Về bia qua con mắt của một nhà hóa học. Phần 1

Xin chào %tên người dùng%.

Như đã hứa trước đó, tôi vắng mặt một chút do đi công tác. Không, nó vẫn chưa kết thúc nhưng nó đã truyền cảm hứng cho một số suy nghĩ nên tôi quyết định chia sẻ với bạn.

Chúng ta sẽ nói về bia.

Bây giờ tôi sẽ không tranh luận về một số loại nhất định, tranh luận về mùi vị và màu sắc nào trong cơ thể ít thay đổi hơn từ thời điểm tiêu dùng đến thời điểm hiện tại... à, bạn hiểu đấy - tôi chỉ muốn nói về cách tôi nhìn nhận quá trình sản xuất, sự khác biệt và ảnh hưởng của bia đối với cơ thể chúng ta từ quan điểm hóa học.

Nhiều người cho rằng bia là đồ uống của bình dân - và họ đã rất nhầm lẫn; nhiều người cho rằng bia có hại - và tuy nhiên, họ cũng nhầm lẫn, giống như những người tin rằng bia không có hại. Và chúng ta cũng sẽ tìm ra điều này

Và không giống như các bài viết trước, tôi sẽ cố gắng loại bỏ những bài đọc dài mà chia câu chuyện này thành nhiều phần. Và nếu ở một giai đoạn nào đó không có hứng thú, thì tôi sẽ đơn giản ngừng làm tổn thương bộ não của người đọc tội nghiệp.

Đi nào.

hồ sơ lịch sử

Lịch sử của bia trên thế giới đã có từ vài nghìn năm trước. Những đề cập đầu tiên về nó có từ thời kỳ đồ đá mới. Cách đây 6000 năm, con người đã sử dụng các công nghệ có thể biến bánh mì thành một thức uống có hương vị - và nói chung người ta tin rằng bia là thức uống có cồn lâu đời nhất trên thế giới.

Lịch sử về nguồn gốc của bia bắt đầu từ trước thời đại của chúng ta và vòng nguyệt quế của các nhà phát minh thuộc về người Sumer. Chữ viết hình nêm của họ, được phát hiện bởi E. Huber ở Mesopotamia, chứa khoảng 15 công thức cho thức uống này. Cư dân Lưỡng Hà đã sử dụng đánh vần (đánh vần) để làm bia. Nó được nghiền bằng lúa mạch, đổ đầy nước, thêm các loại thảo mộc và để lên men. Một thức uống được làm từ dịch hèm thu được. Xin lưu ý: bia lúa mì về cơ bản đã được phát minh, nhưng chưa có ai nói gì về hoa bia, tức là về cơ bản bia gruit hoặc bia thảo dược đã được ủ. Hơn nữa, mạch nha không nảy mầm.

Cột mốc quan trọng tiếp theo trong lịch sử bia là nền văn minh Babylon. Chính người Babylon đã tìm ra cách cải tiến đồ uống này. Họ nảy mầm hạt rồi phơi khô để sản xuất mạch nha. Bia làm từ ngũ cốc và mạch nha được bảo quản không quá một ngày. Để làm cho thức uống thơm hơn, người ta đã thêm gia vị, vỏ cây sồi, lá cây, mật ong vào đó - tất nhiên, phụ gia thực phẩm đã được phát minh trước Reinheitsgebot hoặc có thể hiểu là luật của Đức về độ tinh khiết của bia vẫn còn khoảng 5000 năm tuổi!

Dần dần, bia lan sang Ai Cập cổ đại, Ba Tư, Ấn Độ và vùng Kavkaz. Nhưng ở Hy Lạp cổ đại nó không phổ biến vì nó được coi là thức uống của người nghèo. Đó là lúc tất cả những định kiến ​​nảy sinh.

