Om öl genom en kemists ögon. Del 4

Hej %användarnamn%.

tredje en del av min serie om öl på Habré visade sig vara mindre märkbar än de tidigare - att döma av kommentarerna och betygen, så förmodligen är jag redan något trött på mina berättelser. Men eftersom det är logiskt och nödvändigt att avsluta berättelsen om komponenterna i öl, här är den fjärde delen!

Gå.

Som vanligt blir det en liten ölhistoria i början. Och den här gången kommer hon att vara ganska seriös. Det här kommer att vara en berättelse, väldigt indirekt - men rörande den stora segern som våra farfäder uppnådde 1945. Och trots alla spekulationer och dumheter är jag stolt över den här segern.

Utan att gå för djupt kommer jag att berätta om de mest intressanta fakta om produktion och konsumtion av öl under det stora fosterländska kriget (data hämtade från öppna källor på Internet, såväl som från en föreläsning av ölhistorikern Pavel Egorov).

• Öl producerades även under kriget. Ja, konstigt nog upphörde inte ölproduktionen helt under andra världskriget, även om produktionsvolymerna minskade avsevärt. Anledningen till minskningen är tydlig: i svåra tider för landet krävdes betydande resurser - mänskliga, livsmedel och tekniska.
• Vissa bryggerier började tillverka kex. Många sovjetiska bryggerier förväntades överföras till produktion av viktigare krigstidsprodukter. Till exempel sattes Leningrad-anläggningen "Stepan Razin" av den dåvarande folkkommissarien för livsmedelsindustrin, kamrat Zotov, för att producera kex med en produktionshastighet på 200 ton per månad. Lite tidigare fick samma ”Stepan Razin”, tillsammans med några andra stora bryggerier, en order om att sluta producera öl och överföra alla tillgängliga spannmålsreserver för att malas till mjöl.
• Om nazisterna kom till Leningrad var det planerat att förgifta dem med öl. I december 41 fanns det i källarna i samma "Stepan Razin" lite mindre än en miljon liter öl, mestadels "Zhigulevsky". Detta var en del av den så kallade strategiska reserven, som borde ha förgiftats om en fascist kom till Leningrad. Om något hände skulle sabotage utföras av anläggningens chefsbryggare.
• Öl bryggdes även under belägringen av Leningrad. Leningrad bryggeri "Röda Bayern", enligt arkivhandlingar, lyckades producera omkring en miljon liter öl till majhelgerna 1942, vilket försåg alla leningradare med en festlig mugg av den skummande drycken. Dessutom buteljerades en del av partiet av fabriksarbetare för hand, eftersom anläggningen inte hade elektricitet på tre månader.
• Den första Segerdagen firades också med öl. Den 9 maj 1945 firades segern över nazisterna överallt: både i Sovjetunionen och i europeiska länder där våra trupper fortfarande fanns kvar. Vissa firade naturligtvis den stora händelsen med vodka och andra med öl: i synnerhet soldaterna från Röda armén som var i Tjeckoslovakien vid den tiden firade segern med lokalt öl (se bilden i början av denna artikel).
• Det nu berömda Lida-bryggeriet producerade öl för Wehrmacht. Detta skedde naturligtvis inte enligt anläggningens ägares vilja: under den nazistiska ockupationen kom produktionen under kontroll av tyskarna, som började producera öl där för nazistiska soldater. Naturligtvis drack inte lokala invånare i den vitryska staden Lida och omgivande regioner detta öl, eftersom alla partier fördelades mellan tyska militära enheter stationerade i dessa områden.
• Öl för nazisterna gjordes av judar. Vad som är intressant: driften av anläggningen övervakades av SS-ingenjören Joachim Lochbiller, som, i motsats till den tidens kända praxis, inte bara lockade judar till produktionen av öl, utan också aktivt skyddade dem från andra SS-män. Vid något tillfälle varnade han till och med sina anklagelser om att de var i livsfara och behövde fly. I september 1943 kom SS-män till fabriken och arresterade alla judar och anklagade dem för att ha förgiftat ölen. De stackars killarna lastades på tåget, men på vägen kunde några av gisslan hoppa ut ur tåget: bland dem som slutligen flydde från nazisterna fanns de ursprungliga ägarna till Lida-bryggeriet, Mark och Semyon Pupko.
• Den ockuperade delen av Tyskland bryggde öl för Sovjetunionen. Kunderna för sådana bryggningar var gruppen av sovjetiska styrkor i Tyskland. Även ryskspråkiga etiketter av sådant öl har bevarats. Hur mycket den här ölen kostade, vem som fick den och hur god den var - historien är tyvärr tyst om dessa fakta.
  
