О пиве глазами химика. Часть 4

Привет, %username%.

Третья часть моего цикла о пиве на Хабре вышла менее приметной, чем предыдущие — судя по комментариям и рейтингу, так что, наверное, я уже несколько утомил своими рассказами. Но поскольку закончить историю о компонентах пива логично и необходимо, перед тобой — четвёртая часть!

Поехали.

Как обычно, в начале будет небольшая пивная история. И в этот раз она будет вполне серьёзной. Это будет история, очень косвенно — но коснувшаяся Великой Победы, добытой нашими дедами в 1945 году. И несмотря на всяческие спекуляции и бред — я горжусь этой победой.

Не углубляясь сильно, я расскажу о самых интересных фактах, касающихся производства и потребления пива во время Великой Отечественной Войны (данные взяты из открытых источников в Сети, а также из лекции пивного историка Павла Егорова).

• Пиво производилось даже во время войны. Да, как ни странно, производство пива во время ВОВ не останавливалось полностью, хотя объемы продукции были значительно сокращены. Причина сокращения понятна: в непростое для страны время требовались значительные ресурсы — и человеческие, и продовольственные, и технические.
• Некоторое пивоварни стали выпускать сухари. Многие советские пивзаводы ожидаемо были переведены на производство более важных в военное время продуктов. Например, ленинградскому заводу «Степан Разин» тогдашним наркомом пищевой промышленности товарищем Зотовым была установлена норма производства сухарей в объеме 200 тонн в месяц. Чуть ранее тот же «Степан Разин» вместе с некоторыми другими крупными пивоварнями получил предписание прекратить производство пива, а все имеющиеся запасы зерна передать на перемол в муку.
• В случае прихода фашистов в Ленинград их планировалось отравить пивом. По состоянию на декабрь 41 года в подвалах того же «Степана Разина» оставалось немногим меньше миллиона литров пива, в основном «Жигулёвского». Это была часть, что называется, стратегического запаса, который следовало отравить, приди в Ленинград фашист. Диверсией, в случае чего, должен был заниматься главный пивовар завода.
• Пиво варили даже во время блокады Ленинграда. Ленинградский пивзавод «Красная Бавария», если верить архивным документам, умудрился к майским праздникам 1942 года произвести около миллиона литров пива, обеспечив таким образом всех ленинградцев праздничной кружкой пенного напитка. Причем часть партии рабочие завода разливали вручную, так как на заводе три месяца не было электроэнергии.
• Первый День Победы праздновали в том числе и пивом. 9 мая 1945 года победу над фашистами праздновали повсеместно: и в СССР, и в странах Европы, где еще оставались наши войска. Кто-то, разумеется, отмечал великое событие водочкой, а кто-то и пивком: в частности, находившиеся в то время в Чехословакии солдаты Красной Армии отмечали победу именно местным пивом (см. фото в начале этой статьи).
• Знаменитый ныне Лидский пивзавод выпускал пиво для вермахта. Происходило это, разумеется, не по воле владельцев завода: во время фашистской оккупации производство перешло под управление немцам, которые наладили там выпуск пива для нацистских солдат. Разумеется, местные жители белорусского города Лида и близлежащих регионов это пиво не пили, так как все партии распределялись между дислоцировавшимися в тех районах немецкими воинскими частями.
• Пиво для нацистов делалось евреями. Что интересно: за функционирование завода отвечал инженер из СС Иоахим Лохбиллер, который, вопреки известным тогдашним порядкам, не только привлек к производству пива евреев, но и активно защищал их от других эсесовцев. В какой-то момент он даже предупредил своих подопечных о том, что им грозит смерть и нужно бежать. В сентябре 1943 года на завод пожаловали эсесовцы и арестовали всех евреев, обвинив их в отравлении пива. Бедолаг погрузили в поезд, но в пути часть заложников смогла выпрыгнуть из состава: среди тех, кто в итоге спасся от нацистов, были и изначальные владельцы Лидского пивзавода — Марк и Семен Пупко.
• Оккупированная часть Германии варила пиво для СССР. Заказчиками таких варок выступила Группа советских войск в Германии. Сохранились даже русскоязычные этикетки такого пива. Сколько стоило это пиво, кому доставалось и насколько вкусным было — эти факты история, к сожалению, умалчивает.
  