Lịch sử sản xuất bia phát triển từ đầu thời Trung Cổ. Thời kỳ này được gọi là thời kỳ ra đời thứ hai của bia. Người ta tin rằng nó đã xảy ra ở Đức. Tên tiếng Đức Bier xuất phát từ tiếng Đức cổ Peor hoặc Bror. Mặc dù cùng một loại Ale (ale) trong tiếng Anh được cho là có nguồn gốc từ nguyên gốc Ấn-Âu nguyên thủy, có lẽ với ý nghĩa là “say sưa”. Nguồn gốc Ấn-Âu của gốc được chứng minh một cách thuyết phục so với øl của Đan Mạch và Na Uy hiện đại, cũng như öl của Iceland (nhóm ngôn ngữ Đức mà tiếng Anh cổ thuộc về) và alus của Litva và Latvia - bia (nhóm Baltic của Indo -Gia đình châu Âu), ol miền Bắc Nga (có nghĩa là đồ uống say), cũng như õlu của Estonia và olut của Phần Lan. Nói tóm lại, không ai biết những từ này xuất hiện như thế nào, bởi vì ai đó đã làm sai ở Babylon cổ đại - à, bây giờ mọi người gọi bia theo cách khác nhau. Tuy nhiên, họ nấu nó theo cách khác.

Vào thời Trung cổ, hoa bia bắt đầu được thêm vào đồ uống. Với sự ra đời của nó, hương vị của bia được cải thiện và thời hạn sử dụng của nó kéo dài hơn. Hãy nhớ rằng, %username%: hoa bia chủ yếu là chất bảo quản cho bia. Bây giờ đồ uống có thể được vận chuyển và nó trở thành một mặt hàng buôn bán. Hàng trăm công thức nấu ăn và các loại bia đã xuất hiện. Một số nhà khoa học từ một số vùng nhất định tin rằng người Slav là người sáng lập ra nghề trồng hoa bia, bởi vì nghề sản xuất bia đã phổ biến ở Rus' từ thế kỷ thứ XNUMX.

Nhân tiện, vào thời Trung cổ, bia nhẹ được tiêu thụ rộng rãi ở châu Âu thay vì nước. Ngay cả trẻ em cũng có thể mua được bia - và vâng, đó đặc biệt là bia chứ không phải kvass như một số người tin. Họ uống không phải vì những người da đen muốn uống cho đến chết, mà vì bằng cách nếm nước, họ có thể dễ dàng chữa khỏi một loạt bệnh đã biết và chưa biết. Với trình độ y học ngang tầm chuối và bà đỡ thì quá nguy hiểm. Ngoài ra, cái gọi là bia để bàn (“bia nhỏ”) cũng rất bổ dưỡng và rất phù hợp trên bàn ăn với số lượng khổng lồ vì nó chứa khoảng 1% cồn. Câu hỏi hợp lý là "điều gì đã giết chết tất cả sự lây nhiễm?" Chúng tôi chắc chắn cũng sẽ xem xét nó.

Thế kỷ 1876 được đánh dấu bằng một bước đột phá khác trong lịch sử bia. Louis Pasteur lần đầu tiên phát hiện ra mối quan hệ giữa quá trình lên men và tế bào nấm men. Ông công bố kết quả nghiên cứu vào năm 5, và 1881 năm sau, vào năm XNUMX, nhà khoa học người Đan Mạch Emil Christian Hansen đã thu được một giống men bia thuần khiết, loại men này đã trở thành động lực cho sản xuất bia công nghiệp.

Nếu chúng ta nói về lịch sử của bia không cồn, động lực cho sự xuất hiện của nó là Đạo luật Volstead năm 1919, đánh dấu sự khởi đầu của kỷ nguyên Cấm ở Hoa Kỳ: sản xuất, vận chuyển và bán đồ uống có cồn mạnh hơn 0,5%. thực tế đã bị cấm. Vì vậy, nó thậm chí không còn là "bia nhỏ" nữa. Tất cả các công ty sản xuất bia đều tham gia vào việc sản xuất đồ uống thực tế không cồn làm từ mạch nha, tuy nhiên, theo luật, đồ uống này phải được gọi là "đồ uống ngũ cốc", mà người ta đặt ngay biệt danh là "người phụ nữ cao su" và "gần". bia". Trên thực tế, để chuyển từ loại thông thường, bị cấm sang loại “gần như bia” mới, chỉ cần thêm một công đoạn bổ sung vào quy trình sản xuất (và chúng tôi chắc chắn sẽ nhớ nó), điều này không làm tăng đáng kể giá thành của sản phẩm cuối cùng và cho phép quay trở lại sản xuất đồ uống truyền thống nhanh nhất có thể: “Tôi nghĩ đây sẽ là thời điểm huy hoàng cho bia,” Tổng thống Hoa Kỳ Franklin Roosevelt cho biết khi ký Đạo luật Cullen-Harrison vào ngày 22 tháng 1933, 4, cho phép tăng nồng độ cồn trong đồ uống lên 7%. Đạo luật này có hiệu lực vào ngày 6 tháng 7 và do đó kể từ đó ngày này trở thành Ngày Bia Quốc gia ở Hoa Kỳ! Họ nói rằng đã vào ngày 7 tháng XNUMX, người Mỹ đã xếp hàng trong các quán bar, và khi nửa đêm yêu dấu điểm đến, thì... Nói tóm lại, số liệu thống kê nói rằng chỉ riêng trong ngày XNUMX tháng XNUMX, ở Hoa Kỳ đã có một triệu rưỡi thùng bia được uống say. Những trạng thái. Bạn đã uống một ly bia vào ngày XNUMX tháng XNUMX, %username%?


