על בירה דרך עיניו של כימאי. חלק 1

שלום %username%.

כפי שהבטחתי קודם, נעדרתי מעט בגלל נסיעת העסקים שלי. לא, זה עדיין לא גמור, אבל זה עורר כמה מחשבות שהחלטתי לשתף אתכם.

נדבר על בירה.

עכשיו אני לא אתווכח על זנים מסוימים, אתווכח איזה טעם וצבע בגוף פחות משתנים מרגע הצריכה לרגע... טוב, אתם מבינים - אני רק רוצה לדבר על איך אני רואה את תהליך הייצור, הבדלים והשפעה של בירה על האורגניזם שלנו מנקודת מבט כימית.

אנשים רבים מאמינים שבירה היא המשקה של פשוטי העם - והם טועים מאוד; רבים מאמינים שבירה מזיקה - והם גם טועים, לעומת זאת, בדיוק כמו אלה שמאמינים שבירה אינה מזיקה. וגם את זה נבין

ובניגוד למאמרים קודמים, אנסה להיפטר מ-longreads, אלא לחלק את הסיפור הזה לכמה. ואם בשלב מסוים לא יהיה עניין, אז פשוט אפסיק לעשות טראומה למוח של הקורא המסכן.

בוא נלך.

ההיסטוריה במקרה

ההיסטוריה של הבירה בעולם חוזרת כמה אלפי שנים אחורה. האזכורים הראשונים שלו מתוארכים לתקופה הנאוליתית המוקדמת. כבר לפני 6000 שנה השתמשו בטכנולוגיות שאפשרו להפוך לחם למשקה בעל טעם - ובכלל מאמינים שהבירה היא המשקה האלכוהולי העתיק ביותר בעולם.

ההיסטוריה של מקור הבירה החלה לפני תקופתנו, וזרי הדפנה של הממציאים שייכים לשומרים. כתב היתדות שלהם, שהתגלה על ידי א' הובר במסופוטמיה, הכילה כ-15 מתכונים למשקה הזה. תושבי מסופוטמיה השתמשו בכוסמין (כוסמין) להכנת בירה. הוא נטחן בשעורה, מלא במים, הוסיפו עשבי תיבול ונשארו לתסיסה. משקה הוכן מהוורט שנוצר. שימו לב: בירת חיטה הומצאה בעצם, אבל אף אחד עדיין לא אמר שום דבר על כשות, כלומר, בעצם נרקחה גרוט או בירה צמחית. יתר על כן, הלתת לא הונבט.

אבן הדרך הבאה בהיסטוריה של הבירה הייתה הציוויליזציה הבבלית. הבבלים הם שהבינו כיצד לשפר את המשקה. הם הנבטו את הדגן ואז ייבשו אותו כדי לייצר לתת. בירה עשויה מדגנים ומלתת נשמרה לא יותר מיממה. כדי להפוך את המשקה לארומטי יותר, הוסיפו לו תבלינים, קליפת אלון, עלי עצים, דבש - תוספי מזון הומצאו כבר אז, כמובן, לפני ה- Reinheitsgebot או, כפי שניתן להבין, החוק הגרמני על טהרת הבירה. היה עדיין בן 5000 שנה בערך!

בהדרגה התפשטה הבירה למצרים העתיקה, פרס, הודו והקווקז. אבל ביוון העתיקה זה לא היה פופולרי, כי זה נחשב למשקה של עניים. אז התעוררו כל הדעות הקדומות האלה.