• Среди военных трофеев было и немецкое пивоваренное оборудование. В рамках возмещения ущерба, нанесенного нацистской Германией и ее союзниками, СССР было передано, помимо прочего, оборудование одного крупного берлинского пивоваренного завода. Это трофейное оборудование было установлено на пивзаводе имени Степана Разина. Аналогичным трофейным «железом» разжился и московский пивзавод в Хамовниках.
  
• После ВОВ был принят стандарт на пиво, действовавший до наших дней. ГОСТ 3473-46 был принят в 1946 году и, с некоторыми изменениями дожил до самого конца XX века, после чего был заменен более новым, хотя и не самым современным стандартом. О нём мы обязательно поговорим отдельно

Ну а теперь вернёмся к нашим ингредиентам. Остался последний и это —

Добавки.

Начну я свой рассказ о добавках с того, что формально они в пиве быть не должны. А фактически — есть в каждом. И они вовсе не ухудшают ни вкус, ни качество, ни ценность напитка — они просто раскрывают некоторые его качества. Попробуем разобраться в самых популярных из них, а потом поговорим о их нужности и ненужности более подробно.

• Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть пшеница, рис или кукуруза. Чаще всего встречаются кукуруза и рис, зачастую в виде муки или других продуктов. Причина проста: они — дешевый источник простых сахаров, которые необходимы дрожжам для выработки углекислоты и спирта, а значит — способ повысить крепость напитка. Кукуруза часто встречается в составе массовых сортов американского пива (иногда она упоминается, как маис), а рис — в составе азиатского пива, что логично: США активно и в больших количества выращивает кукурузу, а страны Азии — рис. Рис и кукуруза дают пиву характерную сладость, которую заметит любой. Также часто используют несоложеную пшеницу: это один из ингредиентов для приготовления пшеничного пива. Именно вещества, содержащиеся в пшенице, позволяют добиться определённых оттенков вкуса и запаха.
• Сахар — еще один нередко встречающийся дополнительный ингредиент пива. Часто его используют в производстве крепких сортов: добавление сахара обеспечивает дрожжам самую простую дополнительную пищу для переработки в спирт. Сахар может быть добавлен в виде содержащих его источников: кукурузного сиропа, мальтозной патоки и т.д. Можно использовать и мёд, но тогда производство выйдет слишком дорогим. Кстати — часто используют естественный краситель: сахарный колер (Е150), что по сути представляет собой сахарную карамель. Если увидишь на бутылке Е150а — вообще расслабься, потому что это самый натуральный жжёный сахар, который можно есть ложками. С Е150b, E150c и Е150d — не такие натуральные, но тем не менее их никто не насыпет больше разрешённых 160 мг/кг массы тела, пьющего пиво.
• Развенчаем один из мифов: при производстве пива практически никогда не используют химические искусственные красители и консерванты — вполне достаточно натуральным ингредиентов и продуктов их брожения, а также отработанных технологических процедур (о них позже). Зачем тратиться на дополнительную химию и обязательно указывать её в составе, когда всё можно сделать рецептурой? Но всё-таки, если найти дешёвые «фруктовые» сорта пива («с лаймом», «с гранатом» и прочее) — то в этой бодяге действительно есть и ароматизаторы и красители, но пивом это мне назвать крайне затруднительно. Также в пиво могут добавить аскорбиновую кислоты (Е300), которая формально — не синтетическая химия, а продукт брожжения (да-да, так её синтезируют). Добавление аскорбиновой кислоты повышает стойкость пива к свету и кислороду — и даже позволяет наливать пиво в прозрачные бутылки( об этом — позже, но уже можно вспомнить Miller и Corona).
• В специфических сортах пива производитель может использовать очень разнообразные добавки: гвоздику, кардамон, анис, цедру апельсина, перец, фруктовое пюре или сами фрукты и много чего еще. Все они призваны придать пиву дополнительные вкусо-ароматические и визуальные характеристики. Вишня, малина, ежевика — все это в натуральном виде тоже может оказаться в одном чане с бродящим пивом. Особенно эти ингредиенты любят бельгийские производители ламбиков.
• В пиво могут добавить соль! И это не блажь, а необходимый ингредиент для создания пива в стиле традиционного немецкого гозе — пшеничного кислого эля, в производстве которого используется также кориандр и молочная кислота (как продукт молочнокислого брожения). Этому стилю, кстати, около тысячи лет, так что он аж вдвое старше знаменитого немецкого «Закона о чистоте пива», о котором мы поговорим чуть позже. Кстати, добавление соли повышает концентрацию натрия и хлоридов — вспоминаем Часть 1, в которой говорилось о воде и свойствах этих ионов.
• Некоторые пивовары умудрялись использовать ну совсем уж специфические добавки: грибы, древесную кору, одуванчики, чернила кальмаров и даже «китовую отрыжку» — массу, образующуюся в желудке китов.