• Bland krigstroféerna fanns tysk bryggutrustning. Som en del av ersättningen för skada orsakad av Nazityskland och dess allierade fick Sovjetunionen bland annat utrustningen från ett stort Berlinbryggeri. Denna fångade utrustning installerades på Stepan Razin-bryggeriet. Moskvabryggeriet i Khamovniki förvärvade också liknande troféhårdvara.
  
• Efter andra världskriget antogs en ölstandard som har varit i kraft än i dag. GOST 3473-46 antogs 1946 och överlevde, med vissa förändringar, till slutet av XNUMX-talet, varefter den ersattes av en nyare, om än inte den modernaste, standard. Vi kommer definitivt att prata om det separat

Nåväl, låt oss nu gå tillbaka till våra ingredienser. Den sista kvar och det här är -

Kosttillskott.

Jag börjar min historia om tillsatser med att de formellt sett inte borde finnas i öl. Men i själva verket finns det i alla. Och de försämrar inte alls smaken, kvaliteten eller värdet på drycken - de avslöjar helt enkelt några av dess kvaliteter. Låt oss försöka förstå de mest populära av dem och sedan prata mer om deras nödvändighet och onödiga.

• Den mest populära ingrediensen bland bryggare, som inte ingår i listan över obligatoriska ingredienser, är det så kallade "omältade spannmålet" - det här är spannmål som inte har gått igenom groningsstadiet, det vill säga de har inte blivit malt. Det kan vara vete, ris eller majs. Majs och ris är vanligast, ofta i form av mjöl eller andra produkter. Anledningen är enkel: de är en billig källa till enkla sockerarter som jäst behöver för att producera koldioxid och alkohol, och därför ett sätt att öka styrkan på drycken. Majs finns ofta i massproducerade sorter av amerikanskt öl (ibland kallas det för majs), och ris finns ofta i asiatiskt öl, vilket är logiskt: USA odlar aktivt och i stora mängder majs, och asiatiska länder odlar ris. Riset och majsen ger ölet en distinkt sötma som alla kommer att märka. Omältat vete används också ofta: det är en av ingredienserna för att göra veteöl. Det är ämnena som finns i vete som gör det möjligt att uppnå vissa nyanser av smak och lukt.
• Socker är en annan vanlig extra ingrediens i öl. Det används ofta vid framställning av sprit: tillsats av socker ger jästen den enklaste extra maten att bearbeta till alkohol. Socker kan tillsättas i form av sockerhaltiga källor: majssirap, maltossirap, etc. Man kan också använda honung, men då blir produktionen för dyr. Förresten, ett naturligt färgämne används ofta: sockerfärg (E150), som i huvudsak är sockerkaramell. Om du ser E150 på en flaskaа — i allmänhet, slappna av, eftersom detta är det mest naturliga brända sockret som du kan äta med skedar. Med E150b, E150c och E150d - de är inte så naturliga, men ändå kommer ingen att hälla upp dem mer än de tillåtna 160 mg/kg kroppsvikt för en öldrickare.
• Låt oss avslöja en av myterna: när de producerar öl använder de nästan aldrig kemiska konstgjorda färger och konserveringsmedel - naturliga ingredienser och deras jäsningsprodukter, såväl som beprövade tekniska förfaranden (mer om dem senare), är helt tillräckliga. Varför spendera pengar på ytterligare kemikalier och se till att ange dem i kompositionen, när allt kan göras med ett recept? Men ändå, om du hittar billiga "frukt"-öl ("med lime", "med granatäpple", etc.) - så innehåller denna färska öl faktiskt smak- och färgämnen, men det är extremt svårt för mig att kalla det öl. De kan också lägga till askorbinsyra (E300) till öl, som formellt sett inte är en syntetisk kemikalie, utan en jäsningsprodukt (ja, det är så det syntetiseras). Tillsatsen av askorbinsyra ökar ölets motståndskraft mot ljus och syre – och gör till och med att öl kan hällas upp på genomskinliga flaskor (mer om detta senare, men du kommer redan ihåg Miller och Corona).
• I specifika typer av öl kan tillverkaren använda en mängd olika tillsatser: nejlikor, kardemumma, anis, apelsinskal, peppar, fruktpuré eller själva frukten och mycket mer. Alla är designade för att ge ölet ytterligare smak, arom och visuella egenskaper. Körsbär, hallon, björnbär – allt detta i sin naturliga form kan också hamna i samma kar med jäsande öl. Belgiska lambicproducenter älskar särskilt dessa ingredienser.
• Salt kan läggas till öl! Och detta är inte ett infall, utan en nödvändig ingrediens för att skapa öl i stil med traditionell tysk gose - vetesur ale, vars produktion också använder koriander och mjölksyra (som en produkt av mjölksyrajäsning). Den här stilen är förresten ungefär tusen år gammal, så den är redan dubbelt så gammal som den berömda tyska "Beer Purity Law", som vi kommer att prata om lite senare. Förresten, tillsats av salt ökar koncentrationen av natrium och klorider - kom ihåg del 1, som talade om vatten och egenskaperna hos dessa joner.
• Vissa bryggare lyckades använda mycket specifika tillsatser: svamp, trädbark, maskrosor, bläckfiskbläck och till och med "valrapning" - en massa som bildas i magen på valar.