ההיסטוריה של יצירת הבירה התפתחה עם תחילת ימי הביניים. תקופה זו נקראת תקופת הלידה השנייה של הבירה. מאמינים שזה קרה בגרמניה. השם הגרמני Bier מגיע מהגרמנית העתיקה Peor או Bror. למרות שאותו אייל (אייל) אנגלי חוזר לכאורה אטימולוגית לשורש הפרוטו-הודו-אירופי, ככל הנראה במשמעות של "שכרון". מקורו ההודו-אירופי של השורש מוכח בצורה משכנעת בהשוואה לדנית ונורבגית מודרנית, כמו גם איסלנדית öl (קבוצת שפות גרמנית, אליה השתייכה האנגלית הישנה) ואלוס ליטאית ולטבית - בירה (קבוצה בלטית של האינדו -משפחה אירופאית), אול צפון רוסי (כלומר משקה משכר), וכן õlu אסטונית ו-olut פינית. בקיצור, אף אחד לא יודע איך הגיעו המילים, כי מישהו פישל בבבל העתיקה - טוב, כולם קוראים עכשיו לבירה אחרת. עם זאת, הם מבשלים את זה אחרת.

בימי הביניים החלו להוסיף כשות למשקה. עם הופעתה, טעמה של הבירה השתפר, וחיי המדף שלה התארכו. זכור, %username%: כשות היה בעיקר חומר משמר לבירה. כעת ניתן היה להעביר את המשקה, והוא הפך לפריט מסחר. הופיעו מאות מתכונים וזני בירה. כמה מדענים מאזורים מסוימים מאמינים שהסלאבים היו מייסדי גידול הכשות, מכיוון שהחליטה הייתה נפוצה ברוסיה כבר במאה ה-XNUMX.

אגב, בימי הביניים נצרכו איילות קלות באירופה במקום מים. אפילו ילדים יכלו להרשות לעצמם בירה - וכן, זו הייתה ספציפית בירה, ולא קוואס, כפי שיש הסבורים. הם שתו לא כי הכהים רצו לשתות את עצמם למוות, אלא כי על ידי טעימת המים הם יכלו לרפא בקלות חבורה שלמה של מחלות ידועות ועדיין לא ידועות. עם רמת הרפואה ברמת הפלנטיין והמיילדת, זה היה מסוכן מדי. בנוסף, מה שמכונה בירה שולחנית ("אייל קטן") הייתה גם מזינה והשתלבה היטב על שולחן האוכל בכמויות אדירות, שכן היא הכילה כ-1% אלכוהול. השאלה ההגיונית היא "מה אז הרג את כל הזיהום?" בהחלט נשקול גם את זה.

המאה ה-1876 הייתה בסימן פריצת דרך נוספת בהיסטוריה של הבירה. לואי פסטר גילה לראשונה את הקשר בין תסיסה לתאי שמרים. הוא פרסם את תוצאות המחקר ב-5, ו-1881 שנים מאוחר יותר, ב-XNUMX, השיג המדען הדני אמיל כריסטיאן הנסן תרבות טהורה של שמרי בירה, שהפכה לדחף לחליטה תעשייתית.

אם נדבר על ההיסטוריה של בירה לא אלכוהולית, הדחף להופעתה היה חוק וולסטד משנת 1919, שסימן את תחילתו של עידן האיסור בארצות הברית: ייצור, הובלה ומכירה של משקאות אלכוהוליים שחזקים מ-0,5% למעשה היה אסור. אז זה אפילו לא "סמול אייל" יותר. כל חברות הבירה היו מעורבות בייצור של משקאות כמעט לא אלכוהוליים כאלה המבוססים על מאלט, אולם, על פי החוק, המשקה היה צריך להיקרא "משקה דגנים", שאנשים כינו אותו מיד "אשת הגומי" ו"ליד בירה". למעשה, כדי לעבור מהרגיל, האסור, ל"כמעט-בירה" החדש, הספיק להוסיף רק שלב אחד נוסף לתהליך הייצור (ובהחלט נזכור אותו), שלא גדל מאוד. עלות המוצר הסופי ואפשרו את החזרה המהירה ביותר לייצור המשקה המסורתי: "אני חושב שזו תהיה תקופה מפוארת לבירה", אמר נשיא ארה"ב פרנקלין רוזוולט, שחתם על חוק קאלן-הריסון ב-22 במרץ, 1933, מה שאפשר להעלות את האלכוהול במשקאות ל-4%. החוק נכנס לתוקף ב-7 באפריל, ולכן מאז תאריך זה הוא יום הבירה הלאומי בארה"ב! אומרים שכבר ב-6 באפריל אמריקאים עמדו בתור בברים, וכשהכה חצות היקרה, אז... בקיצור, הסטטיסטיקה אומרת שב-7 באפריל לבדו שתו בארצות הברית מיליון וחצי חביות בירה. מדינות. שתית כוס בירה ב-7 באפריל, %username%?