От себя хочу сказать: формально пива без добавок не бывает. Хотя бы потому, что нужно готовить воду, сглаживать её минеральный состав и рН. А это — добавки. хотя бы потому, что нужно использовать газ — о нём мы говорили. А это — добавки. Но поговорим о том, как к добавкам относятся с точки зрения закона.

Сразу все конечно же вспомнят самый известный пивной закон — «Закону о чистоте пива» или Райнхайтсгебот, которому уже более 500 лет. Этот закон настолько известен, популярен и узнаваем, что покрылся целым слоем мифов и заблуждений, которыми часто пользуются маркетологи. В частности, многие считают, что пиво — это только то, что по Райнхайтсгеботу, а остальное — это продукт деятельности почек одного одомашненного непарнокопытного семейства лошадиных. При этом знатоки зачастую слабо знают, что там в этом законе написано и вообще откуда он взялся. Давай разберёмся.

• Закон «о чистоте пива» имеет более чем 500-летнюю историю — баварский закон «о чистоте пива» от 1516 является одним из старейших законов в производстве пищевых продуктов. К большому неудовольствию баварцев, старейший закон о чистоте пива был найден в Тюрингии и был на 82 года старше, чем изданный баварский закон — ещё в 1351 году в Эрфурте было издано внутреннее распоряжение об использовании в пивоварении только определённых ингредиентов. Мюнхенский же муниципалитет начал производить контроль за пивоварнями только в 1363 году, а первое упоминание об использовании в пивоварении только ячменного солода, хмеля и воды датируется 1453 годом. К этому времени распоряжение Тюрингии было уже почти 20 лет в силе. Распоряжение, датированное 1434 годом и изданное в Вайссензее (Тюрингия), было найдено в средневековом Руннебурге неподалеку от Эрфурта в 1999 году.
• Самая первая версия закона регулировала не столько состав пива, сколько его стоимость. Подписанный герцогом Баварии Вильгельмом VI указ в первую очередь регулировал стоимость пива в зависимости от времени года и лишь в одном из пунктов упоминался состав ингредиентов: ничего, кроме ячменя, воды и хмеля. Указ герцога был направлен прежде всего на экономию продовольствия. Разрешив использовать для приготовления только ячменное зерно, Вильгельм запретил применять в пивоварении пшеницу, потому что она была важна для изготовления хлеба.
• В перечне разрешенных законом ингредиентов отсутствовали дрожжи. но это значит, что ничего не значит: немцы прекрасно знали про дрожжи, но поскольку те и готового напитка удалялись — в законе и не упоминались.
• Свое современное название — Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot), то есть буквально «требования к чистоте» — свод правил получил сравнительно недавно — около ста лет назад. Эта версия, с некоторыми изменениями, действует в Германии по сей день и состоит по сути из двух частей: одна регламентирует производство лагеров, другая — изготовление элей. Вследствие либерализации внутреннего европейского рынка закон был принят в европейское право.
• Современная версия Райнхайтсгебота не препятствует ввозу любого пива на территорию Германии и не запрещает местным пивоварам отступать от закона. Более того, закон время от времени обновляется, следуя за современными тендециями пивоварения, хотя и остается сравнительно консервативным.
• При этом немецкое законодательство отделяет местное пиво, сваренное по пивному закону, от остальных его разновидностей: последние не имеют права именоваться словом bier, однако и не называется идиотским названием «пивной напиток».
• При всех существующих ограничениях и своей консервативности, Райнхайтсгебот меняется, позволяет немецким пивоварням производить очень разнообразное пиво и не выводит пивоваров-экспериментаторов в разряд маргиналов. Но даже при таком раскладе очень многие немецкие производители и любители пива выступают если не против закона, то как минимум за его изменения.