Jag skulle vilja säga för mina egna vägnar: formellt finns det inget öl utan tillsatser. Om så bara för att du behöver förbereda vattnet, jämna ut dess mineralsammansättning och pH. Och dessa är tillsatser. om så bara för att du behöver använda gas - vi pratade om det. Och dessa är tillsatser. Men låt oss prata om hur tillsatser behandlas ur juridisk synvinkel.

Naturligtvis kommer alla omedelbart att komma ihåg den mest kända öllagen - "lagen om ölets renhet" eller Reinheitsgebot, som redan är mer än 500 år gammal. Denna lag är så välkänd, populär och igenkännbar att den är täckt av ett helt lager av myter och missuppfattningar som marknadsförare ofta använder. I synnerhet tror många att öl bara är vad som är enligt Reinheitsgeboth, och resten är en produkt av aktiviteten hos njurarna i en domesticerad hästfamilj. Samtidigt har experter ofta en liten aning om vad som står i denna lag och var den kommer ifrån i allmänhet. Låt oss ta reda på det.

• Ölrenhetslagen har en historia på mer än 500 år - den bayerska ölrenhetslagen från 1516 är en av de äldsta lagarna inom livsmedelsproduktion. Till bayernarnas stora missnöje hittades den äldsta lagen om ölets renhet i Thüringen och var 82 år äldre än den bayerska lagen som utfärdades – redan 1351 utfärdades en intern order i Erfurt att endast använda vissa ingredienser i bryggning. Münchens kommun började kontrollera bryggerier först 1363, och det första omnämnandet av användningen av endast kornmalt, humle och vatten i bryggning går tillbaka till 1453. Vid det här laget hade Thüringerorden redan varit i kraft i nästan 20 år. En order daterad 1434 och utfärdad i Weissensee (Thüringen) hittades i medeltida Runneburg nära Erfurt 1999.
• Den allra första versionen av lagen reglerade inte så mycket sammansättningen av öl som dess kostnad. Dekretet undertecknat av hertig Wilhelm VI av Bayern reglerade i första hand kostnaden för öl beroende på årstid, och endast en av punkterna nämnde ingrediensernas sammansättning: inget annat än korn, vatten och humle. Hertigens dekret syftade främst till att rädda mat. Efter att ha tillåtit endast korn att användas för matlagning, förbjöd Wilhelm användningen av vete i bryggning eftersom det var viktigt för att göra bröd.
• Jäst fanns inte med i listan över lagligt tillåtna ingredienser. men detta betyder att det inte betyder något: tyskarna visste mycket väl om jäst, men eftersom de togs bort från den färdiga drycken, nämndes de inte i lagen.
• Regeluppsättningen fick sitt moderna namn - Reinheitsgebot, det vill säga bokstavligen "renlighetskrav" - relativt nyligen - för ungefär hundra år sedan. Denna version, med vissa ändringar, är i kraft i Tyskland än i dag och består i huvudsak av två delar: den ena reglerar produktionen av lageröl, den andra reglerar produktionen av ale. På grund av liberaliseringen av den europeiska inre marknaden antogs lagen i europeisk lag.
• Den moderna versionen av Reinheitsgeboth hindrar inte importen av något öl till Tyskland och förbjuder inte lokala bryggare att avvika från lagen. Dessutom uppdateras lagen då och då, efter moderna bryggtrender, även om den fortfarande är relativt konservativ.
• Samtidigt skiljer tysk lagstiftning lokalt öl, bryggt enligt öllagen, från dess andra sorter: de senare har inte rätt att kallas ordet bier, men de kallas inte för det idiotiska namnet "öldryck" .
• Trots alla befintliga restriktioner och dess konservatism förändras Reinheitsgebot, vilket tillåter tyska bryggerier att producera ett mycket varierat öl och förvisar inte experimentella bryggare till kategorin marginaler. Men även i denna situation är många tyska producenter och ölälskare, om inte emot lagen, så åtminstone för att ändra den.