אגב, אם אתה מעוניין, באחד מהחלקים הבאים אספר לך על חוק איסור חמור עוד יותר - וזה אפילו לא ברית המועצות, אלא איסלנד.

נכון לעכשיו, בירה לא מבושלת אלא באנטארקטיקה - אם כי זה לא בטוח. יש עשרות קטגוריות ומאות סגנונות – ואם אתם מעוניינים, תוכלו לקרוא את התיאורים שלהם כאן. בירה רחוקה מלהיות פשוטה כפי שמאמינים בה; העלות של בקבוק יכולה לפעמים לעלות על העלות של מארז יין - ואני לא מדבר על יין שאטו דה לה פאקט.

לכן, %username%, אם פתחתם עכשיו בקבוק בירה בזמן הקריאה, תתמלאו בכבוד והמשיכו לקרוא.

מצרכים

לפני שנסתכל ממה מורכבת בירה, נזכיר בקצרה את הטכנולוגיה לייצור המשקה הזה.

בירה - כמו כל כך הרבה דברים בעולם הזה - היא תוצר של בעירה לא מלאה. למעשה, התסיסה - התהליך שבאמצעותו אנו טועמים את התענוג הזה, כמו גם את היכולת שלך, %username%, לקרוא שורות אלו - היא תוצר של שרפה לא מלאה של סוכרים, רק במקרה של בירה, הסוכרים נשרפים לא ב המוח שלך, אבל בשרשרת המטבולית של השמרים.
כמו בכל בעירה, המוצרים הם פחמן דו חמצני ומים - אבל זוכרים שאמרתי "לא שלם"? ואמנם: בייצור בירה אסור לשמרים להגזים (אמנם זה לא לגמרי נכון, אבל זה טוב להבנה כללית של התמונה) - ולכן, בנוסף לפחמן דו חמצני, נוצר גם אלכוהול.

כיוון שהמזון אינו סוכר טהור, אלא תערובת של תרכובות שונות, המוצר הוא לא רק פחמן דו חמצני, מים ואלכוהול – אלא זר שלם, וזו הסיבה שדווקא הבירות הללו קיימות. עכשיו אדבר על כמה מהמרכיבים העיקריים, וגם אפריך כמה מיתוסים על בירה בדרך.

מים

כשאני זוכר שאני, אחרי הכל, כימאי, אעבור לשפה כימית משעממת.

בירה היא תמיסה מימית של מיצוי מאלט שלא עברו שינויים במהלך התסיסה ולאחר התסיסה של בירה, אלכוהול אתילי וחומרי טעם, שהם מטבוליטים משניים של שמרים או שמקורם בכשות. הרכב החומרים המיצויים כולל פחמימות לא מותססות (α-ו-β-glucans), חומרים פנוליים (אנטוציאנוגנים, אוליגו- ופוליפנולים), מלנואידים וקרמלים. תכולתם בבירה, בהתאם לשבריר המסה של החומרים היבשים בוורט הראשוני, הרכב הוורט, מצבי התסיסה הטכנולוגיים ומאפייני זני השמרים, נע בין 2,0 ל-8,5 גרם/100 גרם בירה. אותם אינדיקטורים לתהליך קשורים לתכולת האלכוהול, שחלק המסה שלו בבירה יכול לנוע בין 0,05 ל-8,6%, וחומרי טעם (אלכוהולים גבוהים יותר, אתרים, אלדהידים וכו'), שהסינתזה שלהם תלויה בהרכב. של הוורט ובמיוחד על מצבי תסיסה ואופי השמרים. ככלל, עבור בירה שתססה עם שמרים תחתונים, ריכוז התוצרים המשניים של חילוף החומרים של השמרים אינו עולה על 200 מ"ג/ליטר, בעוד שבבירה עם תסיסה עליונה רמתם עולה על 300 מ"ג/ליטר. חלק קטן עוד יותר בבירה מורכב מחומרים מרים מכשות, שכמותם בבירה אינה עולה על 45 מ"ג/ליטר.