Так живут в Европе и в Германии, в которой варить пиво стали очень давно. При этом в Бельгии, в которой и с дрожжами общаются крайне вольготно, и в пиво не стесняются добавлять всё что угодно — вообще сильно не заморачиваются. И варят отличное пиво, которое продаётся во всём мире.

А что же в РФ? Тут довольно грустно.

Потому что в РФ есть два закона, а точнее — стандарта: ГОСТ 31711-2012, который на пиво, и ГОСТ 55292-2012. который на «пивные напитки». Я искренне верю, что отечественные законодатели и авторы российских стандартов пивоварения хотели написать свой Райнхайтсгебот с преферансом и блудницами — да только получилось как всегда. Разберём основные перлы.

Вот что должно быть в пиве по ГОСТ 31711-2012

а вот это всё — пивной напиток по ГОСТ 55292-2012

Ну и что сказать? По факту же пивной напиток — это полноценное, нормальное пиво, в производстве которого использовалось что-то помимо классических ингредиентов: например, цедра цитруса, приправа или фрукты. И в итого под стрёмным названием «пивной напиток» на полках магазинов появилось пиво, которое старше всех ГОСТов, РФ и даже Райнхайтсгебота. Примеры: Hoegaarden — его прародитель варился в одноимённой фландрийской деревне (ныне Бельгия) аж с 1445 года, и уже тогда в нем использовались кориандр и цедру апельсина. Волнуется ли Хугарден, что его так назвали? Думаю, ему побоку. Зато наш недальновидный потребитель, прочитав на бутылке надпись, немедленно углубляется в сложные мыслительные операции касательно всемирного заговора и того, что «пиво в рассеюшку везут-то НЕНАСТОЯЩЕЕ!» Кстати, в России Хугарден варится в самой России — но и об этом позже.

Так что если вы увидели на ценнике или этикетке слова «пивной напиток», то знайте — перед вами, скорее всего, очень интересное пиво, которое стоит как минимум попробовать. Только если в составе увидите присно памятные химические ароматизаторы и красители — перед вами моча типа «Garage», которую лучше в руки не брать вообще.

Но пойдём дальше! Поскольку разруха совок — он не в клозетах, а в головах, то и ГОСТ пытается очень строго ограничить сорта пива и его состав. Впрочем, как и «пивных напитков». Знай, %username%, что:

На самом деле всё даже более строго






То есть шаг влево-вправо — попытка убежать, прыжок — попытка улететь.

Мне трудно обсуждать силу и глубину этого маразма, но коснусь я только единиц ЕВС — это цвет пива по European Brewing Convention. Именно он используется в ГОСТ, хотя весь мир давно перешёл на более новый Standard Reference Method (SRM). Но это неважно — величины легко переводятся одна в другую по формуле Морея: EBC = 1,97 x SRM (по новой шкале EBC) или EBC = 2,65 х SRM – 1,2 (по старой шкале ЕВС — и да, с SRM всё куда проще).