Så här bor de i Europa och i Tyskland, där de började brygga öl för väldigt länge sedan. Samtidigt, i Belgien, där de kommunicerar extremt fritt med jäst och inte är blyga för att lägga till något de vill till öl, bryr de sig inte mycket alls. Och de brygger utmärkt öl, som säljs över hela världen.

Hur är det i Ryska federationen? Det är ganska trist här.

För i Ryska federationen finns det två lagar, eller snarare standarder: GOST 31711-2012, som är för öl, och GOST 55292-2012. som är för "öldrinkar". Jag tror uppriktigt att inhemska lagstiftare och författare till ryska bryggstandarder ville skriva sin egen Reinheitsgebot med preferens och skökor - men det blev som alltid. Låt oss titta på de viktigaste pärlorna.

Detta är vad som ska finnas i öl enligt GOST 31711-2012

men detta är allt - en öldrink enligt GOST 55292-2012

Så vad kan jag säga? I själva verket är en öldryck ett fullfjädrat, normalt öl, i vilket man använde något annat än klassiska ingredienser: till exempel citrusskal, smaksättning eller frukt. Och som ett resultat, under det läskiga namnet "öldryck", dök en öl upp på butikshyllorna som är äldre än alla GOSTs, Ryska federationen och till och med Reinheitsgebot. Exempel: Hoegaarden - dess förfader har bryggts i den flamländska byn med samma namn (nu Belgien) sedan 1445, och redan då använde den koriander och apelsinskal. Oroar Hoegaarden sig för att bli kallad så? Jag tror att han har problem. Men vår kortsynta konsument, efter att ha läst inskriptionen på flaskan, fördjupar sig omedelbart i komplexa mentala operationer angående en världsomspännande konspiration och det faktum att "ölet de tar med till apoteket är INTE RIKTIGT!" Förresten, i Ryssland bryggs Hoegaarden i själva Ryssland - men mer om det senare.

Så om du ser orden "öldryck" på prislappen eller etiketten, vet då att detta med största sannolikhet är en mycket intressant öl som åtminstone är värd att prova. Bara om du ser de ständigt minnesvärda kemiska smakerna och färgämnena i kompositionen - detta är urin som "Garage", vilket är bättre att inte hantera alls.

Men låt oss gå vidare! Eftersom Sovjetunionens förödelse inte finns i garderoberna, utan i huvudena, försöker GOST att mycket strikt begränsa öltyperna och dess sammansättning. Dock som "öldrinkar". Vet, %username%, att:

Faktum är att allt är ännu strängare






Det vill säga, ett steg åt vänster eller höger är ett försök att fly, ett hopp är ett försök att flyga iväg.

Det är svårt för mig att diskutera styrkan och djupet i detta vansinne, men jag kommer bara att beröra EBC-enheter - det här är färgen på öl enligt European Brewing Convention. Det är denna metod som används i GOST, även om hela världen länge har gått över till den nyare Standard Reference Method (SRM). Men detta spelar ingen roll - värdena omvandlas enkelt till varandra med hjälp av Morays formel: EBC = 1,97 x SRM (på den nya EBC-skalan) eller EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (på den gamla EBC-skalan - och ja , med SRM är allt mycket enklare).