כל זה מאוד משעמם, המספרים עשויים להיות שונים פחות או יותר, אבל אתה מבין את הרעיון: כל זה מעט מאוד בהשוואה לתכולת המים בבירה. כמוך, %username%, בירה היא כ-95% מים. אין זה מפתיע שלאיכות המים יש השפעה ישירה על הבירה. ודרך אגב, זו אחת הסיבות לכך שאותו סוג בירה, המיוצר על ידי מפעלים שונים במקומות שונים, יכול לטעום שונה. דוגמה ספציפית וכנראה המפורסמת ביותר היא Pilsner Urquell, שפעם ניסו לבשל בקלוגה, אבל זה לא הצליח. כעת הבירה הזו מיוצרת רק בצ'כיה בשל המים הרכים המיוחדים שלה.

אף מבשלה לא תבשל בירה מבלי לבדוק תחילה את המים איתם היא תעבוד - איכות המים חשובה מדי עבור המוצר הסופי. השחקנים העיקריים בהקשר זה הם אותם קטיונים ואניונים שרואים על בקבוק סודה - רק שהרמות נשלטות לא בטווח של "50-5000" מ"ג/ליטר, אלא הרבה יותר מדויק.

בואו להבין מה משפיע הרכב המים?

ובכן, קודם כל, המים חייבים לעמוד בתקנות ובתקנות תברואתיות, ולכן אנו זורקים מיד מתכות כבדות ושאר דברים רעילים - הזבל הזה לא צריך להיות במים בכלל. ההגבלות העיקריות למים המשמשים ישירות בייצור בירה (במהלך ריסוק) נוגעות לאינדיקטורים כמו ערך pH, קשיות, היחס בין ריכוז יוני הסידן והמגנזיום, שאינו מווסת כלל במי השתייה. מים לחליטה צריכים להכיל פחות יונים משמעותית של ברזל, סיליקון, נחושת, חנקות, כלורידים וסולפטים. ניטריטים, שהם רעלים חזקים לשמרים, אסורים במים. המים צריכים להכיל פי שניים פחות רכיבים מינרליים (שאריות יבשות) ופי 2,5 פחות COD (דרישת חמצן כימית - חמצון). בעת הערכת התאמת המים לחליטה הוכנס אינדיקטור כגון בסיסיות, שאינו כלול בתקנים למי שתייה.

בנוסף, דרישות נוספות חלות על המים המשמשים להתאמת חלק המונית של מוצקים ואלכוהול בבישול בכוח כבידה. מים אלה חייבים, ראשית, להיות טהורים מבחינה מיקרוביולוגית, ושנית, מאווררים (כלומר, כמעט שאינם מכילים חמצן מסיס במים) ולהכיל אפילו פחות יוני סידן וביקרבונטים בהשוואה למים המומלצים לחליטה באופן כללי. מהי חליטת כבידה גבוהה?אם לא ידעתם, הטכנולוגיה של חליטה בצפיפות גבוהה היא שכדי להגביר את התפוקה של בית הבירה, מבשלים את הוורט עם חלק מסה של חומרים יבשים הגבוה ב-4...6% משבריר המסה. של חומרים יבשים בבירה המוגמרת. לאחר מכן, הוורט הזה מדולל במים עד לשבריר המסה הרצוי של חומרים יבשים, או לפני התסיסה, או הבירה המוגמרת (כן, בירה מדוללת - אבל זה רק במפעל, וגם על זה אדבר בהמשך). יחד עם זאת, על מנת לקבל בירה שאינה שונה בטעמה מבירה המתקבלת בטכנולוגיה קלאסית, לא מומלץ להגדיל את תמצית הוורט ההתחלתי ביותר מ-15%.