Кстати, SRM иногда также называют шкалой Ловибонда в честь первооткрывателя Джозефа Вильямса Ловибонда, который, будучи пивоваром, придумал использовать колориметр для характеристики цвета пива и собственно шкалу.

Короче, выглядит всё так:

Если ты внимательно читал и смотрел, %username%, то понял. что всё, что ниже EBC 31 — есть светлое пиво, а всё, что выше — то тёмное. То есть:


Со всем уважением, но такая классификация — маразм, далёкий от реальности — но вполне от «создателей термина „пивной напиток“. Как ты думаешь, какой из этих двух стаканов пива содержит светлое?

Ответ тутСлева Guinness Nitro IPA, справа Saldens Pineapple IPA. На банках с обоими сортами написано «пиво светлое».
И кстати English Pale Ale (дословно: бледный английский эль) Fuller’s London Pride по мнению ГОСТа — тёмное пиво. Чувствую себя дальтоником.

Кстати, в заключение разговора об ингредиентах и перед тем, как перейти к следующей части, где поговорим о технологии, разберём ещё одно важнейшее сокращение в описании состава и качества пива. Ты уже знаешь про IBU, SRM/EBC. Настало время поговорить об ABV.

ABV — это вовсе не попытка напомнить про азбуку тебе, когда после трёх литров ты решил что-то почитать — и подвернулась этикетка — это Alcohol By Volume (ABV). На этикетке может встретиться 4,5% ABV, 4,5% vol. или 4,5% об. — всё это значит объёмные проценты этанола в напитке, а „об.“ — не мифические „обороты“, а именно „объёмные“. И да — существуют также „градусы крепости“ — исторические величины, которые сейчас никто не использует, а потому „пиво 4,5 градусов“ — это просто 4,5% об. в исполнении нашего Великого и Могучего.

Если интересна история градусов и уважаешь Д.И. МенделееваСодержание спирта в напитках всегда волновало людей, особенно когда возникал вопрос стоимости. Иоганн-Георг Траллес — немецкий физик, известный изобретением спиртомера, в 1812 году написал фундаментальный труд «Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser» («Исследования по удельным весам смесей спирта и воды»).
Градусы Траллеса соответствуют современному объёмному проценту алкоголя в напитке. Например, 40 градусов Траллеса должно было соответствовать 40% содержания спирта по объёму. Однако, как показал Д. И. Менделеев, то, что Траллес принимал за „алкоголь“ — чистый спирт, было на самом деле его водным раствором, где безводного спирта было только 88,55%, так что 40-градусный напиток по Траллесу соответствует 35,42% «по Менделееву». Так русский ученый впервые в мире исторически обнаружил недолив со стороны заморских буржуев.

В 1840-х годах академик Г. И. Гесс по заказу российского правительства создал методы и прибор для определения количества спирта в вине. До этого крепость измерялась по системе Траллеса, а также «отжигом». Например, смесь спирта с водой, которая теряла половину объёма при отжиге (около 38% алкоголя) называлась полугаром (согласно „Полного собрания законов Российской империи“ 1830-го года: „определяется таким образом, чтобы, влитая в казенную заклеймённую отжигательницу, проба онаго при отжиге выгорела в половину“). В представлении министра финансов Канкрина от 1843 года было сказано, что отжиг вина и английские гидрометры не обеспечивают точности показаний, а спиртомер Траллеса требует для вывода крепости вычислений, и потому надо придать системе Траллеса удобную для России форму.