Nhân tiện, nếu bạn quan tâm, ở một trong những phần sau tôi sẽ kể cho bạn nghe về một luật cấm thậm chí còn nghiêm khắc hơn - và đây thậm chí không phải là Liên Xô, mà là Iceland.

Hiện tại, bia không được nấu ngoại trừ ở Nam Cực - mặc dù điều này không chắc chắn. Có hàng tá danh mục và hàng trăm kiểu dáng - và nếu quan tâm, bạn có thể đọc mô tả của chúng đây. Bia không hề đơn giản như người ta vẫn tưởng; giá của một chai đôi khi có thể vượt quá giá của một thùng rượu vang - và tôi không nói về rượu vang Chateau de la Paquette.

Vì vậy, %username%, nếu bây giờ bạn đã mở một chai bia trong khi đọc, hãy tràn đầy sự tôn trọng và tiếp tục đọc.

Thành phần

Trước khi xem bia bao gồm những gì, chúng ta hãy nhớ lại ngắn gọn về công nghệ sản xuất loại đồ uống này.

Bia - giống như rất nhiều thứ trên thế giới này - là sản phẩm của quá trình đốt cháy không hoàn toàn. Trên thực tế, quá trình lên men - quá trình mà qua đó chúng ta nếm được niềm vui này, cũng như khả năng đọc những dòng này, %username% của bạn - là sản phẩm của quá trình đốt cháy không hoàn toàn đường, chỉ trong trường hợp bia, đường không được đốt cháy trong não của bạn, mà là trong chuỗi trao đổi chất của nấm men.
Giống như bất kỳ quá trình đốt cháy nào, sản phẩm là carbon dioxide và nước - nhưng bạn có nhớ tôi đã nói “không đầy đủ” không? Và thực sự: trong quá trình sản xuất bia, men không được phép ăn quá nhiều (mặc dù điều này không hoàn toàn chính xác, nhưng nó tốt cho sự hiểu biết chung về bức tranh) - và do đó, ngoài carbon dioxide, rượu cũng được hình thành.

Vì thực phẩm không phải là đường nguyên chất mà là hỗn hợp của nhiều hợp chất khác nhau nên sản phẩm không chỉ là carbon dioxide, nước và rượu - mà là cả một bó hoa, đó là lý do tại sao những loại bia này tồn tại. Bây giờ tôi sẽ nói về một số thành phần chính và cũng làm sáng tỏ một số lầm tưởng về bia.

Nước.

Nhớ rằng dù sao thì tôi cũng là một nhà hóa học, tôi sẽ chuyển sang ngôn ngữ hóa học nhàm chán.