חשוב ביותר לשמור על ה-pH הנכון במים - אני לא מדבר עכשיו על הטעם של הבירה המוגמרת, אלא על תהליך התסיסה של הוורט (אגב, כפי שנמצא, זה לא משפיע הטעם - פשוט לא תרגישו הבדל כה עדין). העובדה היא שהפעילות של אנזימים ששמרים משתמשים בהם כדי לאכול תלויה ב-pH. הערך האופטימלי הוא 5,2..5,4, אך לפעמים ערך זה מוזז גבוה יותר כדי להגביר את המרירות. ערך ה-pH משפיע על עוצמת התהליכים המטבוליים בתאי שמרים, מה שבא לידי ביטוי במקדם הצמיחה של ביומסה, קצב גדילת התאים וסינתזה של מטבוליטים משניים. כך, בסביבה חומצית נוצר בעיקר אלכוהול אתילי ואילו בסביבה אלקלית מתעצמת הסינתזה של גליצרול וחומצה אצטית. חומצה אצטית משפיעה לרעה על תהליך רביית השמרים, ולכן יש לנטרל אותה על ידי התאמת ה-pH במהלך תהליך התסיסה. עבור "מזונות" שונים עשויים להיות ערכי pH אופטימליים שונים: לדוגמה, יש צורך ב-4,6 למטבוליזם של סוכרוז, ו-4,8 למלטוז. pH הוא אחד הגורמים העיקריים ליצירת אסטרים, עליהם נדבר בהמשך ואשר יוצרים את אותם ניחוחות פירותיים בבירה.

התאמת ה-pH היא תמיד איזון של קרבונטים וביקרבונטים בתמיסה; הם אלה שקובעים את הערך הזה. אבל גם כאן, לא הכל כל כך פשוט, כי בנוסף לאניונים יש גם קטיונים.

בחליטה, קטיונים מינרליים המרכיבים את המים מחולקים לפעילים כימית ולא פעילים כימית. כל המלחים של סידן ומגנזיום הם קטיונים פעילים מבחינה כימית: כך, נוכחות של סידן ומגנזיום (ואגב נתרן ואשלגן) על רקע תכולה גבוהה של קרבונטים מעלה את ה-pH, בעוד סידן ומגנזיום (כאן כבר יש נתרן ואשלגן באוויר) - אך בשיתוף פעולה עם סולפטים וכלורידים, הם מורידים את ה-pH. על ידי משחק עם ריכוזי הקטיונים והאניונים ניתן להשיג את החומציות האופטימלית של המדיום. יחד עם זאת, מבשלים אוהבים סידן יותר ממגנזיום: ראשית, תופעת צניפת השמרים קשורה ליון הסידן, ושנית, כאשר קשיות זמנית מוסרת על ידי רתיחה (זה כמו בקומקום), סידן פחמתי משקע ויכול להיות הוסר, בעוד מגנזיום פחמתי משקע באיטיות, וכשהמים מתקררים, שוב מתמוסס חלקית.

אבל למעשה, סידן ומגנזיום הם רק דברים קטנים. כדי לא להעמיס על המאמר, פשוט ארכז כמה מההשפעות של זיהומי יונים במים על גורמים שונים של ייצור ואיכות בירה.