В 1847 году Гесс выпустил книгу «Учёт спиртов», в которой излагались правила использования спиртомера с таблицами для определения крепости и пропорций разведения спирта. Второе издание в 1849 году также содержало очерк истории и теории измерения крепости. Спиртометрические таблицы Гесса сочетали измерения по Траллесу с российской традицией пересчёта спирта на полугар. Спиртомер Гесса показывал не содержание алкоголя, а число вёдер воды, имеющей температуру 12,44 °R (градусов Реомюра, 15,56 °C), которое требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар, определённый как 38% алкоголя (хотя даже тут есть споры). Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил пруф (57,3% алкоголя).

Короче, Гесс только всё усложнил, а потому спасибо Дмитрию Ивановичу, который ввёл понятие правильных объёмных процентов алкоголя.

Ну откуда берётся алкоголь — понятно всем: это и есть основной продукт спиртового брожения, а потому берётся он из пищи дрожжей — сахара. Сахар исходно попадает из солода. Бывает, что сахар еще остался, а дрожжи уже выдохлись. В этом случае пивовар добавляет еще одну порцию дрожжей. Но в случае, когда пиво хочется сделать заметно крепче, перерабатываемых сахаров в сусле может не хватить, и это уже проблема. Добавлять солод — не резон, так как соотношение сортов солода влияет не только на алкоголь — и мы это уже обсуждали. Ииии?

Есть два популярных способа. Первый и самый используемый: просто дать дрожжам самый простой солодовый экстракт (не солод!), мальтозу, мёд или чего-нибудь ещё сладенького. В дешёвых сортах вообще тупо используют просто сахар — то есть сахарозу, но тогда получается слишком сладко. Чтобы не слишком сластить пиво, пивовар может использовать кукурузный сироп или декстрозу в каком-либо виде, потому что их добавление слабо влияет на итоговые вкусо-ароматические свойства. В общем, добавили простых сахаров — получили больше спирта. Но тут есть еще одна проблема.

При достижении определенной концентрации алкоголя дрожжи не выдерживают и дохнут в собственных продуктах жизнедеятельности — нет, звучит совсем некрасиво, а потому: спиваются — тоже как-то не так — короче: погибают. перестают работать, а то и вовсе погибают. Чтобы этого не происходило, производители крепкого пива используют специальные колонии дрожжей. Нередко, кстати, в подобных случаях пивовары используют винные дрожжи. Но даже в этом случае не подняться выше 12-13%. А потому…

Второй способ повышения градуса — это увеличение концентрации алкоголя путем удаления части воды заморозкой. Так, например, производится немецкое пиво айсбок. Но на самом деле пиво крепче 12-13% — это действительно редкость.

Важный момент: никто не станет вмешивать в пиво спирт. Никогда. Во-первых это потребует дополнительных лицензий на использование пищевого спирта, во-вторых — расслаивает и делает нестабильным пиво. Да и зачем покупать то, что и так получается в результате брожения? Да, бывает так, что пиво явно попахивает спиртом, но это следствие не намеренного добавления этанола, а лишь присутствия в пиве специфических эфиров (помнишь разговор про сложные эфиры?)

Кстати, опять пошлю лучи ненависти российскому ГОСТ 31711-2012:

Лично мне непонятно „не менее“ и „+-“ — значит и это, что я могу продавать пиво крепче в пределах 0,5% и не слабее? Да, и волшебная максимальная цифра крепости пива в 8,6% — тоже пришла из этого документа. А потому всё, что крепче — вообще непонятно что. Немцы над этим громко смеются. Короче, чёрт его знает и привет ГНУ „ВНИИПБиВП“ Россельхозакадемии — разработчику стандарта.

Всё-таки вышел лонгрид. Хватит!

И похоже, что народу вся эта история наскучила. Поэтому я возьму некоторую паузу, и если всё же окажется, что интерес имеется — в следующий раз мы кратко поговорим о технологии пивоварения, узнаем секреты безалкогольного пива и, возможно, разберём ещё парочку мифов. Поскольку я — не технолог, разбор технологии будет крайне обывательским, но, надеюсь, основные стадии и вопросы о таре, фильтрации и пастеризации объяснить удастся.

Удачи, %username%!

Источник: habr.com