Förresten, SRM kallas ibland också Lovibond-skalan för att hedra upptäckaren Joseph Williams Lovibond, som som bryggare kom på idén att använda en kolorimeter för att karakterisera färgen på öl och skalan. sig.

Kortfattat ser det ut så här:

Om du noga läste och tittade på %username% så förstod du. att allt under EBC 31 är ljusöl, och allt ovanför är mörkt öl. Det är:


Med all respekt, men en sådan klassificering är galenskap, långt ifrån verkligheten - men ganska från skaparna av termen "öldryck". Vilket av dessa två glas öl tror du innehåller lättöl?

Svara härTill vänster är Guinness Nitro IPA, till höger är Saldens Pineapple IPA. Båda ölsorterna är märkta med "lättöl" på burkarna.
Och förresten, English Pale Ale (bokstavligen: pale English ale) Fuller's London Pride, enligt GOST, är en mörk öl. Jag känner att jag är färgblind.

Förresten, som avslutning på konversationen om ingredienser och innan vi går vidare till nästa del, där vi ska prata om teknik, låt oss titta på en annan viktig förkortning för att beskriva ölets sammansättning och kvalitet. Du känner redan till IBU, SRM/EBC. Det är dags att prata om ABV.

ABV är inte alls ett försök att påminna dig om alfabetet när du efter tre liter bestämmer dig för att läsa något - och en etikett dyker upp - det här är Alcohol By Volume (ABV). Etiketten kan innehålla 4,5% ABV, 4,5% vol. eller 4,5% vol. - allt detta betyder volymprocenten etanol i drycken, och "volym" är inte den mytiska "omsättningen", utan just "volym". Och ja - det finns också "styrkegrader" - historiska värden som ingen använder nu, och därför är "öl 4,5 grader" helt enkelt 4,5% vol. framförd av vår Store och Mäktiga.

Om du är intresserad av examinas historia och respekterar D.I. MendelejevAlkoholhalten i drycker har alltid varit ett bekymmer för människor, särskilt när kostnadsfrågan uppstod. Johann-Georg Tralles, en tysk fysiker, känd för uppfinningen av alkoholmätaren, skrev det grundläggande verket "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Forskning om den specifika vikten av blandningar av alkohol och vatten") år 1812.
Graderna av Tralles motsvarar den moderna volymprocenten alkohol i drycken. Exempelvis borde 40 grader Tralles ha motsvarat 40 volymprocent alkohol. Men som D.I. Mendeleev visade, vad Tralles tog för "alkohol" - ren alkohol, var i själva verket dess vattenlösning, där det bara fanns 88,55% vattenfri alkohol, så att en 40-graders dryck enligt Tralles motsvarar 35,42% "enl. Mendeleev”. Således upptäckte en rysk vetenskapsman för första gången i världen historiskt sett underfyllning från den utländska bourgeoisin.

På 1840-talet skapade akademikern G.I. Hess, på uppdrag av den ryska regeringen, metoder och en anordning för att bestämma mängden alkohol i vin. Tidigare har hållfastheten mätts med Tralles-systemet, samt genom "glödgning". Till exempel kallades en blandning av alkohol och vatten, som förlorade hälften av sin volym under glödgningen (cirka 38% alkohol) polugar (enligt "Complete Collection of Laws of the Russian Empire" från 1830: "det definieras i en sådan sätt att, hällt i en statligt märkt glödgningsapparat, ett prov av onago brändes ut till hälften under glödgningen"). I presentationen av finansminister Kankrin 1843 sades det att vinglödgning och engelska hydrometrar inte ger exakta avläsningar, och Tralles alkoholmätare kräver beräkningar för att bestämma styrkan, och därför är det nödvändigt att ge Tralles systemet en form lämplig för Ryssland.