השפעה על תהליך הבישול

• יוני סידן - מייצבים את אלפא-עמילאז ומגבירים את פעילותו, וכתוצאה מכך תפוקת תמצית מוגברת. הם מגבירים את הפעילות של אנזימים פרוטאוליטיים, בשל כך עולה תכולת החנקן הכולל וה-α-amine בוורט.
• נקבעת רמת הפחתת ה-pH של הוורט במהלך ריסוק, רותחים עם כשות ותסיסה. קטיפת שמרים נקבעת. ריכוז היונים האופטימלי הוא 45-55 מ"ג/ליטר של wort.
• יוני מגנזיום - חלק מאנזימי הגליקוליזה, כלומר. הכרחי גם לתסיסה וגם להתרבות שמרים.
• יוני אשלגן - ממריצים את רביית השמרים, הם חלק ממערכות אנזימים וריבוזומים.
• יוני ברזל - השפעה שלילית על תהליכי ריסוק. ריכוזים גבוהים מ-0,2 מ"ג/ליטר עלולים לגרום לניוון שמרים.
• יוני מנגן - נכללים כקו-פקטור באנזימי שמרים. התכולה לא תעלה על 0,2 מ"ג/ליטר.
• יוני אמוניום - עשויים להיות נוכחים רק בשפכים. בהחלט לא מקובל.
• יוני נחושת - בריכוזים הגבוהים מ-10 מ"ג/ליטר - רעילים לשמרים. עשוי להיות גורם מוטגני לשמרים.
• יוני אבץ - בריכוז של 0,1 - 0,2 מ"ג/ליטר, מעוררים את התפשטות השמרים. בריכוז גבוה הם מעכבים את פעילות α-עמילאז.
• כלורידים - מפחית את תנועת השמרים. בריכוז של יותר מ-500 מ"ג/ליטר, תהליך התסיסה מואט.
• הידרוקרבונטים - בריכוזים גבוהים הם מובילים לעלייה ב-pH, וכתוצאה מכך לירידה בפעילותם של אנזימים עמילוליטים ופרוטאוליטיים, ומפחיתים את תפוקת התמצית. ולתרום להגברת צבע הוורט. הריכוז לא יעלה על 20 מ"ג/ליטר.
• חנקות - נמצא בשפכים בריכוזים הגבוהים מ-10 מ"ג/ליטר. בנוכחות חיידקים ממשפחת ה-Enterbacteriaceae, נוצר יון ניטריט רעיל.
• סיליקטים - הפחתת פעילות התסיסה בריכוזים הגבוהים מ-10 מ"ג/ליטר. הסיליקטים מגיעים בעיקר מלתת, אך לפעמים, במיוחד באביב, מים יכולים להיות הסיבה לגידול בבירה.
• פלואורידים - עד 10 מ"ג/ליטר אין השפעה.

השפעה על טעם הבירה

• יוני סידן - מפחיתים את מיצוי הטאנינים, המעניקים לבירה מרירות חריפה וטעם עפיצות. מפחית את ניצול החומרים המרים מכשות.
• יוני מגנזיום - מעניקים טעם מר לבירה, המורגשת בריכוז של יותר מ-15 מ"ג/ליטר.
• יוני נתרן - בריכוזים הגבוהים מ-150 מ"ג/ליטר גורמים לטעם מלוח. בריכוזים של 75...150 מ"ג/ליטר - הם מפחיתים את מלאות הטעם.
• סולפטים - מעניקים לבירה עפיצות ומרירות, וגורמים לטעם לוואי. בריכוז של יותר מ-400 מ"ג/ליטר, הם נותנים לבירה "טעם יבש" (שלום, Guiness Draft!). עשוי להקדים היווצרות של טעמים וריחות גופריתיים הקשורים לפעילות של הדבקת מיקרואורגניזמים ושמרים.
• סיליקטים - משפיעים על הטעם בעקיפין.
• חנקות - משפיעות לרעה על תהליך התסיסה בריכוז של יותר מ-25 מ"ג/ליטר. אפשרות להיווצרות ניטרוזמינים רעילים.
• כלורידים - תנו לבירה טעם עדין ומתוק יותר (כן, כן, אבל אם אין נתרן). עם ריכוז יונים של כ-300 מ"ג/ליטר, הם מגבירים את מלאות הטעם של הבירה ומעניקים לה טעם וארומה מלון.
• יוני ברזל - כאשר תכולת הבירה היא יותר מ-0,5 מ"ג/ליטר, הם מעלים את צבע הבירה ומופיע קצף חום. נותן לבירה טעם מתכתי.
• יוני מנגן - דומה להשפעה של יוני ברזל, אך חזקים הרבה יותר.
• יוני נחושת - משפיעים לרעה על יציבות הטעם. מרכך את הטעם הגפריתי של בירה.