Bia là dung dịch nước của các chất chiết xuất mạch nha không trải qua những thay đổi trong quá trình lên men và sau lên men của bia, rượu etylic và các chất tạo hương vị, là chất chuyển hóa thứ cấp của nấm men hoặc có nguồn gốc từ hoa bia. Thành phần của chất chiết bao gồm carbohydrate chưa lên men (α- và-glucans), các chất phenolic (anthocyanogens, oligo- và polyphenol), melanoidin và caramen. Hàm lượng của chúng trong bia, tùy thuộc vào phần khối lượng của chất khô trong dịch hèm ban đầu, thành phần dịch nha, phương thức lên men công nghệ và đặc tính chủng nấm men, dao động từ 2,0 đến 8,5 g/100 g bia. Các chỉ số quá trình tương tự có liên quan đến hàm lượng cồn, phần khối lượng trong bia có thể dao động từ 0,05 đến 8,6% và các chất tạo hương vị (rượu bậc cao, ete, aldehyd, v.v.), quá trình tổng hợp của chúng phụ thuộc vào thành phần của dịch nha và đặc biệt là về chế độ lên men và bản chất của nấm men. Theo quy định, đối với bia lên men bằng men đáy, nồng độ sản phẩm thứ cấp của quá trình chuyển hóa nấm men không vượt quá 200 mg/l, trong khi đối với bia lên men đỉnh hàm lượng vượt quá 300 mg/l. Một tỷ lệ thậm chí còn nhỏ hơn trong bia là chất đắng từ hoa bia, lượng chất này trong bia không vượt quá 45 mg/l.

Tất cả điều này rất nhàm chán, các con số thực sự có thể khác nhau ít nhiều, nhưng bạn hiểu ý: tất cả những điều này là rất ít so với hàm lượng nước trong bia. Giống như bạn, %username%, bia có khoảng 95% là nước. Không có gì ngạc nhiên khi chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến bia. Và nhân tiện, đây là một trong những lý do tại sao cùng một loại bia, được sản xuất bởi các nhà máy khác nhau ở những nơi khác nhau, có thể có hương vị khác nhau. Một ví dụ cụ thể và có lẽ là nổi tiếng nhất là Pilsner Urquell, loại rượu họ từng thử nấu ở Kaluga, nhưng không thành công. Hiện nay loại bia này chỉ được sản xuất tại Cộng hòa Séc do nước mềm đặc biệt.

Không có nhà máy bia nào sẽ nấu bia mà không thử nghiệm nước trước tiên - chất lượng nước quá quan trọng đối với sản phẩm cuối cùng. Yếu tố chính trong vấn đề này là các cation và anion giống như bạn thấy trên chai bất kỳ loại nước ngọt nào - chỉ có điều mức độ được kiểm soát không nằm trong khoảng “50-5000” mg/l, mà chính xác hơn nhiều.

Hãy cùng tìm hiểu xem thành phần của nước có ảnh hưởng gì?

Chà, trước hết, nước phải tuân thủ các Quy định và Quy định Vệ sinh, và do đó chúng tôi loại bỏ ngay lập tức kim loại nặng và những thứ độc hại khác - thứ rác rưởi này hoàn toàn không nên có trong nước. Những hạn chế chính đối với nước sử dụng trực tiếp trong sản xuất bia (trong quá trình nghiền) liên quan đến các chỉ số như giá trị pH, độ cứng, tỷ lệ giữa nồng độ ion canxi và magie, những yếu tố này hoàn toàn không được quy định trong nước uống. Nước để sản xuất bia phải chứa ít hơn đáng kể các ion sắt, silicon, đồng, nitrat, clorua và sunfat. Nitrit, chất độc mạnh đối với nấm men, không được phép đưa vào nước. Nước phải chứa ít thành phần khoáng chất hơn hai lần (cặn khô) và COD (nhu cầu oxy hóa học - khả năng oxy hóa) ít hơn 2,5 lần. Khi đánh giá mức độ phù hợp của nước để sản xuất bia, một chỉ số như độ kiềm đã được đưa ra, chỉ số này không có trong tiêu chuẩn nước uống.

Ngoài ra, các yêu cầu bổ sung áp dụng cho nước được sử dụng để điều chỉnh phần khối lượng của chất rắn và cồn trong quá trình sản xuất bia ở trọng lực cao. Nước này trước hết phải tinh khiết về mặt vi sinh và thứ hai là đã khử khí (tức là thực tế không chứa oxy hòa tan trong nước) và thậm chí còn chứa ít ion canxi và bicarbonate hơn so với nước được khuyến nghị để sản xuất bia nói chung. Sản xuất bia trọng lực cao là gì?Nếu bạn chưa biết thì công nghệ ủ mật độ cao là để tăng năng suất của nhà máy bia, dịch nha được ủ với tỷ lệ chất khô cao hơn 4...6% so với tỷ lệ khối lượng. chất khô trong bia thành phẩm. Tiếp theo, dịch nha này được pha loãng với nước đến phần khối lượng chất khô mong muốn, trước khi lên men hoặc thành phẩm bia (vâng, bia được pha loãng - nhưng điều này chỉ xảy ra ở nhà máy và tôi cũng sẽ nói về vấn đề này sau). Đồng thời, để thu được bia có hương vị không khác biệt so với bia thu được bằng công nghệ cổ điển, không nên tăng chiết xuất dịch nha ban đầu quá 15%.