År 1847 publicerade Hess boken "Accounting for Alcohol", som beskrev reglerna för användning av en alkoholmätare med tabeller för att bestämma alkoholens styrka och utspädningsandelar. Den andra upplagan 1849 innehöll också en översikt över fästningsmätningens historia och teori. Hess alkoholmätartabeller kombinerade mått enligt Tralles med den ryska traditionen att räkna om alkohol per halvgar. Hess alkoholmätare visade inte alkoholhalten, utan antalet hinkar med vatten med en temperatur på 12,44 °R (grader Reaumur, 15,56 °C), som behövde läggas till 100 hinkar av alkoholen som testades för att få en halv -gar, definieras som 38% alkohol (även om Även här finns det tvister). Ett liknande system användes i England, där bevis (57,3 % alkohol) var standarden.

Kort sagt komplicerade Hess bara allt, och därför tack vare Dmitry Ivanovich, som introducerade konceptet med rätt volymprocent alkohol.

Tja, var alkohol kommer ifrån är klart för alla: det är huvudprodukten av alkoholjäsning, och därför kommer den från maten av jäst - socker. Socker kommer initialt från malt. Det händer att det fortfarande finns socker kvar, men jästen har redan tagit slut. I det här fallet tillsätter bryggaren ytterligare en portion jäst. Men i fallet när du vill göra ölet märkbart starkare, kanske det inte finns tillräckligt med bearbetade sockerarter i vörten, och detta är redan ett problem. Det finns ingen anledning att lägga till malt, eftersom förhållandet mellan maltsorter inte bara påverkar alkoholen - och vi har redan diskuterat detta. Eeeee?

Det finns två populära metoder. Den första och mest använda: ge bara jästen det enklaste maltextraktet (inte malt!), maltos, honung eller något annat sött. Billiga sorter använder i allmänhet bara socker - det vill säga sackaros, men då blir det för sött. För att undvika översötning av ölet kan bryggaren använda någon form av majssirap eller dextros eftersom deras tillsats har liten effekt på den slutliga smakprofilen. I allmänhet tillsatte vi enkla sockerarter och fick mer alkohol. Men det finns ett annat problem.

När en viss koncentration av alkohol uppnås kan jästen inte stå ut och dör i sina egna restprodukter – nej, det låter helt fult, och därför: de blir berusade – också något fel – kort och gott: de dör. sluta arbeta, eller till och med dö helt. För att förhindra att detta händer använder starkölsproducenter speciella jästkolonier. Ofta, förresten, i sådana fall använder bryggare vinjäst. Men även i det här fallet kan den inte stiga över 12-13%. Och eftersom...

Det andra sättet att öka graden är att öka alkoholkoncentrationen genom att ta bort en del av vattnet genom att frysa. Så tillverkas till exempel tyskt Eisbocköl. Men i själva verket är öl starkare än 12-13% riktigt sällsynt.

En viktig punkt: ingen kommer att blanda alkohol i öl. Aldrig. För det första kommer detta att kräva ytterligare licenser för användning av matalkohol, och för det andra stratifierar det och gör ölet instabilt. Och varför köpa något som redan erhålls som ett resultat av jäsning? Ja, det händer att öl tydligt luktar alkohol, men detta är inte en konsekvens av avsiktlig tillsats av etanol, utan bara närvaron av specifika estrar i öl (minns du samtalet om estrar?)

Förresten, jag kommer återigen att skicka strålar av hat till den ryska GOST 31711-2012:

Personligen förstår jag inte "inte mindre" och "+-" - betyder detta att jag kan sälja öl starkare inom 0,5% och inte svagare? Ja, och den magiska maximala ölstyrkan på 8,6 % kom också från detta dokument. Och därför är allt som är starkare i allmänhet inte klart. Tyskarna skrattar högt åt detta. Kort sagt, djävulen vet, och hej till den statliga vetenskapliga institutionen "VNIIPBiVP" från den ryska jordbruksakademin, utvecklaren av standarden.

Ändå kom en longread ut. Tillräckligt!

Och det verkar som att folk är uttråkade med hela den här historien. Därför kommer jag att ta en paus, och om det visar sig att det finns intresse, nästa gång ska vi kort prata om bryggteknik, lära oss hemligheterna med alkoholfritt öl och kanske avveckla ett par myter till. Eftersom jag inte är en teknolog kommer analysen av tekniken att vara extremt filistisk, men jag hoppas att huvudstadierna och frågorna om behållare, filtrering och pastörisering kommer att förklaras.

Lycka till, %användarnamn%!

Källa: www.habr.com