השפעה על יציבות קולואידית (עכירות)

• יוני סידן - מזרזים אוקסלטים, ובכך מפחיתים את האפשרות של עכירות אוקסלט בבירה. הם מגבירים את קרישת החלבון בעת ​​הרתיחה של wort עם כשות. הם מפחיתים את מיצוי הסיליקון, אשר משפיעה לטובה על היציבות הקולואידית של בירה.
• סיליקטים - מפחיתים את היציבות הקולואידית של בירה עקב היווצרות תרכובות בלתי מסיסות עם יוני סידן ומגנזיום.
• יוני ברזל - מאיצים תהליכי חמצון וגורמים לעכירות קולואידית.
• יוני נחושת - משפיעים לרעה על היציבות הקולואידית של בירה, פועלים כזרז לחמצון פוליפנולים.
• כלורידים - משפרים את היציבות הקולואידית.

ובכן, איך זה? למעשה, סגנונות שונים של בירה נוצרו באזורים שונים בעולם הודות, בין היתר, מים שונים. מבשלים באזור אחד ייצרו בירות מוצלחות עם טעם וארומה מאלט חזקים, בעוד שמבשלים באזור אחר ייצרו מבשלות נהדרות עם פרופיל כשות בולט - הכל בגלל שבאזורים שונים היו מים שונים שהפכו בירה אחת לטובה יותר מאחרת. כעת, למשל, הרכב המים לבירה נחשב לאופטימלי בצורה זו:

עם זאת, ברור שתמיד יש סטיות - וסטיות אלה קובעות לעתים קרובות ש"בלטיקה 3" מסנט פטרסבורג היא בכלל לא "בלטיקה 3" מזפורוז'יה.

הגיוני שכל מים המשמשים לייצור בירה עוברים מספר שלבי הכנה, כולל ניתוח, סינון ובמידת הצורך התאמה של הרכב. לעתים קרובות מאוד, מבשלה מבצעת תהליך הכנת מים: המים המתקבלים בדרך זו או אחרת עוברים סילוק כלור, שינויים בהרכב המינרלים והתאמת קשיות ובסיסיות. אתה לא צריך לטרוח עם כל זה, אבל אז - ורק אם יתמזל מזלך עם ההרכב הנומינלי של המים - המבשלה תוכל לבשל רק כמה זנים. לכן, ניטור והכנת מים מתבצעים תמיד.

טכנולוגיות מודרניות, עם מספיק כספים, מאפשרות להשיג מים עם כמעט כל מאפיינים רצויים. הבסיס יכול להיות מי ברז עירוני או מים המופקים ישירות ממקור ארטזי. יש גם מקרים אקזוטיים: מבשלת בירה שוודית אחת, למשל, רקחה בירה משפכים מטופלים, ואומנים צ'יליאנים מייצרים בירה באמצעות מים שנאספו מערפל במדבר. אבל ברור שבייצור המוני, תהליך הטיפול היקר במים משפיע על העלות הסופית - ואולי זו הסיבה שהפילזנר אורקל שהוזכר כבר לא מיוצר בשום מקום אחר מלבד בבית בצ'כיה.

אני חושב שזה מספיק לחלק הראשון. אם הסיפור שלי יתברר כמעניין, בחלק הבא נדבר על שני מרכיבים חובה נוספים של בירה, ואולי אחד אופציונלי, נדון מדוע בירה מריחה אחרת, האם יש "בהיר" ו"כהה", וכן לגעת גם באותיות מוזרות OG, FG, IBU, ABV, EBC. אולי יהיה משהו אחר, או אולי משהו לא יקרה, אבל יופיע בחלק השלישי, שבו אני מתכנן לעבור בקצרה על הטכנולוגיה, ואז להתמודד עם המיתוסים והתפיסות השגויות לגבי בירה, כולל שזה " מדולל" ו"מחוזק", נדבר גם אם אתה יכול לשתות בירה שפג תוקפן.

או שאולי יהיה חלק רביעי... הבחירה היא שלך, %username%!

מקור: www.habr.com