Điều cực kỳ quan trọng là phải duy trì độ pH chính xác trong nước - Bây giờ tôi không nói về hương vị của bia thành phẩm mà là về quá trình lên men của dịch nha (nhân tiện, như đã phát hiện, điều này không ảnh hưởng đến hương vị - bạn sẽ không cảm thấy sự khác biệt tinh tế như vậy). Thực tế là hoạt động của các enzyme mà nấm men sử dụng để ăn phụ thuộc vào độ pH. Giá trị tối ưu là 5,2..5,4, nhưng đôi khi giá trị này được dịch chuyển cao hơn để tăng vị đắng. Giá trị pH ảnh hưởng đến cường độ của quá trình trao đổi chất trong tế bào nấm men, điều này được thể hiện qua hệ số tăng trưởng sinh khối, tốc độ tăng trưởng tế bào và sự tổng hợp các chất chuyển hóa thứ cấp. Như vậy, trong môi trường axit chủ yếu hình thành rượu etylic, còn trong môi trường kiềm, quá trình tổng hợp glycerol và axit axetic diễn ra mạnh mẽ hơn. Axit axetic ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình sinh sản của nấm men và do đó phải được trung hòa bằng cách điều chỉnh độ pH trong quá trình lên men. Đối với các “thực phẩm” khác nhau, có thể có các giá trị pH tối ưu khác nhau: ví dụ, cần 4,6 cho quá trình chuyển hóa sucrose và 4,8 cho quá trình chuyển hóa maltose. Độ pH là một trong những yếu tố chính trong việc hình thành este mà chúng ta sẽ nói đến sau và tạo ra mùi thơm trái cây trong bia.

Việc điều chỉnh độ pH luôn là sự cân bằng của cacbonat và bicarbonat trong dung dịch, chúng là tác nhân quyết định giá trị này. Nhưng ngay cả ở đây, không phải mọi thứ đều đơn giản như vậy, vì ngoài anion còn có cation.

Trong sản xuất bia, các cation khoáng tạo nên nước được chia thành hoạt động hóa học và không hoạt động hóa học. Tất cả các muối của canxi và magie đều là các cation hoạt động hóa học: do đó, sự hiện diện của canxi và magie (và nhân tiện là natri và kali) trên nền hàm lượng cacbonat cao sẽ làm tăng độ pH, trong khi canxi và magie (ở đây đã có natri và kali trong không khí) - nhưng khi phối hợp với sunfat và clorua, chúng làm giảm độ pH. Bằng cách điều chỉnh nồng độ cation và anion, bạn có thể đạt được độ axit tối ưu của môi trường. Đồng thời, các nhà sản xuất bia ưa thích canxi hơn magiê: thứ nhất, hiện tượng keo tụ nấm men có liên quan đến ion canxi, thứ hai, khi độ cứng tạm thời bị loại bỏ bằng cách đun sôi (giống như trong ấm đun nước), canxi cacbonat sẽ kết tủa và có thể bị loại bỏ, trong khi magiê cacbonat kết tủa từ từ và khi nước nguội đi, lại hòa tan một phần.

Nhưng thực chất canxi, magie chỉ là những thứ nhỏ nhặt mà thôi. Để không làm bài viết quá tải, tôi sẽ chỉ tổng hợp một số ảnh hưởng của tạp chất ion trong nước đến các yếu tố khác nhau trong sản xuất và chất lượng bia.

Ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia

• Ion canxi - Ổn định alpha-amylase và tăng hoạt tính của nó, dẫn đến tăng năng suất chiết xuất. Chúng làm tăng hoạt động của các enzyme phân giải protein, do đó hàm lượng nitơ tổng số và nitơ α-amine trong dịch nha tăng lên.
• Mức độ giảm pH dịch nha trong quá trình nghiền, đun sôi dịch nha với hoa bia và lên men được xác định. Sự keo tụ của nấm men được xác định. Nồng độ ion tối ưu là 45-55 mg/l dịch nha.
• Ion magiê - Một phần của enzyme glycolysis, tức là. cần thiết cho cả quá trình lên men và nhân giống nấm men.
• Ion kali - Kích thích sự sinh sản của nấm men, là một phần của hệ thống enzyme và ribosome.
• Ion sắt - Tác động tiêu cực đến quá trình nghiền. Nồng độ lớn hơn 0,2 mg/l có thể gây thoái hóa nấm men.
• Ion mangan - Bao gồm như một đồng yếu tố trong enzyme nấm men. Hàm lượng không được vượt quá 0,2 mg/l.
• Ion amoni - Chỉ có thể có trong nước thải. Tuyệt đối không thể chấp nhận được.
• Ion đồng - Ở nồng độ lớn hơn 10 mg/l - gây độc cho nấm men. Có thể là một yếu tố gây đột biến cho nấm men.
• Ion kẽm - Ở nồng độ 0,1 – 0,2 mg/l, kích thích sự phát triển của nấm men. Ở nồng độ cao chúng ức chế hoạt động của α-amylase.
• Clorua - Giảm sự kết tụ của nấm men. Ở nồng độ trên 500 mg/l, quá trình lên men bị chậm lại.
• Hydrocarbonate - Ở nồng độ cao, chúng làm tăng độ pH và do đó làm giảm hoạt động của các enzyme phân giải tinh bột và phân giải protein, làm giảm hiệu suất chiết xuất. và góp phần làm tăng màu sắc của rong. Nồng độ không được vượt quá 20 mg/l.
• Nitrat - Được tìm thấy trong nước thải ở nồng độ lớn hơn 10 mg/l. Với sự hiện diện của vi khuẩn thuộc họ Enterbacteriaceae, ion nitrit độc hại được hình thành.
• Silicat - Giảm hoạt tính lên men ở nồng độ lớn hơn 10 mg/l. Silicat chủ yếu đến từ mạch nha, nhưng đôi khi, đặc biệt là vào mùa xuân, nước có thể là nguyên nhân khiến lượng bia tăng lên.
• Fluoride - Lên đến 10 mg/l không có tác dụng.

Ảnh hưởng đến hương vị của bia

• Ion canxi - Giảm việc chiết xuất tannin, chất làm cho bia có vị đắng gắt và vị chát. Giảm việc sử dụng các chất đắng từ hoa bia.
• Ion magie - Tạo vị đắng cho bia, cảm nhận được ở nồng độ trên 15 mg/l.
• Ion natri - Ở nồng độ lớn hơn 150 mg/l, gây ra vị mặn. Ở nồng độ 75...150 mg/l - chúng làm giảm cảm giác no.
• Sunfat - Tạo vị chát và đắng cho bia, gây dư vị. Ở nồng độ hơn 400 mg/l, chúng tạo cho bia một “hương vị khô” (xin chào, Guiness Draft!). Có thể xảy ra trước sự hình thành mùi và vị lưu huỳnh liên quan đến hoạt động lây nhiễm của vi sinh vật và nấm men.
• Silicat - Ảnh hưởng đến vị giác một cách gián tiếp.
• Nitrat - Ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men ở nồng độ trên 25 mg/l. Khả năng hình thành nitrosamine độc ​​hại.
• Clorua - Mang lại cho bia hương vị tinh tế và ngọt ngào hơn (có, nhưng nếu không có natri). Với nồng độ ion khoảng 300 mg/l, chúng làm tăng hương vị đậm đà của bia và mang lại hương vị dưa và mùi thơm.
• Ion sắt - Khi hàm lượng trong bia lớn hơn 0,5 mg/l sẽ làm bia có màu đậm hơn và xuất hiện bọt màu nâu. Làm cho bia có vị kim loại.
• Ion Mangan - Tương tự tác dụng của ion sắt nhưng mạnh hơn nhiều.
• Ion đồng - Ảnh hưởng tiêu cực đến sự ổn định hương vị. Làm dịu vị lưu huỳnh của bia.

