ«tus. Tā kā neesmu tehnologs, tad tehnoloÄ£ijas analÄ«ze bÅ«s ārkārtÄ«gi filistiska, taču, ceru, tiks izskaidroti galvenie posmi un jautājumi par konteineriem, filtrÄ“Å”anu un pasterizāciju.

Lai veicas, %username%!

Par alu ķīmiķa acīm. 4. daļa

Avots: www.habr.com

Pievieno komentāru