Ảnh hưởng đến độ ổn định keo (độ đục)

• Ion canxi - Kết tủa oxalat, do đó làm giảm khả năng kết tủa oxalat trong bia. Chúng làm tăng quá trình đông tụ protein khi đun sôi dịch nha với hoa bia. Chúng làm giảm quá trình chiết xuất silicon, có tác dụng có lợi đối với độ ổn định keo của bia.
• Silicat - Giảm độ ổn định keo của bia do hình thành các hợp chất không hòa tan với các ion canxi và magie.
• Ion sắt - Đẩy nhanh quá trình oxy hóa và gây đục keo.
• Ion đồng - Ảnh hưởng tiêu cực đến độ ổn định keo của bia, đóng vai trò là chất xúc tác cho quá trình oxy hóa polyphenol.
• Clorua - Cải thiện độ ổn định keo.

Ờ, nó như thế nào? Trên thực tế, các loại bia khác nhau đã được hình thành ở những nơi khác nhau trên thế giới nhờ vào các loại nước khác nhau. Các nhà sản xuất bia ở một khu vực đang sản xuất các loại bia thành công với hương vị và mùi thơm mạch nha đậm đà, trong khi các nhà sản xuất bia ở một khu vực khác đang sản xuất các loại bia tuyệt vời với đặc tính hoa bia đáng chú ý—tất cả là do các vùng khác nhau có nguồn nước khác nhau khiến bia này ngon hơn bia khác. Ví dụ, bây giờ, thành phần nước pha bia được coi là tối ưu ở dạng này:

Tuy nhiên, rõ ràng là luôn có những sai lệch - và những sai lệch này thường xác định rằng “Baltika 3” từ St. Petersburg hoàn toàn không phải là “Baltika 3” từ Zaporozhye.

Điều hợp lý là bất kỳ loại nước nào được sử dụng để sản xuất bia đều phải trải qua nhiều giai đoạn chuẩn bị, bao gồm phân tích, lọc và điều chỉnh thành phần nếu cần. Rất thường xuyên, một nhà máy bia thực hiện quá trình chuẩn bị nước: nước thu được bằng cách này hay cách khác trải qua quá trình loại bỏ clo, thay đổi thành phần khoáng chất và điều chỉnh độ cứng và độ kiềm. Bạn không cần phải bận tâm đến tất cả những điều này, nhưng sau đó - và chỉ khi bạn may mắn với thành phần danh nghĩa của nước - nhà máy bia sẽ chỉ có thể sản xuất một vài loại nước. Vì vậy, việc theo dõi và chuẩn bị nước LUÔN được thực hiện.

Công nghệ hiện đại, với đủ kinh phí, có thể thu được nước với hầu hết mọi đặc tính mong muốn. Nền có thể là nước máy của thành phố hoặc nước được chiết trực tiếp từ nguồn phun nước. Cũng có những trường hợp kỳ lạ: chẳng hạn, một nhà máy bia ở Thụy Điển đã sản xuất bia từ nước thải đã qua xử lý, và các thợ thủ công người Chile làm bia bằng cách sử dụng nước thu được từ sương mù trên sa mạc. Nhưng rõ ràng là trong quá trình sản xuất hàng loạt, quy trình xử lý nước tốn kém sẽ ảnh hưởng đến chi phí cuối cùng - và có lẽ đó là lý do tại sao Pilsner Urquell đã đề cập không được sản xuất ở bất kỳ nơi nào khác ngoại trừ tại quê hương Cộng hòa Séc.

Tôi nghĩ thế là đủ cho phần đầu tiên. Nếu câu chuyện của tôi trở nên thú vị, trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ nói về hai thành phần bắt buộc khác của bia và có lẽ là một thành phần tùy chọn, chúng ta sẽ thảo luận tại sao bia có mùi khác nhau, có “sáng” và “đen” hay không, và còn chạm vào các chữ lạ OG, FG, IBU, ABV, EBC. Có thể sẽ có điều gì đó khác, hoặc có thể điều gì đó sẽ không xảy ra, nhưng sẽ xuất hiện trong phần thứ ba, trong đó tôi dự định tìm hiểu ngắn gọn về công nghệ, sau đó giải quyết những lầm tưởng và quan niệm sai lầm về bia, bao gồm cả việc đó là “ pha loãng” và “tăng cường”, chúng ta cũng sẽ nói về việc liệu bạn có thể uống bia hết hạn hay không.

Hoặc có thể sẽ có phần thứ tư... Sự lựa chọn là của bạn, %username%!

Nguồn: www.habr.com